Presentato presso l'ALMA di Colorno

“L’accoglienza ed il servizio nella ristorazione italiana:

stato dell’arte e obiettivi possibili”

Ha suscitato grande interesse e partecipazione la presentazione che si è tenuta ieri presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, relativa al libro “ARTE E SCIENZA DEL SERVIZIO”. Scritto ad “otto mani” da Heinz Beck, Umberto Giraudo, Simone Pinoli e Marco Reitano, del ristorante “La Pergola” dell’Hotel Cavalieri Hilton di Roma. Questo volume rappresenta uno strumento indispensabile per padroneggiare con sicurezza e competenza le tecniche di ospitalità e servizio nel campo alberghiero e della ristorazione.

La tavola rotonda, moderata da Davide Paolini, si è aperta con il saluto del rettore di ALMA, Gualtiero Marchesi, che ha introdotto una figura dimenticata nella moderna ristorazione, quella del trinciante, ossia colui che “tagliava” dinnanzi agli ospiti e che sino a qualche tempo fa rivestiva un ruolo di primissima importanza nel servizio di sala. E proprio da questa figura si è acceso un interessante dibattito attorno al delicato e importantissimo rapporto che lega la cucina (e lo chef) con la sala e il maitre. Secondo Eugenio Medagliani, uno dei nomi “storici” nella ristorazione, il problema è che non esistono più “camerieri” preparati culturalmente e professionalmente, all’altezza di un servizio di sala di livello, in grado di interagire sinergicamente con la cucina. La domanda che è emersa è se esiste nel nostro Paese un livello di stile nel serivizio di sala. A tale quesito ha cercato di rispondere Gianluigi Morini, patron del ristorante “San Domenico” di Imola e docente di ALMA, sottolineando come sino a qualche decennio fa in Italia era il cameriere a riscuotere i soldi per il servizio e il coperto, indipendentemente dal conto presentato dalla cucina.

L’abitudine di lasciare la mancia al personale di sala, peraltro in vigore in numerosi paesi anglosassoni, nel nostro paese è vista quasi come un “fastidio”, dato che i commensali non sempre percepiscono il reale valore del servizio. In effetti, il nodo principale della questione è che ora dalle cucine escono solo piatti finiti: il cameriere perde la sua funzione di trinciante e di “anfitrione” della sala, diventando un mero servitore che veicola il piatto dallo chef al commensale.

Secondo Heinz Beck, chef de “La Pergola” dell’hotel Cavalieri Hilton di Roma, nonché coautore del volume presentato, in passato esisteva una situazione di “guerra aperta” tra cucina e sala.

Oggi, queste due entità devono comunicare, essere in totale armonia affinché il ristorante funzioni, l’ospite sia servito al meglio e soprattutto ritorni. La ricerca di una linea di intesa tra cucina e sala è solo uno degli argomenti trattati nel volume, concepito come un ponte tra la pratica e la teoria, un vero e proprio manuale ricco di consigli in grado incentivare le nuove generazioni ad intraprendere la professione di cameriere.

Decisamente illuminante a tal proposito è stato lo spaccato fornito da Giuliana Rossetti Cimatti, preside dell’istituto alberghiero di Castel San Pietro Terme (BO), che dopo aver passato in rassegna alcuni esempi di “dissservizio di sala” riscontrati in strutture di ricezione considerate di elevato livello, ha sottolineato che il problema di fondo è eliminare lo stereotipo che si è radicato attorno alla professione di cameriere, spesso svilita e considerata di “serie B”. Se a questo si aggiunge la mancanza di un modello di riferimento, di una figura leader a cui i ragazzi possano ispirarsi (a differenza di quanto avviene per gli chef), le prospettive non sono particolarmente rosee. La soluzione deve innanzitutto partire dai programmi di istruzione, che devono dare ai ragazzi degli istituti alberghieri una preparazione culturale e professionale di alto livello, come avviene per altre scuole (ad esempio i licei). Questo sforzo si auspica possa essere anche sostenuto dalla stampa e dai media, che spesso privilegiano e danno spazio solamente agli chef, dimenticando che alla riuscita di un piatto contribuisce anche un servizio attento, cortese e qualificato.

Hanno concluso la tavola rotonda Riccardo Carelli e Albino Ivardi Ganapini, rispettivamente Amministratore Delgato e Presidente di ALMA, sottolineando l’impegno preso dalla scuola di Colorno ad organizzare una serie di corsi ad hoc rivolti ai professionisti, tenuti dagli autori del volume presentato, e introducendo nel 2005 un programma di formazione specifico dedicato all’accoglienza, che andrà ad integrare quello sulla cucina italiana, di cui ALMA si fa ambasciatrice nel nostro Paese e nel mondo.

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