INformaCIBO - il cioccolato

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Identikit dei principali comparti

GELATO

Il consumo di gelato, in Italia, nel volgere di quarant'anni è passato da 250 grammi a 3,7 chili pro-capite. Il gelato confezionato - apprezzato da 9 italiani su 10 - è un prodotto che può contare su moderne tecnologie produttive, soprattutto all'insegna della sicurezza: l'intera filiera produttiva del gelato, dal trattamento delle materie prime, alla pastorizzazione delle creme, al confezionamento finale è oggetto di rigidi controlli igienico-sanitari. In assenza di una normativa specifica in Italia e in Europa, le industrie gelatiere italiane si attengono al codice di autodisciplina IGI (Istituto del Gelato Italiano), relativo alla denominazione alla composizione degli ingredienti, offrendo così, volontariamente, garanzie aggiuntive ai propri consumatori.

Non c'è quindi da stupirsi se quello gelatiero è uno dei comparti storicamente trainanti dell'industria dolciaria italiana, con una produzione che nel 2005 ha sfiorato le 245.000 tonnellate e un fatturato pari a 1.860,7 milioni di euro.

Una curiosità: le porzioni di gelato consumate, nell'arco dei 12 mesi, sono state quasi 3 miliardi e mezzo (2 miliardi nei soli mesi estivi, quando 1 gelato su 4 si mangia sotto l'ombrellone).

Oggi viene consumato - spiega una ricerca Eurisko realizzata per conto dell'IGI - dal 95% degli italiani, che preferiscono soprattutto i gusti alla crema (73%) rispetto a quelli alla frutta (41%). Sul podio del gradimento salgono, nell'ordine, cioccolato (27%), nocciola (20%) e limone (13%) seguiti da fragola, crema, stracciatella e pistacchio.

MERENDINE

Le merendine italiane sono prodotti dolci da forno in confezioni monodose a base di pandispagna, pasta frolla o pasta brioche, semplici o farciti. A differenza di altri prodotti dell'industria dolciaria, quella delle merendine è una storia relativamente recente, che inizia tra la fine degli anni Cinquanta e l'inizio degli anni Sessanta. Ma nel codice genetico di queste delizie monoporzione si riconoscono chiaramente le ricette tradizionali di dolci tipicamente italiani.

I numeri mostrano la buona crescita del mercato delle merendine nell'arco degli ultimi 30 anni.

Nel 1970 se ne consumavano 40.000 tonnellate, che diventano oltre 70.000 nel 1980, 130.000 nel 1990, per arrivare a oltre 200.000 a partire dal 2000. Un salto in avanti certamente motivato dall'ingresso sul mercato di nuove merendine, tra cui quelle refrigerate.

Dal 2001 al 2004 la produzione di prodotti monodose da forno è rimasta sostanzialmente stabile - intorno alle 210.000 tonnellate. La ripresa è arrivata nel 2005 con un significativo incremento produttivo (+2,5%) che ha permesso di toccare la soglia record delle 215.300 tonnellate. Per un fatturato che ha raggiunto gli 893,5 milioni di euro.

A cambiare sono soprattutto le occasioni di consumo e un target sempre più ampio di consumatori: grazie anche alla riscoperta della colazione all'italiana a base di caffè, latte e brioche, il 35% degli italiani consuma infatti le merendine a colazione, il 20% durante il break di metà mattina, un altro 35% come merenda pomeridiana e il restante 10% in altri momenti.

BISCOTTI

Le prime fabbriche di biscotti appaiono nell'Inghilterra dell'Ottocento. In Italia, invece, la via industriale al biscotto tardò ad affermarsi rispetto al resto d'Europa. Nei primi decenni del Novecento, tuttavia, il consumo di biscotti rimase circoscritto all'élite delle famiglie abbienti: eleganti scatole di latta, decorate da artisti famosi con paesaggi bucolici, riproduzioni della fabbrica e immagini di donne in stile liberty, contenevano delizie assortite da mangiare durante i ricevimenti, con il tè o il cioccolato.

Solo a partire dal secondo dopoguerra, per merito dell'automazione e modernizzazione del percorso produttivo, l'industria dolciaria arriva a proporre al mercato italiano i biscotti confezionati a prezzi finalmente accessibili. E queste piccole dolcezze non tardarono a imporsi - come alternativa al pane - a colazione. In una grande varietà di forme, sapori e soprattutto consistenza, a seconda dell'impasto.

D'altra parte l'industria dolciaria non dimentica le sue radici e continua a produrre quelle specialità tradizionali (tra glia altri, savoiardi, amaretti, cantucci, ricciarelli) che da secoli seducono i palati degli italiani. La produzione industriale ne segue fedelmente l'antica ricetta, preservata da rigidi disciplinari di qualità AIDI che ne indicano ingredienti, dosaggio, forme e caratteristiche. Per savoiardi e amaretti, inoltre, è in vigore una normativa (D.L 177/2005) congiunta MAP-MIPAF - la stessa per panettone, pandoro e colomba - che ne disciplina la produzione e la vendita.

Negli ultimi anni l'industria biscottiera nazionale ha risposto ancora una volta prontamente alle nuove esigenze di un consumatore più attento al proprio benessere, introducendo linee “salute” di biscotti (integrali, con fibre e cereali, senza colesterolo e senza glutine per i celiaci, ecc...) che rispondono a esigenze nutrizionali specifiche.

Nel 2005 sono state prodotte 484.500 tonnellate di biscotti, per un valore pari a 1.513,4 milioni di euro (il 23% dei quali generato da specialità tradizionali): il comparto nel suo insieme ha registrato un incremento produttivo del 2,3% sull'anno precedente (+3% in valore), a conferma del trend evidenziato nel quinquennio 2001/2005 (+10,5% in volume e +14,3% in valore).

Panettone, Pandoro & Company

La tradizione di prodotti industriali di altissima qualità avviata nei primi decenni del Novecento è stata conservata e preservata fino a oggi grazie agli sforzi dell'AIDI che, prima in forma volontaria e poi (dal luglio 2005) attraverso un Decreto legge che ha recepito la proposta dell'associazione, ha promosso l'adozione da parte delle aziende di precisi Disciplinari produttivi. Che hanno l'obiettivo di valorizzare la qualità dei dolci più tipici della tradizione italiana (ad esempio stabilendo che si deve usare solo burro, in precise percentuali che variano da dolce a dolce, e non altre materie grasse), tutelando la denominazione stessa (pandoro, panettone, colomba...) contro l'assalto di succedanei e imitazioni ottenuti con metodi rapidi e ingredienti non conformi alle ricette originali.

La produzione industriale di lievitati da ricorrenza natalizia ha superato, nel 2005, le 107.200 tonnellate, per un valore di 565,8 milioni di euro. Registrando, sull'anno precedente, un incremento dell'1,8% in valore. Entrando più nello specifico, sono state prodotte 46.900 tonnellate di panettone tradizionale e 15.200 tonnellate di panettone `speciale', di cui 9.650 `senza canditi'.

La produzione di pandoro tradizionale è stata pari a 32.700 tonnellate, mentre quella di pandoro `speciale' ha raggiunto le 4.800 tonnellate. È di 7.600 tonnellate, infine, il dato di produzione relativo alla vasta gamma di torte natalizie che, in anni recenti, le aziende produttrici hanno immesso sul mercato in numerose forme e gusti. Fantasiose proposte che utilizzano come base prevalentemente la pasta a lievitazione naturale e che, dati alla mano, stanno incontrando un grande favore presso i consumatori.

Quanto ai consumi interni, oltre 17 milioni sono le famiglie che non rinunciano ai dolci tradizionali natalizi, con una media per famiglia di 3,9 kg. di panettone e/o pandoro acquistati.

Anche la Pasqua del 2005 è stata particolarmente dolce per gli italiani: sono state poco meno di 42 milioni le colombe consumate da 12 milioni di famiglie. All'interno delle 33.900 tonnellate di dolci lievitati pasquali vendute, gli italiani preferiscono ancora la colomba tradizionale (61%), il 31,1% ha sperimentato le colombe “speciali” e il 7,9% ha acquistato torte pasquali.

Complessivamente il comparto dei lievitati da ricorrenza ha raggiunto nel 2005 una quota di produzione pari a 141.100 tonnellate, per un valore di 740,7 milioni di euro (+0,9% rispetto al 2004).

confetteria

Caramelle e pastiglie, gelatine e canditi, confetti, liquirizie e gomme da masticare. Il comparto della confetteria - i cui consumi procapite sono pari a circa 2,2 kg annui - comprende prodotti eterogenei per forme, sapori, consistenza e modalità di consumo, ma accomunati dalle dimensioni ridotte e dal grande piacere che si prova nel masticare un gomma o nel succhiare una caramella.

Le prime industrie di confetteria iniziano a soppiantare i laboratori artigianali dalla seconda metà dell'Ottocento, ma il boom del settore si registra solo a partire dagli anni Venti del Novecento, con un'ulteriore accelerazione nel secondo dopoguerra, quando il packaging ha fatto di questi dolcetti “facili” e sempre più diffusi qualcosa di personale da tenere sempre in tasca o sulla scrivania.

Dagli anni Settanta, in risposta alle esigenze di mutati stili di vita, si impone il concetto di “sugar free”, che favorirà la produzione di gomme e caramelle senza zucchero. Una tendenza lanciata in origine soprattutto come forma di risparmio sulle calorie, ma che si è poi evoluta in una forma attiva di protezione della salute dei denti. Questa evoluzione ha finito per influire sul trend di mercato del “gusto dolce tascabile”. Nell'arco degli ultimi 10 anni, dal 1996 al 2005, il peso della confetteria tradizionale “con zucchero” e scesa di circa il 27%, mentre i prodotti “sugar free” sono cresciuti di circa il 35%.

Con una produzione totale nel 2005 di 114.650 tonnellate, i prodotti di confetteria hanno mostrato un leggero calo (-2,1% in volume) rispetto all'anno precedente, proprio per un ulteriore cedimento delle tipologie tradizionali “con zucchero”. Ad esse continuano a contrapporsi, efficacemente, con vivacità, i prodotti “sugar free”. I 1.215,6 milioni di euro generati hanno evidenziato valori sostanzialmente stabili (+0,5%) rispetto al 2004.

Cioccolato

E' l'alimento che più e meglio di altri ha segnato la storia del dolce moderno. Un'aura quasi divina lo circonda, fin dall'antichità: per gli aztechi era un dono del dio Quetzalcoatl e ingrediente base di una bevanda (chiamata “xocoatl”) che solo le classi privilegiate potevano gustare. Mentre Linneo ha battezzato il cacao “Theobroma”, ovvero “cibo degli dei”. Quando i conquistadores spagnoli lo importarono dal Nuovo Mondo, il cacao scatenò passioni del gusto come nessun altro alimento. Ma anche in Europa resterà per molti secoli un piacere per pochi. In Italia i consumi privati del cioccolato aumenteranno solo a partire dal secondo dopoguerra, in concomitanza con il boom economico. Anche se la storia dell'industria italiana del cioccolato è antica e prestigiosa.

Fabbricare cioccolato non è cosa semplice: la qualità del prodotto finito è largamente influenzata dall'esecuzione “a regola d'arte” delle varie fasi della sua complessa lavorazione. Nel tempo, il ciclo di lavorazione del cioccolato è rimasto sostanzialmente lo stesso, ma gli sviluppi della tecnologia hanno permesso di ottenere importanti risultati nell'ottimizzazione della produzione, senza eliminare o modificare nessuna delle fasi del processo originario.

Dagli anni Settanta esiste una normativa europea, modificata nel 2003, che del cioccolato precisa le denominazioni e i relativi requisiti compositivi.

Nel Duemila il cibo degli dei è diventato a tutti gli effetti cibo degli uomini, ma non per questo si banalizza e la domanda non si affievolisce. Nel quinquennio 2001-2005 le aziende del cioccolato hanno rappresentato la crescita produttiva maggiore di tutto il settore dolciario, con un brillantissimo +16%. In particolare, confrontando i dati 2004 con quelli 2005, spicca un incremento del 3,8% in volume e del 3% in valore che ha portato la produzione di cioccolato e prodotti a base di cacao a raggiungere le 350.000 tonnellate, per un valore di 2.982,7 milioni di euro.

In Italia si consumano circa 4,5 kg pro-capite all'anno di cioccolato, che si fa energetico piacere quotidiano nelle tavolette, negli snack e nelle creme da spalmare, ma mantiene ancora l'aura dell'eccezionalità e la dimensione del dono nelle uova di Pasqua e nelle scatole di cioccolatini... Come dire, il mito continua.