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La Guida Ristoranti Sole 24 Ore 2010
verrà
L'Introduzione
al volume
di
Davide Paolini
 “Le
guide gastronomiche si caratterizzano per i voti con i quali
giudicano i ristoranti visitati. Un sistema messo a punto in Francia
che ha avuto poi un seguito in tutto il mondo.
Ebbene questa guida
non segue il filone della classificazione per voto, bensì, ormai da
anni, una propria via originale con dei simboli particolari assegnati
ai locali inseriti. La prima annotazione è che tutti i locali
segnalati sono giudicati dagli estensori positivi, cioè hanno
superato la soglia di gradimento. Ciò non significa che la non
presenza è un giudizio negativo: può essere che un locale non sia
stato visitato.
La strada scelta per dare indicazioni è una
classificazione particolare, quasi a voler descrivere con un simbolo
ciò che offre un ristorante al collaboratore che lo ha “testato”.
Ogni anno la
“simbologia” aumenta perché magari nel panorama della
ristorazione emergono nuovi “fenomeni” che ci piace portare alla
ribalta. In questa edizione 2010 abbiamo aggiungo “dietro al
banco”. Con questa definizione classifichiamo “positivamente”
(è giusto ripeterlo) quei locali che da botteghe di qualità
(panetterie, macellerie, drogherie etc.) si sono trasformate in
cucine con bottega, sfruttando così la conoscenza del prodotto e
offrendo al cliente di poter mangiare e acquistare al tempo
stesso.
Si potrebbe obiettare che non è una novità, basti
pensare alla tabaccheria del famoso Cantarelli di Samboseto, divenuto
nel tempo uno dei locali più noti e più blasonati d’Italia. Certo
è che negli ultimi anni il modello “dietro al banco” si è
modernizzato ed, oggi, i seguaci aumentano giorno per giorno.
Vediamo
il significato degli altri simboli:
A me mi piace: una
definizione storica perché è così titolata la rubrica dei miei
articoli del Sole 24. I locali così segnalati sono quei posti
dove il commensale si sente a suo agio, ha un feeling particolare con
il cuoco o il patron, anche il locale mette a proprio agio senza
magari essere di design. E soprattutto i piatti o la cantina sono in
grande sintonia con chi ha classificato quel locale che può essere
una trattoria, un’osteria o un ristorante.
Carramba che
sorpresa: un simbolo che già comunica l’improvvisa scoperta di un
locale che o non si credeva tale oppure ha davvero sorpreso
nonostante ad altri non suggerisca questa reazione. Spesso sono quei
locali incontrati casualmente durante un viaggio o dove si viene
trascinati da un amico ignaro di un possibile giudizio.
Extra large: è molto
diffuso da chi ha la puzza sotto il naso che un locale con centinaia
di coperti non possa offrire un’ottima cucina e un buon servizio.
Non c’è niente di più sbagliato di questo sciocco pregiudizio. Ci
sono molti locali in grado di servire un largo numero di commensali
in modo professionale e con piatti eccellenti.
Vai sul sicuro: sono
così definiti quei locali dove c’è una certa tranquillità nel
consigliarli: una buona scelta di piatti con materie prime
stagionali, eccellente carta dei vini, soprattutto un buon rapporto
qualità prezzo in un ambiente piacevole.
Gli Intoccabili: un
aggettivo, se vogliamo tra l’ironico e il convinto ma utile per
giudicare quei ristoranti che non scopriamo niente di nuovo
nell’inserirli in guida perché sono già ai vertici della hit
parade, ma al tempo stesso vogliamo confermare questa valutazione
anche noi. E’ chiaro che non ci adeguiamo al 100% perché non
riteniamo tali tutti quelli che hanno il plauso comune”.
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