In occasione degli Stati Generali della cucina italiana ad Alma Viva

I cuochi italiani mettono sotto accusa le Istituzioni

“Basta chiacchiere, vogliamo interlocutori capaci”

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Colorno 6 ottobre 2008. Il sasso è stato lanciato ed ha colpito duro. D'ora in poi il governo e le istituzioni non possono più rimanere alla finestra ma devono confrontarsi e dare risposte concrete al mondo della cucina italiana in Italia e nel mondo.

I pezzi da novanta della ristorazione italiana, i cuochi italiani che lavorano in Italia e all'estero, hanno duramente attaccato quelli del Palazzo che in tutti questi anni hanno parlato molto, hanno rilasciato targhe e nastrini, ma hanno fatto ben poco per dare una mano ai grandi professionisti della cucina e alla diffusione dei nostri prodotti agroalimentari all'estero.

Teatro di questa discussione è stata la reggia di Colorno in provincia di Parma dove si sono svolti sabato 5 ottobre due Convegni, coordinati dal giornalista Paolo Marchi, sui temi: “Lo stile italiano in cucina: testimonianze di successo nel mondo” e “Linee guida per la promozione della gastronomia e della cucina italiana nel mondo”, in occasione dell'evento Alma Viva organizzato da Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi.

E' stato Massimo Bottura, cuoco pluristellato e patron del ristorante “La Francescana” di Modena a mettere subito i piedi nel piatto: “Adesso basta chiacchiere, - ha tuonato - vogliamo i fatti. Non è possibile che se un ristoratore vuole aprire un'attività all'estero non riceva il minimo supporto dai Ministeri competenti. Noi non abbiamo interlocutori a cui rivolgerci, si pensa solo al fatturato mentre il mondo va in un'altra direzione, va verso la qualità. Non chiediamo tanto. Vogliamo qualcuno che ci aiuti a sbrigare le questioni burocratiche. Chi nel Palazzo non ha le giuste capacità si tiri indietro”.

“Stefano Bonilli è stato licenziato dal Gambero Rosso, prendete lui come consulente” è stata la proposta indirizzata al governo.

Le parole di Bottura sono state riprese e sottolineate da molti interventi a cominciare da Mario Caramella, presidente del Gruppo virtuale cuochi italiani all'estero (Gvci), che in un applaudito intervento ha presentato una serie di proposte concrete per la promozione dello stile e dei prodotti italiani nel mondo ed ha proposto l'insegnamento nelle scuole elementari della cultura alimentare.

Molti sono stati i relatori che hanno riconosciuto il ruolo del GVCI che con 700 cuochi presenti nei cinque Continenti, dal 2001 si batte su questi obiettivi.

Anche Raffaele Alajmo uno dei promotori del recente Convegno milanese del 22 settembre che ha lanciato le basi per la costituzione di un Forum dei Ristoranti Italiani, dopo aver ricordato di aver inviato al governo un appello che aspetta ancora una risposta, ha insistito sulla disattenzione delle istituzioni riguardo i problemi della Ristorazione e l'interesse invece di molti a sostenere “più la quantità che la qualità nel settore”.

Gli strali sono caduti sulla testa dei due dirigenti ministeriali presenti, Riccardo Deserti, direttore generale del dipartimento per le politiche di Sviluppo economico e rurale del Governo e Gianfranco Caprioli, direttore generale per la promozione degli scambi del ministero del Commercio Internazionale, che sono intervenuti in assenza del ministro delle Politiche agricole e alimentazione, Luca Zaia, che pure, secondo il programma diffuso nelle scorse settimane, doveva partecipare al Convegno.

“Ci dispiace che non ci sia il ministro -ha precisato Marchi- a concludere questa importante assise”.

Ma i dirigenti ministeriali hanno, con palese difficoltà, replicato agli intervenuti e chiesto alle associazioni dei cuochi di far “sistema” e far pervenire al ministero progetti e proposte per il futuro.

Un futuro che per il Maestro Gualtiero Marchesi si basa soprattutto su un “nuovo Rinascimento della cucina italiana”. “La cucina, - ha affermato Marchesi - non è un gioco, qui dobbiamo fare la sua storia e la storia è possibile solo con la cultura. Dobbiamo spiegare ai cuochi di domani che dietro ad ogni loro lavoro ci deve essere cultura, dalla scelta delle materie prime in poi. E' necessario insomma creare professionalità, solo così nascerà uno stile italiano di qualità, condiviso e spendibile nel mondo”.

E proprio al rettore dell'Alma, Marchesi, che, questa estate, aveva deciso di rinunciare ai punteggi delle guide “perché a una certa età -aveva detto- se hai contribuito a rinnovare la cucina italiana in modo che potesse confrontarsi con la contemporaneità e il resto del mondo, fai parte della storia di questo Paese”, la prestigiosa Triennale di Milano dedicherà, nell'ottobre del 2009, una mostra dove si racconteranno i suoi quarant'anni di cucina e di sfide, di incontri e di insegnamenti.

Sfide e insegnamenti che non potranno che essere la continuazione di questa importante edizione di Alma Viva. La Scuola di Gualtiero Marchesi ha tutte le carte in rfegola per diventare la sede stabile per costruire progetti e proposte necessari per ricreare un rapporto sereno e di fiducia tra il mondo della Ristorazione e le Istituzioni.

Perchè in ballo non c'è solo l'orgoglio di una categoria ma l'identità della gastronomia italiana, in Italia e nel Mondo, che significa ricerca e progetti per valorizzare la Cucina italiana, i prodotti agroalimentari e dare un aiuto ad un pezzo di economia del nostro Paese.

Alma non solo sede di alta formazione quindi, ma -come ha sottolineato Rosario Scarpato, presidente onorario del Gvci che ha presentato al convegno mattutino, un documentario di alto livello sulla storia della cucina italiana nel mondo, anche “luogo di ricerca e di sviluppo”.

Ed è stato infine il presidente di Alma, Albino Ivardi Ganapini, a tracciare il bilancio dell'intera kermesse di Alma Viva con queste parole: “Siamo molto soddisfatti dell'esito delle due giornate. Alma si è confermata il teatro ideale per dare voce a tutte le più importanti categorie che ruotano intorno al mondo della ristorazione e per mettere queste ultime a confronto sul futuro della cucina italiana”.