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Ingredienti
per 10 persone
Scamone di
Chianina gr.600
Per il
tonno del Chianti:
capocollo
di Maiale gr.700
vino bianco
dl.5
sale
carota n.1
sedano 2
coste
cipolle n.1
anice
stellato n.3
pepe nero n.10
peperoncino n.1
testa
d`aglio n.1
alloro n.2
pernod
dl.0,5
Olio Extra
Vergine d`Oliva Toscano dl.4
Agretto di
vin Santo dl.1
Farro
perlato della Garfagnana gr. 100
Pesto di
Tartufo nero gr.20
Tartufo
nero gr.40
Sale di
Maldon
Carciofi
n.5
Limone n.1
Rosmarino
Pepe nero
del Madagascar
Panzanella:
pane
casereccio n.1
pomodoro
n.2
avocado n.1
pesto di
pomodori secchi gr.30
olio
all`aglio
prezzemolo
soncino
mini mini
pomodori n.30
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Preparazione:
1.
preparare un brodo gustoso con gli ingredienti del
tonno facendolo sobbollire per 30 min., aggiungere quindi il capocollo
di maiale
2.
cuocere fino a quando non diventa tenerissimo,
scolare la carne dal liquido e marinare in un sacchetto sottovuoto con olio
extra vergine d`Oliva rosmarino e olio all`aglio (come si fa per il tonno).
3.
in una pentola mettere abbondante olio, uno spicchio
d`aglio e appoggiarvi i carciofi con il gambo verso l`alto; aggiungere pepe
nero, sale, il limone e poco vino bianco
4.
coprire il tutto e far cuocere per circa 10 min. e
se necessita aggiungere del brodo
5.
tenere i carciofi da parte e nello stesso tempo far
bollire il farro in acqua con olio aggiungendo il sale a fine cottura
6.
preparariamo quindi la panzanella tagliando a
cubetti i pomodori pelati e il pane
7.
saltare in padella con poco olio meta` del pane e condire con l`acqua dei pomodori
l`avocado agretto di vin santo e salare
8.
a questo punto farcire i carciofi tagliati a
meta`con la panzanella
9.
asciugare il maiale e sfilacciare con le mani
eliminado le parti grasse in eccesso, condire con il pesto di tartufo
l`agretto di vin santo ,sale e olio toscano e meta`del farro
10. tagliare 20
scaloppine di chianina batterle leggermente e farcirle con il tonno del
Chianti dandogli forma di raviolo quadrato, sale di Maldon e pepe nero del
Madagascar
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Andrea Tranchero 2006
Executive Chef
Ristoranti Sadler & L`Estasi
Tokyo JP
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Finitura
: sistemare il ravioli nel piatto , il carciofo
farcito glassato con il suo fondo di cottura.
Decorare con
il farro , lamelle di tartufo e gambi di prezzemolo fritto.
Finire con un filo di olio toscano, soncino e mini mini pomodori
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