Vedere il sapore   del Cav. Dante Renzini
	Vedere il Sapore   Il primo salame all’olio extravergine d’oliva buono per il palato e per la salute Calenzano 2009. La XIV Fiera dell’Olio Nuovo e dei Cosméoli® a Calenzano di Firenze è stata il palcoscenico perfetto per il debutto di un innovativo insaccato, ideato dalla fervida mente del “norcino dei norcini” Dante Renzini: il primo e unico salame all’olio extravergine d’oliva, oltretutto umbro e Dop. Durante la kermesse, caratterizzata da “un filo conduttore di olio”, il cavaliere Renzini, Ambasciatore dell’Alta Enogastronomia italiana, ha voluto presentare in prima persona l’ultimo gioiello della sua arte salumiera, sotto i riflettori della ribalta calenzanese e davanti alle telecamere della Rai e del network nazionale Italia 7. «Il nostro rivoluzionario salame all’extravergine non solo è buono ma potrebbe anche fare bene all’organismo», ha spiegato mastro Dante, «Nel consueto impasto di ottima carne di maiale, ho sostituito il 20% di grasso suino con altrettanto olio d’oliva extravergine umbro, particolarmente ricco di preziosi acidi grassi insaturi omega-3. Il rimpiazzo permette di ottenere un prodotto più morbido e sapido, dalla consistenza quasi vellutata, con un profumo speciale e che è dotato di maggiore stabilità e conservazione nel tempo. Ma i vantaggi del grasso vegetale al posto di quello animale non finiscono qui: il neonato salame potrebbe rivelarsi salutare ed essere così gustato da tutti, senza troppi timori, soprattutto per la linea. Infatti le calorie di un etto di fettine del nostro insaccato risultano ridotte, passando dalle 425 del salame tradizionale a circa 350. Inoltre la presenza degli omega-3 potrebbe in parte mitigare quella dei grassi saturi del suino, che se in eccesso sono ritenuti tra i supporter dei disturbi cardiovascolari». Di suo, l’olio extravergine d’oliva umbro apporta nel salame di Renzini sentori fruttati e un leggero odore floreale. Intensamente corposo e a bassa acidità, verde con riflessi giallo-oro, il Dop arricchisce con il suo pregiato bouquet, dalle note lievemente legnose e pungenti, la carne suina della regione. Il salame viene ricavato dalla macinazione della materia prima, in genere la spalla del maiale o la rifilatura della coppa e della coscia, compresi i grassi duri, ovvero pancetta, lardo o guanciale, che sono triturati a parte. In una seconda fase della lavorazione, l’impasto viene insaporito con il sale, gli aromi e le spezie, secondo la ricetta segreta di ogni norcino.   «E’ a questo punto che nel mio salame aggiungo l’extravergine, per renderlo straordinario ed esclusivo», confida mastro Dante, «Insaccato in budello naturale e poi appeso a stagionare per un breve periodo di tempo, il prodotto di Casa Renzini è pronto per il consumo quando sapore e aroma dei due ingredienti più importanti, carne e olio, sono pienamente espressi e ben equilibrati, nella loro completezza».   A Calenzano, la degustazione del salame all’extravergine, che è seguita alla sua presentazione, ha riscosso un grande successo. Il pubblico ha gradito le particolari caratteristiche organolettiche dell’inedito insaccato, che sono state esaltate dal locale pane toscano “sciocco” (senza sale), con il quale è stato servito il salume. Le neo-fette, compatte e morbide, emanavano un profumo intenso e invitante e rilasciavano in bocca un sapore “rotondo”, sostenuto con discrezione dall’olio incorporato nella carne, che si apriva durante l’assaggio. L’esperienza di mastro Dante Renzini ha fatto centro ancora una volta, concependo un salame moderno che coniuga la bontà del prodotto della tradizione con le proprietà all’avanguardia conferite da un ingrediente insolito, ma sempre tipico italiano, in accordo con le attuali indicazioni dei dietologi e dei gourmand. «In generale, il salame è un piacevole e sano alimento», conferma il norcino doc, «Un etto di prodotto fornisce proteine nobili quanto 150 grammi di carne di vitello e quote elevate di zinco e ferro, minerali utili contro l’astenia e l’anemia. Più degli altri salumi, questo insaccato risente positivamente dei progressi compiuti nell’allevamento dei maiali e nelle tecniche di salumeria per cui, rispetto al passato, contiene meno sale e grassi. A tali virtù, il salame all’olio extravergine d’oliva umbro somma anche quella di essere fonte di benefici omega-3, che possono rallentare l’invecchiamento e le alterazioni delle cellule del nostro corpo, provocati dai dannosi radicali liberi, scorie impazzite dell’organismo».   Partendo da Calenzano, il salame di Renzini con la marcia in più dell’extravergine ha appena iniziato il suo percorso che si prefigura lungo e trionfale, con il traguardo di tutte le tavole.		<< indietro

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