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Vedere il Sapore
Il Prosciutto Crudo & Co. nella dieta
In passato, sono stati tanti i pregiudizi che hanno circondato i salumi, considerati troppo calorici, poco digeribili, carichi di grasso e di sale e perciò vietati a obesi, ipertesi e affetti da ipercolesterolemia. A sfatare le false convinzioni, sono intervenute recenti analisi, tra cui quella determinante dell'INRAN-Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma: i salumi risultano cambiati rispetto a una volta, in linea con una corretta alimentazione perché il loro contenuto di sale e di lipidi è diminuito, i pericolosi acidi grassi saturi sono stati in gran parte sostituiti da quelli benefici monoinsaturi e il patrimonio di oligoelementi si è arricchito. Nella classifica degli alimenti energetici, questi prodotti si posizionano al sesto posto, dopo pane, pizza, olio d'oliva, pasta, dolci e formaggi, mentre sono ai primi posti come fonte di nutrienti. • Il merito della salutare trasformazione dei salumi va attribuito a due fatti. Gli ultimi sistemi di allevamento hanno permesso un maiale snello, con carni meno grasse e più sostanziose. Lavorando questa sana materia prima, la tecnologia avanzata consegna prodotti ineccepibili dal punto di vista igienico-sanitario, nutrizionale e del sapore.
Dall'allevamento alla salumeria Un tempo, il suino "pesante" veniva ingozzato con avanzi per fornire salumi grassi, che dovevano conservarsi a lungo e soddisfare i bisogni energetici di chi svolgeva lavori pesanti Oggi lo stile di vita è ben diverso per cui anche le caratteristiche della carne di maiale, negli ultimi anni, sono state adeguate alle esigenze nutrizionali dell'uomo sedentario e non più esposto a temperature fredde. • Gli attuali maiali, destinati alla lavorazione dei salumi, sono "leggeri", con peso di circa 160 chili e un lardo sottocutaneo di 2 cm, invece dei 10 cm dei progenitori. Il risultato è dovuto a incroci, per più generazioni, tra esemplari selezionati in quanto più snelli. Questi maiali, geneticamente predestinati alla magrezza, sono stati messi a dieta vegetariana, comprendente il siero di latte per l'apporto di minerali e a base di cereali integrali, crusca e semi di leguminose, ad effetto anticolesterolo grazie al contenuto di acidi grassi polinsaturi e fibre. • La carne dei suini ha così cambiato struttura: gli acidi grassi saturi si sono ridotti sotto il 30%, in favore di quelli insaturi e dei fosfolipidi, mentre il colesterolo è diminuito, fino a 60 mg per etto nelle parti più magre. Il muscolo presenta un limitato grasso infiltrato, sceso dal 10 al 3-5%, ed è tenero perché l'animale si muove poco e non sviluppa troppo tessuto connettivo, di consistenza dura. • Gli antichi metodi degli artigiani salumieri sono stati perfezionati dalle scoperte moderne. Poiché i salumi sono meno protetti di una volta, a causa del grasso ridotto, si fa ricorso alla tecnica del freddo e alla lavorazione con rigorose regole igieniche che garantiscono la conservazione e la sicurezza del prodotto, privo di agenti patogeni. Tramite i moderni sistemi di asciugatura e di ventilazione e altre innovazioni, i salumi possono essere preparati con dosi minori di sale, senza per questo risultare poco stagionati. • In particolare, la produzione dei salumi a marchio DOP (Denominazione d'origine protetta) o IGP (Indicazione geografica protetta) è sottoposta a rigidi "disciplinari" di lavorazione, approvati dalla Comunità Europea, che assicurano livelli di qualità costanti.
Sotto esame Il confronto tra salumi di ieri e di oggi mette in evidenza i nuovi pregi nutrizionali: il salame tipo Milano è "dimagrito", passando dalle 462 calorie per etto del 1989 alle 392 attuali, con un valore proteico aumentato da 26,7% a 36,9%. • Tutti i salumi contengono almeno il 15-30% di proteine nobili, indispensabili per la crescita e le "riparazioni" del corpo. • La qualità dei grassi è ora più raccomandabile per la salute: il 40-50% è rappresentato da acidi grassi monoinsaturi, come quelli dell'olio d'oliva, con azione protettiva sulle arterie; il 10-20% da polinsaturi, tra cui acidi grassi essenziali per le cellule. Gli acidi grassi saturi, che aumentano il colesterolo e favoriscono le malattie cardiovascolari, nei salumi non oltrepassano il 30-35% e sono formati soprattutto da quello stearico che nell'organismo si comporta come un monoinsaturo. • Il colesterolo, in questi prodotti, è presente in quantità variabile da 62 a 99 milligrammi per etto: la quota è limitata e non si discosta troppo da quella delle carni di pollo, manzo o agnello. • Invece nella composizione della carne di maiale, e quindi dei derivati, si riscontra più abbondanza di vitamine e sali minerali che nelle altre. Del complesso B, che serve per il sistema nervoso, per la rigenerazione dei tessuti e per lo sviluppo dei globuli rossi, sono rilevanti la riboflavina e la tiamina, che trasformano i cibi in energia. • Specialmente negli insaccati crudi si riscontrano elevate dosi di ferro, utile al trasporto dell'ossigeno nel sangue, anti-anemia, e di zinco, che combatte le infezioni: entrambi i minerali nei salumi sono in forma altamente biodisponibile e possono contribuire a ricoprire il fabbisogno giornaliero dell'uomo. Il selenio, che agisce da antiossidante, contro le alterazioni cellulari da radicali liberi e l'invecchiamento, nei salumi è contenuto in misura cinque volte maggiore che in altri prodotti carnei. • Tra i composti in calo nei salumi vi sono gli additivi, che venivano adoperati, tranne che nei prosciutti crudi, per conservare e migliorare l'aspetto: i nitrati e i nitriti, sospetti cancerogeni, sono aggiunti ora in quantità inferiori a quelle concesse. La tecnologia evita che la carne diventi bruna e che si sviluppino i microrganismi, con altri mezzi, come l'acido ascorbico, antiossidante. In alcuni salumifici sono stati poi aboliti i polifosfati, che ammorbidiscono i salumi cotti, trattenendo l'umidità.
Nell'alimentazione di tutti • Nel menù dei diabetici, i salumi dovrebbero essere un'alternativa frequente, purché utilizzati tenendo conto delle calorie totali e degli altri apporti nutrizionali: la vitamina B1 che si trova nei prodotti della norcineria, soprattutto nel prosciutto crudo, aiuta a bruciare gli zuccheri. • Gli ipertesi non devono eliminare i salumi, per timore del loro sale, ma dovrebbero gustarli evitando di salare gli altri alimenti della giornata. • Per gli obesi a regime dimagrante, a cui occorrono proteine e ferro, è consigliabile il consumo di prosciutto crudo privato del grasso visibile. • Le donne in gravidanza non devono temere di contrarre dal prosciutto crudo il microrganismo della toxoplasmosi, trasmesso dalle carni non cotte e responsabile di malformazioni al sistema nervoso del nascituro: dopo appena quattro mesi di stagionatura, nel prosciutto scompaiono gli eventuali germi, per azione del sale e dell'asciugatura. • Chi ha elevati tassi di colesterolo nel sangue può mangiare salumi a patto che nella stessa giornata non assuma altri alimenti lipidici, come formaggi, uova e dolci. Del resto, i nutrizionisti ritengono che il colesterolo circolante nell'organismo provenga solo per il 25% dai cibi. A questo proposito, valutano più importante il tipo di grassi ingeriti che la loro quantità: il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e saturi deve essere alto, come appunto nel prosciutto crudo. • Ogni persona può quindi concedersi questi prodotti, in razioni variabili a seconda del genere di vita condotto: i dietologi calcolano che un uomo di 70 chili con attività moderata non debba superare il tetto di 99 g di grassi al giorno, mentre un sedentario o una donna devono rimanere entro i 65 grammi, di cui 20 g di grassi saturi. Ebbene, con 70-80 g di prosciutto crudo si assumono 10 g di grasso e soltanto 3 g se viene sgrassato, con la stessa porzione di salame circa 20-25 g. • I salumi sono indicati ai bambini in crescita, per l'apporto di elementi "costruttivi" per l'organismo, e agli anziani che, spesso inappetenti, rischiano di nutrirsi in modo insufficiente. Chi pratica sport, invece di appesantirsi con altri cibi, prima delle prestazioni fisiche, dovrebbe fare spuntini con prosciutto crudo o altri salumi, per poter usufruire delle proteine costituite da aminoacidi ramificati, fondamentali per il metabolismo del fegato e dei muscoli. • Per tutti, la digeribilità dei salumi è fuori discussione dato che il processo di fermentazione naturale ne pre-digerisce i componenti.
Guida ai salumi Le differenze fra i prodotti dipendono dal processo di preparazione che li classifica in crudi stagionati e cotti, distinti in insaccati o a pezzo intero. • I salumi stagionati si ottengono attraverso la salatura e l'essiccazione: durante la stagionatura, la carne di maiale perde acqua, si asciuga e matura, migliorando colore, sapore e aroma. Della categoria fanno parte i crudi interi, ricavati da tagli che rimangono intatti fino alla fine della lavorazione. Un etto di questi salumi fornisce:
kcal proteine lipidi colesterolo g g mg - prosciutto crudo (dalla coscia del maiale) 224 26,9 12,9 66
- coppa 398 26,3 33,5 96 (di collo e spalla)
- pancetta 337 20,9 28,1 65 (dalla parte grassa della pancia)
-speck (dalla coscia disossata) 303 28,3 20,9 90
• Gli insaccati crudi derivano da più tagli del suino, mescolati, macinati, aromatizzati e inseriti in involucri, sintetici o naturali:
In un etto kcal proteine lipidi colesterolo g g mg
- salame 375 30,5 27,9 95 (tipo Felino)
- salsiccia 304 15,4 26,7 94 (di puro suino)
• I cotti interi vengono preparati con pezzi disossati del maiale, insaporiti con spezie e sottoposti a cottura a vapore o ad aria, in appositi stampi:
In un etto kcal proteine lipidi colesterolo g g mg - prosciutto cotto 215 19,8 14,7 62 (dalla coscia disossata)
• Gli insaccati cotti sono formati da un impasto di carni suine triturate e altri ingredienti, racchiusi nel budello, prima delle speciali cotture, come stufatura e affumicatura, che esaltano il gusto e sono conservanti:
In un etto kcal proteine lipidi colesterolo g g mg - mortadella 317 14,7 28,1 70 (con grasso di gola)
- zampone 361 19,1 31,6 95 (precotto)
- cotechino 450 17,2 42,3 98 (precotto)
- würstel 270 13,7 23,3 62 (crudo)
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Ormai è risaputo: il prosciutto crudo, come quello di Norcia che è stato sottoposto ad un processo, accusato dei “sette vizi capitali”, e gli altri salumi hanno ricevuto l'assoluzione e il consenso dei dietologi, rivalutati come alimenti validi per tutti, ricchi di nutrienti.
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