INformaCIBO - Il Cavalier Dante Renzini

Vedere il sapore

del Cav. Dante Renzini

Vedere il sapore

Occhio al Prosciutto Crudo

Secondo Dante Renzini, è buono e fa bene, ma bisogna saper riconoscere quello di qualità e trattarlo come merita il “re” dei salumi !

Buono per la salute

L'origine del prosciutto si perde nella notte dei tempi, ma il suo consumo diventa sempre più attuale soprattutto grazie al fatto che i gastronomi lo giudicano una delle migliori eccellenze del made in Italy e che dietologi e nutrizionisti lo considerano tra i cibi più adatti per una dieta corretta ed equilibrata.

Innanzitutto il prosciutto crudo è uno degli alimenti più digeribili perché ricco di proteine nobili (circa il 28 %) che, nel prodotto, risultano predigerite dal processo di proteolisi.

Per questo motivo, il prosciutto crudo deve essere stato sottoposto per almeno un anno a stagionatura (che, nel caso del Prosciutto “LUI” di renzini, può raggiungere 24 mesi) in condizioni climatiche ed ambientali favorevoli alla produzione di aminoacidi liberi, tra i quali la tiroxina: questa sostanza è segnalata da piccoli puntini bianchi, visibili nella parte magra, che indicano un lungo periodo di stagionatura

Riguardo ai grassi, temuti da alcune persone, per motivi di salute o di regime dietetico pro-silhouette, va considerato che quelli del prosciutto stagionato sono in parte rappresentati da grassi polinsaturi, come l'acido oleico, caratteristico dell'olio extravergine di oliva. A questi si aggiungono i grassi saturi, normalmente contenuti nella carne e quelli insaturi, che si trovano anche nei pesci.

L'attuale percentuale di sale (altro spauracchio dei salutisti) è accettabile in quanto supera di poco il 5,50 %.

Il Prosciutto migliore, come quello di Norcia Igp, è ottenuto da cosce selezionate di suini provenienti da allevamenti nazionali, caratterizzate da un'alta percentuale di carne magra e da una proporzionata quota di grassi, con abbondanza di acido oleico, normalmente presente nell'olio extravergine di oliva che contribuisce alla protezione dall'arteriosclerosi. L'uso di materie prime eccellenti e di ingredienti naturali, come il sale, il pepe, l'aceto balsamico, gli aromi vegetali e anche lo stucco alimentare (condito, come vuole l'antica tradizione norcina, con sale e pepe), fa sì che il nostro prosciutto raggiunga la piena stagionatura mantenendo un giusto grado di morbidezza che evidenzia tutte le sue peculiarità.

Il lungo e lento percorso per arrivare in tavola

In controtendenza con le moderne tecniche per accelerare i processi produttivi, la lavorazione per ottenere un prosciutto di pregio richiede tempi particolarmente lunghi ed attenzioni che solo persone esperte possono dare. L'innovazione è rappresentata soprattutto dalla migliore qualità della carne del suino, messo a dieta “vegetariana”, e dalle maggiori garanzie igienico sanitarie. Nel tempo, si è lavorato molto per non cambiare niente e la produzione di un ottimo prosciutto passa ancora attraverso fasi essenziali, che sono poi le stesse in uso secoli fa:

“Macellazione” di suini nazionali che abbiano raggiunto la piena maturità (almeno 14 mesi di vita ed un peso di 160/170 kg) e che siano stati alimentati con mais, crusca, orzo ed una piccola percentuale di soia e di siero di latte;

“Rifilatura” delle cosce (con peso medio di almeno 16 kg.) nella forma a “pera” o “violoncello” (caratteristica del Prosciutto di Norcia IGP).

“Salatura” con sale e, a Norcia, pepe, aceto balsamico ed aromi naturali cui segue un periodo di “riposo” di tre settimane;

“Tolettatura” che comprende lavaggio ed asciugatura delle cosce;

“Prestagionatura” che dura fino al settimo mese e favorisce la perdita dell'umidità interna, grazie al ricambio d'aria che, nella condizione esclusiva del prosciutto “LUI” è quella pulita e fresca dei Monti Sibillini;

“Sugnatura” e stuccatura con grasso fresco di maiale condito con sale e pepe per preservare il prosciutto dalla presenza di muffe e mantenergli il giusto grado di morbidezza:

“Stagionatura” da un minimo di 12 mesi fino ad un massimo di 24, a seconda della pezzatura. Questo periodo è essenziale perché si esaltino al massimo le peculiarità del prosciutto attraverso i processi naturali di trasformazioni enzimatiche e batteriche che ne determineranno la felice ed esclusiva combinazione tra gusto, profumo e morbidezza.

Consigli per l'acquisto

Diffidate dei prosciutti appesi in vetrina, esposti alla luce e al sole, perché non sono conservati bene.

Osservate il banco della salumeria che deve essere pulito e con l'affettatrice senza residui di grasso, in grado di far irrancidire e contaminare l'affettato.

Chiedete al rivenditore di mostrarvi il sigillo di alluminio, inserito nella parte più stretta del prosciutto, in cui è riportata la data d'inizio della stagionatura.

Un buon crudo deve mostrare un colore rosso-rosato uniforme, con striature di grasso bianco.

Se vedete che il grasso è giallo, ovvero irrancidito, diffidate del prodotto in quanto potrebbe essere vecchio o stagionato male oppure il suino d'origine potrebbe essere stato alimentato in modo scorretto.

Quando vi accorgete che, al taglio, le fette tendono a piegarsi ad arco, potete essere sicuri che il prosciutto è stato sottoposto ad una lunga e opportuna stagionatura.

Se preferite il prodotto già affettato, in vaschetta, controllate che il grasso sia distribuito in modo omogeneo e che non siano presenti parti scure.

Come "accudire" il prosicutto a casa

Ideale per tutte le occasioni, facile da servire, gustoso e soprattutto sano e leggero, il Prosciutto sta tornando di moda in molte famiglie che preferiscono riassaporare il piacere di tagliarlo a mano per risvegliare piacevolmente sensazioni ormai dimenticate. Ma come utilizzarlo al meglio e come conservarlo per mantenerne inalterata la qualità e i pregi?

Il prosciutto va conservato in luogo asciutto e fresco, come una cantina lontana da fonti inquinanti (auto, caldaia etc.) e ad una temperatura ideale di 16/18°;

Per prepararlo al taglio si consiglia di utilizzare un porta prosciutto ben stabile o, rivestendolo con uno strofinaccio, un robusto cassetto da cucina da usare come una morsa;

Per preparare il prosciutto al taglio, eliminare con un coltello robusto, la cotenna e lo strutto di copertura, conservando però il grasso in eccesso, da utilizzare per gustose preparazioni gastronomiche. Scoperta la parte magra procedere al taglio delle fette;

Per tagliare fette sottili ed uniformi, utilizzare un coltello ben affilato di 40-45 cm di lunghezza e 3-4 cm di altezza, usandolo con la massima cautela, esercitando una pressione costante ed un movimento alterno, avanti ed indietro, della lama;

Per chi non è pratico, si suggerisce di inserire una forchetta in verticale nel punto dove finisce la fetta, per evitare che il coltello, sfuggendo di mano, possa procurare delle ferite;

Per apprezzare a fondo il gusto del prosciutto, lo si potrebbe tagliare direttamente in tavola o appena qualche minuto prima, in modo che la sua delicata fragranza si esalti al massimo. Si potrà prendere la fetta direttamente con le mani, perché esprima al meglio il suo profumo e gustarla, come si conviene, su una fetta di pane sciapo.

Per chi non ha gravi problemi dietetici, si suggerisce, almeno di tanto in tanto, di gustare la fette di prosciutto senza privarle del grasso, si potrà così apprezzare il delicato equilibrio di profumi e sapori tipico del crudo.

Prima di riporre il prosciutto nella dispensa, si avrà cura di ricoprirlo con un canovaccio pulito, avvolgendolo poi con una garza sottile.

La ricetta dello chef Marco Olivieri

Prosciutto crudo con misto di frutta

Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di Prosciutto(meglio se di Norcia “LUI” Igp) a fette

1,5 kg di frutta mista pulita (ananas, fragole, kiwi, melone, mango, papaia)

Aceto balsamico

Preparazione :

Affettare il prosciutto “LUI” e sistemarlo nel piatto formando una corona, riempire il centro con frutta mista o singola tagliata a dadoni: ananas, fragole, kiwi, melone, mango, papaia. A piacimento si può impreziosire il piatto con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.

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