Il MANIFESTO di Ferran Adrià racchiuso in 23 punti

Milano 29 gennaio 2006. INformaCIBO pubblica, grazie alla cortesia di Paolo Marchi, il “Manifesto” presentato durante la seconda edizione di Identità Golose, svoltosi dal 29 gennaio al 1 febbraio a Milano, dallo chef catalano Ferran Adrià, titolare del Bulli a Rosas.

In 23 punti c'è tutta la filosofia del BULLI con alcune nuove sottolineature: il rafforzamento di rapporti tra scienza e industria alimentare (“le nuove tecnologie sono uno strumento per il progresso della cucina”), la salvaguardia dei sapori e il legame dei prodotti al proprio territorio (“L'autoctono come stile è un sentimento di legame con il proprio contesto geografico e culturale”).

Il testo del MANIFESTO

A metà degli anni novanta cominciava a prendere forma un nuovo stile di cucina. Oggi, questo stile è pienamente consolidato e si definisce attraverso i seguenti punti:

La cucina è un linguaggio mediante il quale si può esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione, cultura.

Si dà per certa l'utilizzazione di prodotti di massima qualità, cosi come la conoscenza delle tecniche per elaborarli.

Tutti i prodotti hanno il medesimo valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.

Si utilizzano preferibilmente prodotti vegetali ed ittici, predominano inoltre i latticini, la frutta secca ed altri prodotti che nel loro insieme configurano una cucina leggera. Negli ultimi anni, si fa uno scarso uso di carne rossa e di volatili di grossa taglia.

Per quanto si modifichino le caratteristiche del prodotto (temperatura, consistenza, forma ecc.), l'obbiettivo è di preservare sempre la purezza del suo sapore originale, salvo nei processi che prevedono cotture prolungate o nei casi in cui si ricerchino sfumature risultanti da reazioni come quella di Maillard.

Le tecniche di cottura, sia classiche, sia moderne, sono un patrimonio che il cuoco deve saper sfruttare al massimo.

Come è successo nel corso della storia nella maggior parte dei campi della evoluzione umana, le nuove tecnologie sono uno strumento per il progresso della cucina.

Si amplia da famiglia dei fondi e, insieme a quelli classici, si utilizzano fondi più leggeri che esercitano la medesima funzione (acqua, brodo, consommé, succo de verdure chiarificato, latte di frutta secca ecc.).

Le informazioni trasmesse da un piatto si apprezzano per mezzo dei sensi; come pure si apprezzano e razionalizzano con la riflessione.

La stimolazione dei sensi non è solo gustativa: si può giocare ugualmente con il tatto (contrasti di temperature e consistenze), l'olfatto, la vista (colori, forme, trompe l'oeil ecc.), per questo i sensi diventano uno dei nostri punti di riferimento al momento della creazione.

La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa.

Si crea in equipe. Per altro, l'investigazione si afferma come nuova caratteristica del processo creativo culinario.

Si cancellano le barriere tra il mondo dolce ed il mondo salato. Assume importanza una nuova cucina fredda nella quale spicca la creazione del mondo gelato salato.

Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti: tra gli antipasti e i dolci c'è un'autentica rivoluzione che ha molto a che vedere con la simbiosi del mondo dolce e del mondo salato; nei secondi piatti si abolisce la gerarchia “prodotto-contorno-salsa”.

Si potenzia un nuovo modo di servire il pasto. Nel servizio si produce un'attualizzazione consistente nella ultimazione dei piatti in sala. Talvolta, gli stessi commensali partecipano alla ultimazione del piatto.

L'autoctono come stile è un sentimento di legame con il proprio contesto geografico e cultuale, così come con la sua tradizione culinaria. La comunione con la naturalezza complementa e arricchisce questa relazione con il territorio

I prodotti e le elaborazioni di altri paesi si sottomettono al proprio criterio di cucina.

Esistono due grandi rotte per raggiungere l'armonia di prodotti e sapori: per mezzo della memoria (destrutturazione, collegamenti con l'autoctono, reinterpretazioni, ricette moderne precedenti), o per mezzo di nuove combinazioni.

Si crea un linguaggio proprio sempre più codificato, che in alcuni casi stabilisce relazioni con il mondo e il linguaggio dell'arte.

Il concepimento delle ricette è pensato in modo che l'armonia si esprima in piccole razioni.

La decontestualizzazione, l'ironia, lo spettacolo, la performance, sono assolutamente lecite, purché non siano gratuite ma rispondano o si colleghino ad una riflessione gastronomica.

Il menù degustazione è la massima espressione nella cucina d'avanguardia. E' una struttura viva e soggetta a cambiamenti. Si dipana attraverso concetti come snack, tapas, morphings, ecc.

La conoscenza e/o la collaborazione con esperti di differenti campi (cultura gastronomica, storia, design industriale, ecc.) è basilare per il progresso della cucina. In special modo, la cooperazione con l'industria alimentare e con la scienza ha rappresentato un impulso fondamentale. Dividere questa conoscenza con altri professionisti della cucina contribuisce a detta evoluzione.