La Norcinoteca Renzini a Rimini Fiera

di Antonio Mellone

Rimini 15 febbraio 2009. La tradizione a braccetto con l’innovazione: a Rimini, mastro Dante ha portato gli ultimi “frutti” della sua creatività, sempre al passo con i tempi. Il grande stand di Renzini, allestito come un goloso banco d’assaggio, era stracolmo di novità della salumeria e di prodotti tipici, in chiave moderna, buoni per il gusto e buoni per la salute.

Innanzitutto, in linea con le ultime disposizioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, che raccomanda a tutti di diminuire il sale nella dieta, il norcino dei norcini ha proposto salumi “bassi in sale”, ovvero con cloruro di sodio ridotto del 25%, conditi esclusivamente con quello iodato, benefico per la tiroide. L’alchimia, che ha permesso prosciutti crudi e cotti meno salati ma altrettanto gustosi dei convenzionali, è assolutamente naturale e si basa su un minor tasso di umidità nel primo caso e sulla cottura prolungata nell’altro. Ma il vero tocco da maestro di Dante è l’utilizzo di materia prima di qualità “superiore”, in particolare di carne di suini pesanti italiani che risulta più impermeabile al sale e più protetta dal grasso per la conservazione del salume.

Dal suino Magno Renzini Dop Umbria, a filiera locale interamente controllata, allevato allo stato semibrado e nutrito con semi di lino, il Cavalier Dante ricava uno straordinario salume, presentato in anteprima alla MIA: un prosciutto cotto nelle verdure, secondo un’antica ricetta di Norcia, ricco di acidi grassi omega-3, salutari per cuore e circolazione.

Oltre ai suoi classici della norcineria, tra cui il prosciutto crudo Lui Igp al pepe rosa e la mortadella Lei, al sentore di timo, serpillo e zafferano, Renzini ha portato a Rimini alcune delizie “griffate” che non lasceranno indifferenti i buongustai. Accattivante anche nella forma, la “sella di mastro Dante”, simile a una di cuoio, è un prosciutto senza osso, aromatizzato con aceto balsamico e ricoperto con pepe verde e rosa.

Le “corna del diavolo”, ad effetto scenico, derivano invece da spalle di suino, private dell’osso e rivestite di peperoncino dolce in foglie, leggermente affumicato.

Sulla superficie della “rosa di Norcia”, una spalla magra, rifilata a rettangolo, il mastro norcino distribuisce aglio a scaglie, rosmarino, pepe rosa e prezzemolo, con un risultato cromatico e organolettico inebriante.

E per brindare ai prodotti della Casa, Renzini ha stappato alla MIA i vini evoluti della cantina pugliese Albea, tra cui Negroamaro e Primitivo, che si è aggiunta agli altri fiori all’occhiello del Gruppo. Proprio dalla terra dei trulli, parte una ulteriore iniziativa a firma di Dante: una serie di degustazioni guidate, con gli abbinamenti ideali tra salumi e nettari di Bacco, che dai ristoranti della Puglia e dalla vetrina di Rimini si diffonderanno sull’intero territorio italiano.