L’ AUTENTICAZIONE IN GASTRONOMIA-CUI BONO EST?

di Serafino Di Giampaolo

UN DIBATTITO SUL “MARCHIO DI QUALITA’ PER I RISTORANTI ITALIANI ALL’ESTERO”

Nelle scorse settimane INFORMACIBO aveva scritto un breve commento di riflessione sul “Marchio di qualità dei Ristoranti Italiani nel Mondo” promosso dal ministero delle Politiche Agricole e ci ripromettevamo di seguirne gli sviluppi.

Valorizzare la qualità della ristorazione italiana all’estero è una cosa importante ma questo Made in Italy acquista valore solo se fatta bene e con vera professionalità. Non sempre è così.

E proprio per tenere bel alto il prestigio gastronomico italiano vanno affrontati, secondo noi, anche gli aspetti problematici.

Così abbiamo deciso di aprire sull’argomento un dibattito. Lo inizia un vero Maestro, Serafino Di Giampaolo, uno chef manager impegnato da tempo a valorizzare la tradizione culinaria italiana all’estero.

ED ORA IL DIBATTITO E’ APERTO A TUTTI.

INTERVENTO DI SERAFINO DI GIAMPAOLO

CHI E’ SERAFINO DI GIAMPAOLO.

Serafino Di Giampaolo viene dall’ Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione, Commerciali e Turistici ALFREDO PANZINI di Senigallia (Ancona) che può considerarsi una delle scuole dell’ ospitalità più moderne d’ Italia. Serafino ha lavorato come insegnante presso lo stesso Istituto Panzini per oltre dieci anni introducendo nuove techniche di lavoro e anticipando alcuni trend estetici di preparazione del cibo successivamente consolidatisi in altre istitutzioni educative del settore. Durante il suo periodo presso il Panzini Serafino ha battuto il guiness dei primati organizzando la manifestazione della torta più lunga del mondo (1989). Ha inoltre insegnato in progetti di formazione degli adulti sempre nel settore gastronomico.

Dopo l’insegnamento in Italia è cominciato un periodo di stage di insegnamento nell’ America del sud, in Asia e in Australia. In seguito, ha trascorso un periodo di cinque anni in Germania dove ha lavorato come executive chef in posti esclusivi.

Tra il 1997 e il 1998 ha lavorato per il famoso ristorante Lounge che nel 1998 è stato eletto dalla stampa tedesca del settore “The Best Eat and Meet” ristorante in Germania. Tra il 1998 e il 1999 Serafino ha lavorato in qualità di chef executive e consulente presso la struttura polivalente King Kamehameha di Francoforte nominato dai giornali tedeschi del settore “The Best Dinner Music Party” in Germania per l’anno 1999.

Verso la fine del 1999 Serafino si è trasferito in Australia dove ha lavorato come insegnate coordinatore in tre progetti finanziati dal Governo Italiano sulla Cucina Italiana e le sue Implicazioni Culturali. Nel quadro del terzo progetto chiamato Italian Cuisine 2 ha pubblicato un libro sulla storia dell’emigrazione italiana in Australia attraverso le foto e le ricette regionali. Serafino ha pubblicato numerosi articoli sul valore culturale del cibo e della cultura gastronomica italiana in Italia e all’estero.

Dal 2001 insegna presso l’Istituto William Angliss che può considerarsi la più prestigiosa scuola dell’ ospitalità in Australia.

Inoltre lavora come consulente dell’ ospitalità. In questo ruolo ha curato l’apertura di strutture moderne a Melbourne e a Brisbane.

Attualmente è il vice-presidente e segretario generale dell’ Italian Chefs Forum,(GVCI 2001) la più grande organizzazione di chef italiani all’estero.

Da alcuni mesi a questa parte, forse da un annetto, si parla con insistenza dell’autenticazione di attività gastronomiche italiane all’estero. L’autenticazione dovrebbe servire ad introdurre il marchio di qualità dei ristoranti italiani. Nell’articolo che segue esprimeremo una serie di perplessità di carattere commerciale, economico e culturale verso l’autenticazione. Evidenzieremo inoltre i limiti pratici e i possibili effetti devastanti che essa potrebbe avere sull’attività gastronomica se non si elaboreranno dei criteri più saggi di quelli attualmente in voga.

Il contesto

Prima di tutto bisognerebbe capire quali dovrebbero essere i criteri che permettono ad un ristorante di ottenere il certificato di autenticità e dove verrà adottata la misura. Ci sembra di capire che l’autenticazione, verrà proposta soprattutto per i ristoranti italiani all’estero. Il motivo di ciò dovrebbe derivare dalla necessità di garantire al consumatore che il locale nel quale sta per entrare e consumare del cibo è al cento per cento italiano. Sarebbe a dire: proprietario italiano, prodotti italiani e procedure di preparazione che si rifanno alla cucina italiana regionale e nazionale “codificata”.

La logica degli esperti

Si suppone che quando si conferiscono certificati professionali siano i professionisti a farlo. E questo sulla base di conoscenza, esperienza e abilità commerciale. Ora a me pare che le certificazioni date in Belgio e Lussemburgo non siano state avvalorate dalla presenza di esperti. Mettiamo pure che i ristoratori che l’hanno ricevuta abbiano aderito a dei criteri specifici. Ma chi lo ha appurato? Quindi è qui che comincia il problema. Quando prendiamo un diploma o una laurea sono gli insegnati a consegnarla sulla base di esami e test di settore. Non è possibile fare altrimenti. Quindi se di certificazione bisogna parlare, facciamolo secondo la logica degli esperti. Questi esperti deveono comprendere anche coloro che conoscono il mercato estero e lavorano nella ventunesima regione d’Italia. In più diciamecelo molto francamente ci sono migliaia di ristoranti in Italia che non prenderebbero la certificazione se si applicassero a loro i criteri che ritengo si debbano applicare a tutti i ristoranti all’estero. E questo non solo nei luoghi di villeggiatura dove la qualità offerta al turista è inferiore a quella che gli si offre all’estero. Quindi che ci si dia il buon esempio e si cominci a ripulire gli scantinati del settore gastronomico italiano in Italia.

In ogni caso prima di passare all’azione bisogna vagliare un insieme di problematiche che possono rivelarsi negative a medio termine e che vorrei brevemente tracciare qui di seguito.

I rischi

Supponiamo ora il caso in cui il ristorante che ha ottenuto una targetta (da appendere alle mura esterne dell’edificio) venga gestito da una persona di passaporto italiano. Noi riteniamo che la targhetta gli venga consegnata perchè ha dimostrato di essere un ristoratore formato negli appositi istituti scolastici e capace di potenziare il suo sapere. Fin qui tutto bene. È come chi appende il diploma o la laurea in casa. Ma mettiamo il caso, drammatico, che la targhetta venga conferita al ristorante. Che cosa succede quando il proprietario italiano decide di vendere il suo ristorante ad un esperto di cibo proveniente da mettiamo Marte (per non offendere nessuno)?. Che succederà in questo caso con la targhetta? Verrà ritirata? E chi controllerà i passaggi di proprietà? Ed è giusto interferire in una attività commerciale in questi termini? È pertanto ovvio che la targhetta o il marchio di qualità può essere dato solo alla persona e non al ristorante in sé, perché sarebbe come dire che, invece di riflettere il diploma del dottore, le targhette esposte all’esterno degli ambulatori dei medici andrebbero a riflettere il sapere dell’edificio nel quale il medico si trova ad esercitare la sua professione.

Aihmé che problema.

Gli effetti commerciali ed economici dell’autenticazione

Ma quali sono le strategie che muovono le menti italiane verso la certificazione? Uno mira alla certificazione quando vuole evidenziare una specifica identità di provenienza di qualcosa. Mettiamo il marchio DOCG. Esso garantisce che il vino è stato fatto in Italia (da italiani?) secondo le procedure codificate nel tempo. E fin qui va bene. Infatti, si vuole mantenere il marchio di qualità di un prodotto italiano proveniente dall’Italia. Mettiamo però ora il caso che qualcuno voglia offrire lo stesso vino coltivando le stesse viti, seguendo gli stessi procedimenti di coltivazione e preparazione su Marte. E mettiamo che ci riesca a creare un buon prodotto oltre a un mercato oltremodo attivo e produttivo. Si può parlare ancora di vino italiano? I “certificatori” direbbero senz’altro di no, perché non è stato creato in Italia. È chiaro però che non si può vietare, al cittadino di Marte, di produrre quello specifico vino, sarebbe un intervento antieconomico e, inoltre, andrebbe contro le regole del mercato libero. Seguendo la logica della certificazione noi dovremmo invece poter dire che quel vino è un vino marziano e che se la persona lo vende come vino italiano compie un reato gastronomico. Però siccome nessuno può invadere il mondo in questa maniera preferiamo dire che una persona che fa queste cose non potrà prendere la certificazione, anche se ha un ristorante dal nome italiano (in tanti posti oramai sono rimasti solo i nomi), e vende prodotti o la cucina italiana. Ora, con la certificazione i nostri marziani non potrebbe più dire di vendere del cibo italiano, a meno che il cibo non venga dall’Italia. Un intervento così massiccio avrebbe come effetto la riduzione del numero di attività che offrono cibo italiano. Inoltre con la certificazione i prezzi dei ristoranti lieviterebbero sensibilmente. La conseguenza potrebbe essere proprio quella di perdere dei clienti. Come conseguenza, potrebbe diminuire l’ affetto e interesse verso i prodotti italiani rispetto a prima. È pertanto innegabile che gli effetti potrebbero essere come quelli subiti dalla lingua francese che a forza di proteggerla in certi posti non si studia più. Oppure come i ristoranti francesi all’estero: pochi o chiusi. La storia dimostra che la tutela massicia dell’ identità di cose e nazioni ha sempre solo creato isolazionismo. Certamente qualcuno potrebbe obiettare che la perdita di un po’ di clienti non è poi così grave se porta qualità. Questi signori sembrano dimenticarsi di una cosa molto importante: che in economia come durante le elezioni politiche è la quantità che crea il cambiamento.

Inoltre, insistere sull’esclusività in un settore economico e commerciale sarebbe come se, quelli di madrelingua inglese, imponessero a tutti coloro che vogliono parlar

l’ inglese l’obbligo della pronuncia perfetta. Se così avessero fatto, l’inglese non sarebbe certamente diventata la lingua franca del ventunesimo secolo.

Effetti culturali

A che cosa mira pertanto la certificazione? L’intenzione è magari anche buona (bisogna rifletterci su ancora un pochetto comunque), ma il percorso è rischioso. Il pericolo maggiore è di carattere economico ed è quello di perdere clienti, mercato e immetterci sulla via della autoselezione al negativo. Ma ci sono anche delle serie implicazioni storico culturali che non possono venir rimosse.

È innegabile che, e solo un pazzo potrebbe avanzare dei dubbi qui, se la cucina italiana tradizionale esiste all’estero è grazie al lavoro fatto dagli emigrati e dalle strutture da essi impiantate in loco. Essi hanno introdotto un certo tipo di codificazione basata sulle loro conoscenze. È un dato di fatto che certe pratiche culinarie regionali, che non hanno subito alterazioni, persistono solo nella cultura d’emigrazione. Gli studi teorici ed emipirici sugli effetti dell’ emigrazione dimostrano che mentre coloro che rimangono si ‘evolvono’, coloro che emigrano tendeno a mantenere intatte le conoscenze che si sono portati appresso. Quindi molti ‘segreti’ culinari si trovano tra gli emigrati italiani che li hanno tramandati ai loro discendenti. Mentre, strano ma vero, nel paese di provenineza la tradizione è stata alterata, a volte è andata irreversibilmente persa. Tant’è vero che il movimento dello slow-food ha rimesso in sesto alcune fondamenta distrutte dal tempo. Anche se, bisogna dirlo, l’ha fatto e lo sta facendo per l’elite visti i prezzi dei prodotti da esso ‘riscoperti’.

Ma torniamo agli emigrati e alla domanda che hanno creato. Purtroppo anche qui andiamo incontro a delle situazioni contraddittorie. È innegabile che gli emigrati abbiano “salvato” alcune tradizioni culinarie, ma lo hanno fatto in nome del compromesso. L'operatore scaltro ed intelligente fa meno "fatica" ad accontentare un cliente che non a spiegargli che "Cosi' non si fa". Quindi hanno dovuto ‘adattare’ e ‘manipolare’ la loro esperienza al fine di rispondere positivamente alla richiesta del consumatore in loco esposto a più offerte culinarie sul mercato etnico e alla loro (operatori italiani) mancancanza di evoluzione. Infatti, la loro conoscenza rimane ferma al momento in cui sono emigrati.

Ma torniamo alla certificazione. I certificatori vogliono ora andare nei paesi di immigrazione e dire a quelli che hanno mantenuto in vita il cibo e la cultura italiana regionale per quasi 70 anni che ora lo possono fare solo se hanno la targhetta appesa all’esterno del loro ristorante. Ma che cosa gliene frega a questi qua della targhetta? Hanno creato un impero senza i targhettari figuriamoci se li vanno ad ascoltare proprio ora. È facile fare i poliziotti quando sono stati gli altri a crearti l’ordine costitutito.

Che fare allora?

Bisogna tornare alla base. E come? Usando l’educazione scolastica perché non si può imporre una cultura, ma la si può solo creare (un po’ come facevano i Romani che sicuramente avrebbero riso dei poveri certificatori del ventunesimo secolo e dei loro confini culturali). La cultura, la si può creare attraverso l’insegnamento e la formazione di operatori del settore che conoscono i prodotti italiani e li sanno piazzare con successo all’estero. Inoltre, bisogna che i produttori si rimbocchino le maniche e comincino a lavorare e promuovere seriamente. Il mercato non è come un pezzo di formaggio. Uno se lo deve conquistare. E visto quanto esso sia malleabile e aperto a chi ha idee e imprenditorialità (globalizzazione) va a finire che tanti prodotti buoni ed essenziali si trovano ora un po’ ovunque.

Chi è quindi che spinge per l’isolazionismo? Ovviamente chi non è del mestiere e pensa che una targhetta possa creare qualità. Anche i produttori che sono pigri e non vogliono investire in nuove strategie di marketing e di piazzamento di prodotti. È troppo comodo mandare in giro dei poveri certificatori sperando di conquistarsi così il mercato. Ma in che mondo vivono questi disperati? Non hanno letto Machiavelli questi signori produttori? Non sanno che la parte più difficle non è quella della conquista, ma bensì quella del mantenimento del principato ovvero del mercato? Suvvia smettiamola di fare i fantasmi del passato. È ora di applicare la logica dell’esperto. E quale migliore esperto se non l’operatore che conosce molto bene il prodotto e le pratiche di preparazione del cibo italiano ed il mercato sul quale si vuole piazzare un’egemonia?

Serafino Di Giampaolo