Aperto il sipario sulla terza edizione di  IDENTITA’ GOLOSE

davanti ad una immensa platea

Milano 29 gennaio 2007. I grandi cuochi hanno svelato i loro segreti davanti ad una platea immensa. Migliaia di spettatori, cuochi, esperti del settore e giornalisti hanno riempito la sala delle Grida di Palazzo Mezzanotte alla Borsa di Milano.

Comincia davvero bene  il Congresso italiano di cucina d'Autore, ideato e promosso dal critico de Il Giornale, Paolo Marchi.

Ore 9,30: sipari aperti e subito serpeggia una voglia di primitivismo: meno accanimenti tecnici e meno estetica, più gusto e più natura “ripensata”.

Gli enfants terribile dell’avanguardia sembrano improvvisamente propensi a insospettati ripensamenti: riflusso oppure nuova consapevolezza?

A sfondare per primo il cratere di palazzo Mezzanotte è stato il magma creativo di Davide Scabin, vero intellettuale della cucina, molto discusso per il suo nuovo menu segnato da un’inversione ad U in favore dei “gusti atavici”.

Nulla però è più basico del sale, grado zero del gusto. “Il sale liquido, volgarmente detto salamoia, consente di rinnovare con un pensiero di food  design l’elemento primario che sorregge il gusto, per fissare standard qualitativi in un’ottica di razionalizzazione e industrializzazione. In diverse concentrazioni consente di salare anche porzioni piccolissime, come quelle in voga nella cucina odierna, quantificando il numero di spruzzate o il tempo di spruzzatura. Ne prepariamo 3, con il sale nero, a crudo o a cotto. In questo caso il potere si concentra e consente riduzioni nelle diete iposodiche”.

Il campo di prova si chiama Check Salad, un antipasto composta di 25 ingredienti in progressione, da servire con le bacchette per concentrare l’attenzione sui singoli gusti.

Gioca in casa Carlo Cracco, che ha introdotto il suo intervento con le immagini del libro messo a punto con la ditta Noto-Meldolesi, per fare il punto su un lustro di Sapori in movimento.

3 i piatti presentati sul palco, con Matteo Baronetto ai fornelli: la russa caramellata al tartufo, ormai un classico della casa, ponte iperbolico fra Peck e Cracco-Peck, ma anche fra alta cucina, pasticceria e gastronomia; le cozze in pasta phillo colorata al nero di seppia con pomodorini, sulla falsariga delle ostriche che si mangiano con le conchiglie di Subijana; e per finire un risotto marchesiano confezionato su una base di Carnaroli classico, con l’aggiunta verso la fine di riso Venere cotto a parte, profumato con pepe di Sichuan in fiore, zenzero in polvere della casa e acciughe avvolte in una camicia di agar agar neutra, che le isola formando una sorta di salsa, in una delicata filigrana di profumi.

Ferran Adrià è apparso in corso di ripensamenti rispetto alla gincana gastronomica cui ci aveva abituato: “La scienza e la rivoluzione ci sono sempre stati, ma la cucina ultimamente si è evoluta troppo in fretta. Il 95% della cucina del Bulli non è fatto di tecniche spettacolari, ma di accorgimenti mirati”. Due gli esempi, sull’onda della restyling del pesce ad opera della nouvelle cuisine, con le sue cotture poco invasive.

I cannolicchi, aperti sottovuoto e impregnati del loro succo gelificato con la gomma xantana, e il granchio, sbollentato per un tempo variabile a seconda dei pezzi (1 minuto le chele piccole e 90 secondi le grandi), pronto per nuove cotture, da accompagnare a corallo avvolto nella lattuga di mare, impanato e fritto come il cervello. Poi ci sono le alghe, forse la rivoluzione alle porte, presenti in Galizia in 500 tipologie. Per terminare una lezione in diretta sulla sferificazione con l’alginato di sodio e il calcio in tutte le sue varianti, compresi gli aspic caldi e il caviale d’olio incapsulato con una costosissima apparecchiatura.

L’intervento forse più intenso della mattinata è stato quello di Massimo Bottura, uno chef che di anno in anno sposta in alto il suo zenit. Contro i segni di riflusso circolanti qua e là decise posizioni d’avanguardia, con tecniche rigenerate da un’attenta riflessione. A mettere l’uditorio sulla giusta pista la citazione della piramide di Kandinski, che subordina la tecnica e la materia al pensiero. “Occorre conoscere tutto per dimenticarsi di tutto.

La tradizione è una molla irresistibile: quasi una maledizione”. Tutti stimolanti i piatti: le aule in carpione fritte con una croccante pastella montata al sifone, quasi crude all’interno, intelligente esempio di “frittura di contrasto”; il gioco sulle trasparenze del baccalà mantecato, animato dal contrasto fra la neutralità monocromatica e l’intensità del gusto, catapultato nello spazio; la zuppa di pesce con sferici in veste di ravioli tecnologici e cracker di scarti; il bollito non bollito, con delicate lessature ad hoc e una salsa verde resuscitata in un’aria di prezzemolo.

Paolo Lopriore del Canto della Certosa di Maggiano sta esplorando “gli stati emozionali del gusto: il dolce che ti porta alle stelle, il tabacco sotto terra”. Sono il punto di partenza dei suoi porcini con toscano e panna, ispirati alle atmosfere delle trattorie locali. Il primo step è un brodo di funghi lasciato in infusione col tabacco. Legato con l’agar agar, è il giusto letto per le lamelle di porcino crudo, le noci, la nepitella e una generosa nevicata di panna sparsa con uno spruzzatore, per mascherare la vista concentrando la degustazione.

“Amo mantenere la nettezza dei profumi anche contro le mode”, spiega. A seguire ravioli ripieni di gelatina di alghe all’agar agar con ricci crudi, per illuminare le sfaccettature del mare, dal dolce al sapido, e germogli di semi di finocchio per un tocco balsamico. In conclusione una rivisitazione della torta di carote composta di burro di nocciola, per evocare il profumo della pasta frolla, scorza di limone grattugiata e vaniglia per il suo profumo, sorbetto di centrifugato di carota nature, germogli di carota e sale grosso, vero cardine del dessert, “per vedere dove va a finire la freschezza, mentre il tono si alza sempre”.

Esuberante come sempre l’intervento di Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla, erede legittimo della cucina dei Monsù nella contaminazione barocca di tradizioni disparate. Dopo su documentario su gesti (e gesta) della cucina, ha proposto una cernia in mantello di pane casereccio con lattuga, una spatola con ragusana (ovvero parmigiana al Ragusano) e un pesce spada in crosta di pistacchi. Preparazioni che recuperano intensi prodotti del territorio e ricette tipiche (vedi le mollicate), liberandole dalle incrostazioni del folklore.

“La Sicilia mi ha risucchiato”, sintetizza lo chef. È una cucina a tutto tondo, che dà tristezza e felicità senza piegarsi alle mode del minimalismo e della separazione dei sapori, fusi qui in tonalità nuove. In chiusura un omaggio a De Seta, autore di un documentario antropologico sul rito della pesca al pesce spada.

Facile per Moreno Cedroni reggere il palco di Identità Golose. Primo perché è un veterano, secondo perché Federico Quaranta lo introduce al palcoscenico con la guasconeria dell’amico sincero. La sfida dell’istrione di Senigallia è stata quella di portare il dolce nel piatto, guanto che si può lanciare solo stimolando il massimo numero di papille possibili.

Certo il linguale-palatale s’è fatto flipper quando ha addentato quella semplice tagliatella al ragù di frutti di mare (con seppia e astice «choccato» tra gli altri) poggiata su un piatto spalmato alla base da marmellata. Non da meno la seconda provocazione, mossa dall’idea di movimentare la «banalità» del crudo di pesce amplificandone la varietà delle consistenze. Quella composizione avvinta da capasanta e sciroppo di zucchero (acqua e zucchero aromatizzati al lime) è valso come invito alla gioia alla stregua dell’Inno di Beethoven.

Non pronunciate la parola «mare» a Mauro Uliassi: potreste schiudergli davanti un mondo che noi dell’urbe appena immaginiamo, trascinandolo in memorie e sospiri che spesso traduce in idee d’estro immaginifico nel suo avamposto blu, a un passo dalle onde di Senigallia. Archiviata la sinestesia musicale, quest’anno ha messo in tavola con la sua brigata un Loacker di fegato di rana pescatrice e nocciole che è un puzzle in cui tasselli all’apparenza incompatibili s’incastrano con grazia come il giorno e la notte del tao.

Merito di quelle cialde, trovate dopo lungo peregrinare, che accolgono senza patemi fegato (magro) di rana pescatrice, aglio, rosmarino, sale di Maldon e riduzione di Porto all’aceto di framboise (lamponi). La coppa di testa di pesce, assemblata con pelle di baccalà (bollita e frullata), ricciola, gamberi e tutto quel che c’è («non si butta via niente») e speziata con finocchio, finocchietto, arancio, olive, pistacchi, ovvero quel che dà senso alla «cugina» coppa di maiale, è un appetizer su cui cala un sipario che vorresti tenere aperto a forza.

Dalla brillante e didattica saggezza di Frédéric Bau, chef pâtissier, e direttore dell' Ecole du grand chocolat Valrhona, apprendiamo che occorre distinguere tra «cucina al cioccolato» e «cioccolato in cucina», dove quest’ultima è una definizione abusata e pressappochista, con varianti tipo «cucina dolce-salata» che non hanno certo la dignità del primo approccio.

Tre gli esperimenti di gastro-epistemologia del cioccolato ammiccati ai megaschermi: Salmone alla scandinava con maionese al cioccolato, emulsione di due principi che si detestano ma solo all’apparenza; Falso («falso» perché non ha nulla di soia ma è tutto prodotto con gellificazioni e cristallizzazioni) tofu al cioccolato con porri e filetto di stoccafisso tiepido in scaglie e Foie gras al cioccolato. Tutto di sorprendente compatibilità e gusto, riconosciuti non da premi Nobel della fisica ma «dai miei amici». E dai gemiti d’approvazione degli astanti in sala. Incluso quello di chi scrive.

L’Ostrica al Cava può ergersi a manifesto dell’idea che da qualche tempo solletica l’inventiva di Joan Roca, punta di fioretto del terzetto dei Roca che anima il Celler de Can Roca di Girona: utilizzare il vino non come orpello affacciato timidamente alla corte di altri ingredienti piglia-tutto, ma come chiave di volta tolta la quale s’affloscia l’intero castello. Ecco perchè il Cava, storico spumante catalano, assume la consistenza di salsa senza perdere la sua identità organolettica (anidride inclusa) e finisce felicemente poggiato su composta di mele con cumino, curry, buccia di limone candita. Un bell’osare, niente da dire.

E così quello che dà il la alle articolazioni/suggestioni delle Cozze al Riesling, del promesso Soufflè caldo di asparagi con Viognier.

Curiosa e singolare la storia di questo ragazzo che nel suo Ghiottone di Kyoto, città culla della tradizione nipponica con la T maiuscola, fa cucina italiana con materie prime e tecniche giapponesi, tanto che qualcuno parla già di Italian fusion, appellativo un po’ riduttivo per chi ha imboccato una strada che è solo sua.

Dal campionario di leggerezze esibito ieri ha impressionato i palati lo spiedo di pesce grongo (simile all’anguilla, «me lo sono portato in valigia dal Giappone») scaldato su carbone in modo tale da cuocerne il cuore come fosse al vapore. Ha trovato la morte sua con pasta italiana, accalcata su una ghiottissima serie di daicon grattugiata e altre mirabili materie prime e sapori dal Sol Levante.

Il mirabile campionario di Quique Dacosta. «Complimenti a tutti voi perché la cucina italiana ha dimostrato di essere la migliore del mondo». Comincia così l’ultimo intervento della giornata, preteso dal funambolo autodidatta d’El Poblet di Denia, un centinaio di chilometri da Valencia. Che procede con grande energia a illustrare le 7 creazioni che il suo genio gli ha «dittato dentro» nel 2006.

Materie prime di grande spessore sono il fulcro attorno a cui fanno leva fascinazioni di terra e mare tutte particolari. Il Cuba libre di foie gras, per esempio, è una felice dissociazione di armonie del gusto, con il regno vegetale a sovraneggiare su tutto. E l’Ostrica Guggenheim, omaggio allo «splendido museo di Bilbao», è la prova provata, se ce n’era bisogno, che per Quique Valencia è sì un punto fermo geografico ma non certo un dogma che impedisce di vedere oltre il proprio naso.

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