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Vedere Il Sapore
Accoppiata vincente: Dante Renzini e Autogrill S.p.A
L”Originale Norcino”: panino a doppia firma e garanzia
Precorrendo i tempi, già la scorsa primavera i due big dell’alimentazione hanno anticipato il trend attuale dei panini da gourmet realizzando una sorta di “sfilatino” francese imbottito di morbide e rosee fette di carne suina aromatizzata e arrostita, come vuole la ricetta umbra doc. Le “prove generali” e popolari di assaggio (gratuito) della nuova specialità si sono tenute a Norcia, sua patria elettiva e indiscussa, il 14 giugno, durante un’affollata Festività del Corpus Domini. Dopo il “battesimo” ufficiale e la benedizione dei buongustai la delizia gastronomica è andata ad ampliare il vasto assortimento di proposte dei punti di ristoro di Autogrill presenti sulle strade di tutta l’Italia, riscuotendo ovunque un alto indice di gradimento.
L’Originale NORCINO piace per la bontà della “materia prima” che ha fatto scrivere su La Stampa, anni fa, a Bruno Gambarotta, giornalista e critico enogastronomico: “La porchetta umbra è la migliore del mondo”.
«La vera porchetta umbra richiede una lunga ed accurata lavorazione, ingredienti di pregio e soltanto aromi naturali, come sale, pepe, aglio e finocchio selvatico, raccolto in alta montagna», afferma Dante Renzini, «Il maiale, assolutamente nostrano, di razza Large White, e giovane, del peso di oltre 60 chili, va pulito, disossato, lavato, riempito di condimento, che comprende le interiora del suino soffritte in tegame con odori, legato con lo spago e cotto intero al forno, molto lentamente, per almeno 6 o 7 ore, secondo la stazza dell’animale, controllando il rosolamento che deve essere progressivo e uniforme». In passato, la cottura veniva effettuata con lo spiedo o il forno a legna che sono stati sostituiti dalla moderna apparecchiatura elettrica in acciaio inossidabile per motivi di igiene, nel rispetto delle severe norme in tema vigenti, e soprattutto per evitare che i pezzi più magri del maiale possano seccarsi e la carne presentarsi cotta in modo non omogeneo, a causa di una temperatura non costante.
«La freschezza della porchetta, assicurata nell’Originale NORCINO, si riconosce dalla croccantezza della crosta», riferisce mastro Dante, «La fetta migliore deve essere composta in prevalenza da parti magre con la presenza anche di alcune grasse, perché entrambe sono gustose e si uniscono in un amalgama armonico per il palato. In ogni caso, la carne deve essere accompagnata dal suo ripieno aromatico e risultare impregnata degli odori». Come altri salumi dell’Umbria, la porchetta discende da tradizioni millenarie e questo spiega perché la sua primogenitura viene contesa alla regione da Roma, forte delle ricette riportate da Apicio, che però descriveva due tipi di prodotto sostanzialmente diversi, prevedendo una quantità di ingredienti superiore a quelli della classica formula umbra basata sulla semplicità della preparazione e sulla genuinità dei componenti. In proposito, Renzini racconta: «Sulle ricche mense degli antichi romani, non era raro trovare piatti complessi come questo del Porcellum Hortolanum, suggerito da Apicio nel suo “De Re Coquinaria”: “... disossato il maiale lo si farcisce con un pollo ripieno, tordi, beccafichi, salsicce, lucaniche, datteri, bulbi affumicati (tartufi), chiocciole sgusciate, malva, biete, porri, sedano, cavoletti, coriandolo, acini di pepe, pinoli; il tutto bagnato da 15 uova e salsa con zenzero e uova sode tritate. Dopo averlo arrostito al forno andrà condito con vino passito, miele ed un po’ di olio …”… e ci verrebbe fatto di dire “… troppa grazia, Sant’Antonio! ”.Noi preferiamo la porchetta !». Come dare torto al cavalier Dante?
Non è un caso se già nel Seicento l’abate Ferrari di Castelvetro nel suo “Gli elogi del Porco” ricordava che 'Nell'Umbria e nella Marca ogni mattino / che sia festivo, in mezzo della Piazza / havvi di cotti arrosti un magazzino”, evocando la rumorosa allegria delle tradizionali ricorrenze ed il profumo inebriante ed irresistibile della porchetta che pervadeva l’atmosfera dei piccoli borghi. Oggi, grazie a Dante Renzini e ad Autogrill, la genuina e tipica porchetta umbra non è più riservata al “dì di Festa” ma la si può apprezzare ogni giorno e ad ogni “angolo” di strada, o meglio in ogni locale del “colosso” della ristorazione che si è ben affidato all’Ambasciatore dell’Alta Enogastronomia italiana, per offrire a tutti i viaggiatori del gusto l’Originale NORCINO, panino griffato e garantito due volte.
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Milano
dicembre 2009
Il
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