Il 24 novembre a Milano verrà
presentata
la bibbia delle Guide, la rossa Michelin
INformaCIBO intervista Fausto Arrighi,
direttore della guida Michelin: “c'è un ritorno ai piatti
tipici... ed a una valorizzazione di prodotti tipici in via di
estinzione”
 Parma
15 novembre 2009. L'Italia, nella Guida Michelin 2010, arriverà
a schiodarsi dalle solite 5 tre stelle (il massimo riconoscimento)
assegnate, meritatamente, nelle passate edizioni agli inossidabili
ristoranti Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (Mantova), Al
Sorriso a Soriso (Novara), Le Calandre a Rubano (Padova),
l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola dell'Hotel
Hilton a Roma?.
Presto conosceremo la nuova mappa della rossa anche
se quest'anno ci aspettiamo davvero qualcosa di più, (leggere qui le indiscrezioni sulle
3 stelle al
Ristorante "Da Vittorio" di Brusaporto). Gli
appassionati del mangiarbene vorrebbero essere trattati da re come
recitava una pagina del primo numero della Michelin uscita nel
lontano 1957: “Al ristorante posate il libro bene in vista sul
tavolo. Sarete trattati da re”, ma per farsi apprezzare da
tutti la Guida più blasonata d'Europa deve mostrare severità ma
anche più attenzione alla
tradizione gastronomica italiana e alla cucina di territorio.
Sarà così?,
lo sapremo presto.
Intanto alla
vigilia dell'uscita della Guida Michelin 2010, il prossimo 24
novembre a Milano, abbiamo posto alcune domande a Fausto
Arrighi, direttore
della guida Michelin.
Domanda:
Quale è il panorama della ristorazione regionale italiana e in
particolare quale regione emerge al Nord, al Centro e al Sud
d'Italia?
Risposta:
Il panorama della ristorazione regionale italiana viaggia su livelli
direi buoni in particolare in provincia, ovviamente le grandi città
hanno subito i flussi migratori dal 1960 in poi. Non esiste regione
dove la tradizione non venga rispettata, anzi un ritorno ai piatti
tipici dopo un periodo dove le mode hanno portato a una miscellanea
di piatti (es. di mare, ai crudi stile Giappone, etnici ecc.) grazie
anche a certi movimenti tipo Slow Food ad un ritorno ed a una
valorizzazione di prodotti tipici in via di estinzione.
Domanda:
Qualche impressione sulla ristorazione lombarda e abruzzese...
Risposta:
La ristorazione lombarda ha grandi tradizioni e variegata tra
provincia e provincia mantiene un ottimo standard, la cucina
abruzzese invece negli ultimi tempi si sta portando con personaggi di
spicco come Niko Romito, a livelli alti. Terra
di grandi chef "emigranti" oggi finalmente qualcuno crede
nelle potenzialità della propria regione creando un buon movimento.
Diversi i giovani che si stanno mettendo in mostra.
Domanda:
Qualche anno fa, proprio la guida Michelin, aveva riscoperto la
cucina d'albergo dopo che nei primi anni '90 imperavano negli hotel
menu sempre più impersonali, banali e trasantati. La ristorazione
d'albergo si mantiene ancora a livelli eccellenti?.
Risposta:
Una
delle positività degli ultimi anni la identifichiamo nei ristoranti
d'albergo. Bisogna comunque specificare che solo in particolari
strutture di alta gamma la ristorazione si è evoluta portando grandi
nomi,con notevoli risultati. In periodi di crisi avere le
potenzialità di una struttura alberghiera di lusso alle spalle
permette a diversi chef di lavorare con più tranquillità
esprimendosi la meglio.
Domanda:
A parte il gruppo di chef talentuosi già noti (per fare qualche
nome: Cracco, Perbellini, Sultano, Uliassi, Berton, Cerea,
Cannavacciuolo) ci sono altri giovanissimi, bravi e svegli, che sono
entrati in scena in questa edizione Michelin 2010?.
Risposta:
E' in
atto un cambio generazionale nella ristorazione italiana di alto
livello. Fortunatamente il nostro paese sotto questo aspetto ha delle
potenzialità enormi, giovani in fase di crescita ne abbiamo molti
negli ultimi 4/5 anni alla ribalta ne sono venuti fuori diversi ed
anche per la guida 2010 abbiamo ottime proposte.
Arrivederci
a Milano per la pioggia di stelle....
Ma con la
presentazione della Guida Michelin si archivia solo la presentazione
delle grandi Guide, perchè rimangono ancora da uscire quelle locali
e particolari. Una di queste è la Guida ai ristoranti milanesi, curata dalla brava
giornalista de La Repubblica, Mariella Tanzarella.La sua ultima fatica, edita da Repubblica,
la nuova Guida ai ristoranti e bar, enoteche, corsi di
cucina, catering, negozi alimentari... di Milano, uscirà in edicola il 27 novembre.
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