Sulle pagine del QN Il Resto del Carlino, La Nazione e Il Giorno di lunedì 7 febbraio nello spazio Lei&Lui, il maestro pasticcere Francesco Elmi racconta di non avere segreti nella preparazione delle sue specialità

Il Maître Pâtissier Francesco Elmi, della pasticceria

‘Regina di Quadri di Bologna, che fa consulenza con Fabbri1905 e Carpigiani, presenta le “Ravioline di carnevale alla crema”

“La golosità? E’ un’arte”

Intervista di Emilie Spagnoli

Bologna 7 febbraio 2011. E’ un risveglio di vaniglia e cioccolato, appena apro gli occhi sulla distesa di pasticcini alla crema, bigné, candide frolle e spettacolari torte con splendide decorazioni di panna.

E’ il piccolo angolo di dolcezza dove regnano le cremose opere del Maestro Pasticcere Francesco Elmi, la pasticceria ‘Regina di Quadri’ in Via Castiglione, 73 a Bologna.

E’ un amore nato da lontano quello del giovane pasticcere Elmi che, lasciata la cucina delle zie dove quand’era solo un bambino scoprì il suo amore per la pâtisserie, cavalca questa vocazione fino a diventare ‘Maître Pâtissier’. Il piccolo emporio della golosità, dove Elmi mi offre momenti di gioia del palato alternando splendide creme profumate di arancio e cioccolato, a meravigliose ravioline alla crema, è un posto intimo e accogliente dove l’equilibrio chiaro in stile minimal della pasticceria viene rotto solo da una grande foto in stile caravaggesco dove il pasticcere posa ironicamente illuminato in stile rinascimentale. Ma le sue splendide creazioni, simili a gioielli che a occhi chiusi profumano di ricordi dell’infanzia, oltre a far sognare il palato riescono anche a prendere vita, e la maestria di Elmi diventa arte, fino ad arrivare a creare delle vere performance di ‘action cooking’.

Da dove nasce questa passione?

«Avevo solo 8 anni quando armeggiavo già con le ‘meringhette’, avevo già scelto la cucina, poi insieme alle mie zie sono cresciuto tra i fornelli, impazzivo per i bignè.»

Perchè proprio il mondo della pasticceria?

«Non si può creare qualcosa di bello senza amarlo veramente, a condurmi verso i dolci, è stata la golosità, per un pasticcere secondo me è una dote fondamentale.»

Quanto conta l’estetica oggi per una creazione culinaria e quanto conta per lei?

«E’ molto importante: prima si mangia con gli occhi, ma vorrei precisare che io mi sento un artigiano, tutto quello che c’è qui in questa pasticceria è stato fatto da noi, da me e il mio socio, con le nostre mani, cercando sempre di mantenere gli ingredienti più al naturale possibile, senza coprirli con sostanze artificiali e abusi di coloranti.»

Quindi cos’è più importante?

«Un dolce bello ti attrae ma non deve ingannare, ti avvicini per il suo aspetto fisico ma al primo morso non deve deluterti, è il suo sapore a farti tornare, la sua bellezza deve solo attirare la tua attenzione e accompagnare il gusto — sorride genuinamente, indugiando un attimo — un pò come una donna», aggiunge.

Qual’è la ricetta o la torta a cui è più affezionato?

«Io sono un appassionato da sempre di dolci a lievitazione naturale, dove riesci a creare dal nulla qualcosa che cresce, come il Panettone, lo sanno tutti, una delle mie passioni. Ma uno dei dolci che ho nel cuore è il Saint- Honoré, poi ho un ricordo forte legato a quella torta perchè è quella che mi è stata commissionata all’esame per diventare Maestro Pasticcere, una splendida torta nuziale che preparai per il matrimonio di Chiara Muti la figlia del direttore d’orchestra, era magnifica su otto piani. E un altra indimenticabile è stata la torta fiorita dal vivo.»

Una torta ‘dal vivo’?

«Si ultimamente abbiamo sperimentato questa performance, molto amata soprattutto per le grandi celelbrazioni, prepariamo le torte anche quelle nuziali a più piani in vetrina davanti agli ospiti, una creazione in diretta. Gli invitati vedono la preparazione passo dopo passo e la performance diventa uno spettacolo vivo non più chiuso tra le quattro mura.»

Progetti per il futuro magari qualche visita all’estero?

«Ho viaggiato molto, visto che ho collaborato con varie Fiere e collaboro con la Fabbri e la Carpigiani, poi lavoro anche come consulente nel settore, mi è piaciuto molto misurarmi con realtà e identità culinarie diverse. Anche se adesso che ho avviato una mia attività a Bologna la pasticceria ‘Regina di Quadri’ non mi muoverò per un po’ di tempo, almeno per un anno o due. Un’idea per il futuro? magari potrei aprire una ‘Regina di Quadri’ ma a sopresa, stavolta salata.»

Ecco la ricetta

Ravioline di carnevale alla crema

Ingredienti

500 g di farina

100 g di burro

150 g di zucchero a velo

4 uova

15 g di lievito in polvere

sale

vaniglia scorza di limone

Cognac

Preparazione

Amalgamare burro e zucchero, incorporare mle uova, unire i profumi ovvero il Cognac, la scorza di limone, la aniglia e un pizzico di sale e infine la dfarina mescolata con il lievito.

Lasciare riposare per almeno due ore in frigo.

Stendere la pasta, farcire con la crema e friggere in olio bollente.

Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.