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Vedere il Sapore
Il Prosciutto Crudo in tavola
E' a firma di Catone il Censore, nel II sec. a. C., la prima testimonianza autorevole sul "perna", nome originale latino del presciutto, ovvero preasciugato. Negli anni, la coscia di maiale salata e stagionata all'aria, senza conservanti, è diventata una delle glorie alimentari italiane, perfezionata grazie alle tecniche di preparazione scoperte e divulgate dai “norcini”, gli abili artigiani di Norcia. Per fare un buon prosciutto crudo, occorrono un maiale di razza pregiata, il clima secco, baciato da brezze marine o di montagna, e sale e aromi particolari, disponibili nel circondario. Non a caso l'arte prosciuttiera si è sviluppata là dove madre natura è stata prodiga delle condizioni geografiche essenziali per l'allevamento dei suini e per la stagionatura delle loro cosce. Non a caso i nostri "crudi" tipici hanno ottenuto il marchio europeo Dop (Denominazione d'origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta), a riconoscimento del forte legame con il territorio, tutelato dai Consorzi. Esportando la materia prima e la tecnica altrove, anche nel paese accanto, non è possibile riprodurre questi capolavori unici. Non a caso il prosciutto crudo di Norcia Igp viene considerato uno dei più antichi e nobili del nostro Paese. A tavola il prosciutto crudo, da alimento sapido, rivitalizza palato e organismo e si presta ad accostamenti freschi e naturali, ad esempio con la frutta. Nelle rosee fette è possibile riconoscere i tratti, i profumi e i sapori della terra di origine se si segue esattamente il rito della degustazione, impiegando dapprima la vista, poi l'odorato e quindi il senso del gusto.
• All'occhio: ricavata dal prosciutto a forma di triangolo, detta "a violoncello", la fetta si presenta abbastanza morbida, di color rosso vivo, con grasso candido, striato di rosa. • Il profumo: l'odore caratteristico del prosciutto è intenso e gradevole e ricorda buoni sentori di campagna e di cantina. • Degustazione: avvertite il grasso amalgamarsi con la parte magra, in un tutt'uno morbido e vellutato, dal sapore pieno e rotondo, con una vena sapida e un retrogusto dolce.
ABBINAMENTI Per non compromettere la sua struttura armoniosa, potete servire il prosciutto crudo semplicemente con crostini di pane caldi e un velo di burro oppure accompagnarlo con ingredienti selezionati:
• La frutta deve formare con il prodotto un piacevole contrasto dolce- salato; perciò non va bene quella acida e asprigna, mentre sono da preferire i frutti zuccherini e polposi quali mele, pere e kiwi, ben maturi, o le specie esotiche, come la papaya. • Il pane non può contenere grassi che, interferendo con quello del prosciutto, sarebbero causa di alterazioni gustative. Pertanto risultano adatti il pane toscano, senza sale, e le forme caserecce, con crosta spessa e mollica soffice.
BERE GIUSTO • Con il prosciutto, bisogna evitare i rossi aromatici e invecchiati, mentre si sposano bene i vini rossi giovani e vivaci, non molto corposi o strutturati, e i bianchi aromatici, anche frizzantini. In particolare: - Pinot nero, come il Valle d'Aosta; - Malvasia di Parma e Piacenza; - Tocai Rosso, come l'autoctono dei Colli Berici; - Sauvignon, o Malvasia istriana; - Rosso di Montefalco, il più affine al prosciutto crudo di Norcia.
SFIZIOSITA' Per presentazioni semplici, ma di "gusto", le fette di prosciutto si avvolgono intorno a bastoncini di fontina oppure si distendono sul piatto insieme a lamelle di mozzarella o a bocconcini di fiordilatte. Senza prevaricare il gusto del prosciutto, è possibile creare con pochi altri elementi bocconi sontuosi, da posare sopra un letto di insalata: - cannelloni, con fette arrotolate intorno alla ricotta; - cornetti, fette piegate a triangolo, contenenti insalata russa (piselli, patate e carote) oppure maionese con bastoncini di sedano; - spiedino, di fettine a ventaglietto alternate con palline di melone, rondelle di kiwi e cubetti di frutta bianca.
PRIMA DI METTERSI A TAVOLA
I segreti del produttore Secondo Dante Renzini, mastro norcino umbro, per non sbagliare «La prima regola è affidarsi a un negozio specializzato, con un rapido smercio dei prodotti. Anche nei supermercati dovrebbe esistere un "angolino" della salumeria per informare il consumatore. Alcuni prosciutti sono ricavati da materia prima di seconda scelta, ma il prezzo è significativo: c'è da scappare di fronte a un crudo che costa due euro all'etto». All'acquisto Bisogna saper riconoscere pregi e difetti: • A pezzo intero - Se il prosciutto crudo è poco stagionato e rosa, di taglia piccola, con il gambetto corto, scarso grasso giallo e cotenna morbida, è fatto con maiale estero leggero, di allevamento intensivo. - I prosciutti italiani Dop (Denominazione d'Origine Protetta), certificati da Organismi di controllo, sono ricavati da cosce pregiate di suini pesanti nazionali, allevati secondo le regole di Disciplinari, con mangimi vegetali. - La scelta: - il Dop, stagionato almeno 12 mesi, si individua dal peso (minimo nove chili), dal color rosa acceso e dal grasso candido. - va scartato un prodotto maleodorante, per putrefazione, o senza la "noce" nella parte larga della coscia, in quanto deteriorato e corretto.
LE RICETTE
Antipasto
PROSCIUTTO CON MELONE E FICHI
Sono gli abbinamenti ideali per un piatto di antipasti semplice e ricco di sapore. Il sapido gusto del prosciutto ben si abbina a quello profumato e dolce del melone, così come a quello più spiccato dei fichi appena colti dall'albero, evidenziandolo con fette di pane.
Primo Piatto
TAGLIOLINI AL PROSCIUTTO
Si taglia finemente una cipolla e la si fa soffriggere in una cucchiaiata di burro, fino a che risulterà dorata ed ammorbidita. Si aggiungono quindi i piselli (200 gr) per farli insaporire, unendo due cucchiai di brodo caldo o ancora altri, se occorre, fino a portarli a cottura completa. Si aggiunge quindi una fetta di prosciutto crudo tagliato a dadini e lo si fa insaporire per pochi minuti, unendo, subito dopo, tre o quattro cucchiai di panna e lasciando cuocere per altri 5 minuti. Cuocere 4 etti di tagliolini in abbondante acqua salata e, dopo averli scolati al dente, condirli con la salsa ottenuta aggiungendo, prima di servire caldissimi in tavola, un pezzetto di burro ed una spolverata di parmigiano grattugiato.
Secondo Piatto
SPIEDINI DI MANZO
Bisogna battere 8 fettine di carne e dividerle in due parti, sovrapponendovi un pezzetto di formaggio tipo groviera ed una foglia di salvia. Arrotolarle ed avvolgerle con una fetta di prosciutto ed inserirle in uno spiedino di legno, alternandole a dadi di pane e foglie di salvia. Passare gli spiedini in padella con olio extravergine d'oliva per farli rosolare ed insaporirli con sale e pepe. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, ultimando la cottura a fuoco più lento. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo.
Contorno
TEGLIA DI CARCIOFI
Pulire sei carciofi dividendoli poi a metà e facendoli lessare in acqua con un cucchiaio di succo di limone e sale per circa 20 minuti. Scolarli e condirli con una tazza di salsa besciamella, parmigiano grattugiato e due fette di prosciutto tritato finemente. Versare in una teglia imburrata e mettere in forno caldo a 180° C. per 45 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata.
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