Un maître à manger che si ispira al passato per piatti moderni:

Saverio Carmagnini
al ristorante “Carmagnini del ‘500” di Calenzano (Firenze)

Il momento X è fissato per venerdì 1 aprile, quando lo chef-patron e maître à manger Saverio Carmagnini rivelerà, durante una cena dedicata, i segreti dei prodotti d’antan e naturali,

come la farina Verna e il polline fresco, che elabora in esclusiva,

secondo la sua personale filosofia ai fornelli

Il primo di aprile, la cucina si rinnova… tornando indietro: non è il classico pesce del giorno destinato agli scherzi, ma un’importante novità gastronomica che si concretizza

a Calenzano di Firenze, al ristorante “Carmagnini del ‘500”, dopo un lungo periodo di ricerca e di impegno del suo titolare, Saverio Carmagnini.

Nella fatidica data, alle ore 20 e 30 in punto, lo chef toscano accoglierà appassionati e gourmet, che si saranno prenotati, per la “Cena del ritorno al futuro”, una degustazione-presentazione di prodotti d’età antica, persi, recuperati e diventati i protagonisti di suoi piatti, in grado di esaltarne le virtù organolettiche, nel rispetto della loro naturalità e in sintonia con le più moderne concezioni culinarie e dietetiche.

Non a caso il maître à manger Carmagnini ha studiato per più di 25 anni la cucina rinascimentale della Corte fiorentina, ora riproposta da lui in chiave attualizzata, a seguito della sua paziente ricostruzione di ricette d’epoca, portate dai grandi chef alla Corte del Giglio nel ‘500, che possono essere considerate le “madri” della cucina made in Italy, oggi famosa nel mondo. Lo scopo del patron è quello di sottolineare le origini storiche e gloriose dell’arte culinaria toscana/italiana e di riproporne ingredienti e preparazioni in veste più moderna, senza tradirne l’essenza e l’importanza …

Per il menù della “Cena del ritorno al futuro”, Carmagnini si è basato su prodotti biologici, a “km 0” e, in particolare, su due materie prime, avute in esclusiva, che simboleggiano veramente il legame tra passato e presente. Innanzitutto la farina Verna, ricavata da una specie arcaica di grano che veniva coltivata nel territorio e che è stata abbandonata a causa della sua resa per ettaro inferiore a quella di grani importati o ibridi, lontani anni luce dalla nostra tradizione. Soltanto di recente, un intrepido agricoltore del luogo, sostenuto dal Dipartimento Agricolo e Forestale dell’Università di Firenze, ha riportato in vita la desueta coltivazione, utilizzando nel processo di lavorazione i metodi di una volta, con il ciclo naturale riproduttivo e senza chimica o aggiunta di sostanze estranee. La spiga, caratterizzata da stelo lungo e scarsi chicchi piccoli, ma ad alto contenuto proteico, è poi molata a pietra per ottenere una farina grezza, abbastanza fine ma non raffinata. Con tale sistema, il glutine del grano non viene franto o distrutto per cui i derivati della sua farina, come pane e pasta, rimangono ricchi di fibre non assimilabili che offrono un duraturo senso di sazietà e aiutano il benessere dell’organismo.

Altrettanto benefico, almeno secondo la medicina non convenzionale, sarebbe il polline fresco che, nella serata dell’1 aprile, Saverio Carmagnini impiegherà per un insolito aperitivo insieme allo yogurt, esso stesso un alimento naturale. Fornito congelato dall’unico apicoltore che lo produce in zona, l’elaborato delle api allo stato fresco, e non secco, offre sentori floreali, squisiti e intensi. Dal punto di vista della salute, i naturopati attribuiscono più al polline fresco che a quello secco proprietà energetiche e salutari in rapporto a un contenuto superiore di proteine, acidi grassi insaturi, come gli omega-3, fermenti lattici, sali minerali, vitamine e soprattutto potenti antiossidanti, che agiscono contro l’invecchiamento e le patologie degenerative.

Da par suo, lo chef-patron del ristorante “Carmagnini del ‘500” ha saputo interpretare le qualità distintive di questi due super-ingredienti che servirà per la prima volta ai commensali della “Cena del ritorno al futuro”, accompagnati da altri validi prodotti biologici e di fattura rigorosamente del territorio. In particolare, con la farina Verna, Saverio Carmagnini ha sperimentato alcune preparazioni toscane fondamentali: straccetti di pasta, pappardelle, tortelli alla Mugellana, tortello di carne, baccalà alla fiorentina, gamberone con lardo di Colonnata, pane, pane alle olive, al sesamo o con uvetta e noci. L’esperto anticipa che la farina degli antenati riesce ad amalgamare e ad armonizzare tra loro i sapori dei diversi ingredienti e che al palato risulta più sapida e di consistenza piacevole, adatta per accogliere e veicolare i sughi.

Nell’ottica dei “sapori antichi in modo moderno”, per la serata di inaugurazione dell’innovativo corso del suo locale, il ristoratore di Calenzano proporrà piatti straordinari, come gli “straccetti di farina Verna con sugo di Chianina e pomodori concassé”, “spezzatino di Cinta su polenta di castagne” e “torta con crema e ricotta della Calvana (montagna locale)”.

All’appuntamento, per supportare il padrone di casa e spiegare le singolari doti dei suoi prodotti, prelevati dalla natura, saranno presenti esperti e amici, tra cui Stefano Benedettelli, docente di Cerealicoltura alla Facoltà di Agronomia dell’Università di Firenze, Mario Agostinelli, l’agricoltore che ha riportato ai passati splendori la farina Verna, e Otello Costantini, l’apicoltore che promuove il polline fresco.

Per merito di Saverio Carmagnini, il primo giorno del prossimo mese sarà quindi una data epocale per la cucina, l’inizio di una svolta che guarda indietro ma va avanti, e non certo il giorno del “pesce d’aprile”!

Ristorante Carmagnini del ‘500

Calenzano (FI)

1 APRILE 2011 ORE 20,30

Aperitivo di benvenuto (novità)

Con anche Yogurt e polline fresco delle api.

Sformato di verdure con salsa di pecorino e crema di polenta.

Passato di cecino rosa con dadolata di petto di faraona, olio e.v. d’oliva.

Straccetti di farina di grano Verna con Sugo di chianina e pomodori concassè

Tagliata di cinta senese su crema di fagioli zolfini con verdure biologiche.

Spezzatino di cinta su polenta di castagne.

Torta con crema e ricotta della Calvana

Caffe.

Pane di vari tipi con farina di grano Verna.

VINI: Vernaccia di san Gimignano “La Castellaccia”

Chianti Classico Torre Bianca.

Igt Toscana Baccano Gianna Nannini

Vinsanto chianti Rufina (Grignano)

ACQUA: Sanpellegrino e Panna

Piatti Ginori

La cena al prezzo particolare di € 40,00

Saranno usati prodotti e materie prime naturali e biologici, anche al 100%.

In questa serata, verranno presentati la farina Verna, ricavata da grano usato dai nostri antenati, riprodotto con il benestare dell’Università di Firenze, molato a pietra e adoperato nella sua naturalità, e il polline delle api, alimento fresco e con doti benefiche, documentate da alcuni studi.

Per illustrare i prodotti protagonisti dell’incontro, alla cena interverranno la giornalista enogastronomica Rosanna Ercole Mellone, il professor Stefano Benedettelli Docente di Cerealicoltura alla facoltà di Agronomia di Firenze, Mario Agostinelli (agricoltore) e Otello Costantini (apicoltore).

Per informazioni e prenotazioni 055 8819930 info@carmagninidel500.it