Storia del gelato

dal libro "Il mio gelato" di Enzo Vannozzi edizioni ETABETA

"Le origini del gelato non sono chiare, varie sono le tendenze interpretative: c'è chi le fa risalire agli arabi, chi ai cinesi. Sicuro è che gli arabi lo diffusero in Europa e quindi in Italia, ma non è dato sapere se lo appresero, come asserì Marco Polo, dagli scambi commerciali fra oriente ed occidente, i
quali avvenivano sempre attraverso i loro territori.

Anticamente esso si chiamava con il nome arabo sherbeth (dolce neve), che ha originato l'attuale denominazione di sorbetto, e non era altro che una bibita fredda simile alle granite,composta miscelando la neve con il miele e succhi di frutta.

Per trovare la parola "gelato" bisogna arrivare al XVI secolo - era il 1565 - alla corte dei Medici in Firenze sotto Cosimo I, per opera dell'architetto e gastronomo Bernardo Buontalenti che, con un procedimento di sua invenzione, perfezionò il metodo di miscelazione degli ingredienti delle bibite ghiacciate, ottenendo dei dolci gelati. quando Caterina de' Medici andò sposa ad Enrico, duca d'Orléans, il futuro re di Francia Carlo V, portò al seguito i suoi cuochi guidati dal Rinaldi (si dice per
paura di essere avvelenata) e con essi anche l'arte di fare dolci gelati; inizialmente riservati alla mensa della corte francese, si diffusero in Inghilterra ai tempi di Carlo I e in molte altre corti europee.

Circa cento anni dopo, il giovane palermitano Procopio de' Coltelli nel suo locale in rue de Fosses a Parigi, il celeberrimo "café Procope", con una macchina di sua invenzione perfezionò il procedimento per rendere più omogeneo l'insieme di frutta, miele e ghiaccio, entusiasmando i parigini.

Da Parigi il "gelato"si propagò nel resto della Francia e poi un po' dovunque, sempre ad opera di intraprendenti italiani.

Nel XVIII secolo il veneziano Sartelli conquista Londra, il napoletano Tortoni a Parigi inventa il gelato fra due biscotti, il genovese Giovanni Bosio apre la prima gelateria a New York.

Nel frattempo il gelato andava modificandosi: non si impiegavano più solamente succhi di frutta e miele, ma latte, uova, panna, e i nostri emigrati, che nella produzione del gelato avevano trovato la loro
professionalità, lo diffusero in tutto il mondo.

Nella storia del gelato, negli ultimi quattrocento anni, dall'invenzione del Buontalenti alle creazioni di Procopio de' Coltelli, si hanno molti riferimenti sul prodotto, ma non viene rivelato chi ebbe l'intuizione che unendo ghiaccio e sale in un recipiente si sarebbe potuta ottenere una produzione di freddo sotto zero in grado di addensare una miscela di latte, uova, panna e zucchero e trasformarla in gelato.

Siccome l'invenzione è fondamentale e non essendo descritta in nessuna storia - anche se le cronache dell'epoca indicano nell'americana Nancy Johonson l'ideatrice della gelatiera - mi sorge il dubbio che l'attribuzione della nascita del gelato a Firenze ad opera dell'architetto Bernardo Buontalenti non sia attendibile, anche in virtù del fatto che in quel tempo si ricorda il modo di ghiacciare sostanze dolci e cremose e si parla di dolce gelato. Pertanto è più facile che a Firenze e poi in Francia sia stato inventato qualcosa di simile a cio che oggi si chiama semifreddo: una montata di uova con miele e aromi che, aggiunta alla panna montata, poteva essere indurita con stufe a ghiaccio naturale.

Senza niente togliere all'estro di Bernardo Buontalenti come a quello di Procopio de' Coltelli, che, forse ha inventato con la sua macchina i frappés, bibite fredde e spumose, le granite e i semifreddi, ma per rendere giustizia a quell'oscuro e ignoto inventore della prima produzione di freddo sotto zero che, miscelando latte, uova, panna e zucchero, dava il via alla moderna produzione del gelato."

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L'iniziativa Il Gelato nel Piatto è promossa dal magazine on-line: INformaCIBO, il giornale per chi ama il buongusto

in collaborazione con Gusto in Scena il Congresso ideato da Marcello Coronini.

Identità Immutate di Rosanna Mellone.

Patrocini: Provincia di Parma, Comune di Parma, Camera di Commercio di Parma, Fiere di Parma