Con i  ristoratori dell'Uir a Bergeggi per  presentare

Happy Birthday Italia

Reportage-racconto di Bartolo Ciccardini,

Presidente di Ciao Italia

Bergeggi  giugno 2011. Bergeggi è un pezzo d’Italia arrampicato su alte scogliere che si levano a sovrastare il mare nella Liguria di Ponente. Pochi chilometri addietro c’è già un’altra Italia: l’Italia delle Langhe, dei tartufi, del vino.

Ci viene a prendere all’aeroporto di Genova Donato Troiano, che è un giornalista classico, come non se ne trovano più nei nostri quotidiani. I giornalisti dei quotidiani lavorano sulle agenzie e riportano tutti le stesse notizie, scrivendo perfino gli stessi titoli. Donato, invece, si è inventato un giornale di notizie che non si leggono nei quotidiani. Il giornale si chiama Informacibo e parla di un’Italia che funziona: l’Italia del territorio.

Mentre la nostra organizzazione politica sembra inceppata in una polemica surreale, aggressiva e mediocre, l’Italia vera vive in tutt’altro modo: c’è un risveglio della nazione profonda che si chiama territorio, dove ci sono iniziative, sagre paesane, festival, premi, rievocazioni, feste laiche e feste patronali, spettacoli, bande, concerti, premi letterari, letture di libri. E, soprattutto, prodotti.

I prodotti del territorio dilagano, si perfezionano, si approfondiscono, vengono mostrati con orgoglio, suscitano curiosità ed entusiasmo, ricordano radici storiche, vecchi modi di vivere, usanze perdute e si propongono come protagonisti di un’eccellenza, di una qualità, di una piacevolezza e di una felicità che piace a tutto il mondo.

Donato Troiano ha inventato un giornale del territorio, delle sue fiere, dei suoi prodotti e lo ha chiamato Informacibo. Se volete le notizie vere dell’Italia che sopravvive a se stessa abbonatevi a Informacibo (www.informacibo.it).

Informacibo ha lanciato in questo mondo alternativo del territorio l’Happy Birthday Italia, che è il nostro 150°Anniversario dell’Unità, tradotto in inglese, celebrato dai ristoranti italiani che vivono fuori dei confini. E questa sera con Donato andiamo a presentare il libro Happy Birthday Italia in un ristorante italiano dove si svolge la festa annuale della UIR.

Cosa è la UIR? E’ l’Unione Italiana dei Ristoranti, una piccola grande associazione che va controcorrente. Non pretende di riunire tutta la ristorazione italiana, ma vuole rispecchiare l’avventura di quei ristoranti che vogliono collegare la tradizione con l’innovazione. Ha l’ambizione, leggo nella sua presentazione, “di unire i Ristoranti dove l’arte della cucina, della cantina e della tavola, sono nobilitate dall’arte figurativa”. Il loro emblema è un disegno moderno astratto, dai molti colori che sublima nell’arte il piccolo strumento della forchetta.

La UIR ha una rivista mensile “Sapori & Piaceri”, che è una testata di cultura enogastronomica di quelli che credono nei piaceri della vita. (Il suo contrario sarebbe dissapori e dispiaceri).

Savino Vurchio, Direttore UIR, ha voluto dedicare questa giornata ai 150 anni dell’Unità d’Italia e lo ha fatto in una maniera originale con la presentazione del libro che Informacibo e Ciao Italia hanno editato per l’Happy Birthday Italia.

Dice Vurchio: “Non possiamo che sostenere con tutte le nostre forze una iniziativa che vuole cementare ancora di più l’identità dei ristoranti italiani nel mondo che non solo hanno il grande merito di essere i promotori della nostra cucina, ma grazie al loro coraggio ed alla loro forza imprenditoriale hanno costituito e costituiscono l’affermazione del made in Italy”.

Un poco intimiditi da questa presentazione ci mettiamo sulla via per raggiungere Bergeggi. Ci perdiamo due o tre volte negli svincoli e nelle sopraelevate che da Genova si dirigono verso tutte le parti d’Italia aggomitolandosi in uno spazio angusto, ma finalmente troviamo l’antichissima Via Aurelia e giungiamo a Bergeggi.

Ci arrampichiamo per una strada con mille tornanti e saliamo in un piccolo albergo che sta appollaiato sopra una scogliera ripida, di fronte ad un golfo delimitato da due alte montagne, dove sono annidati piccoli borghi, castelli, antichi conventi, come falchi liguri in attesa di lanciarsi sulla preda. Ci domandiamo come sarà possibile fare un evento gastronomico in un posto così bello, ma così arduo e sospeso in aria? Il mare appare altissimo all’orizzonte e si può vedere con molta chiarezza la linea di rotondità della terra.

Ci perdiamo di nuovo nei tornanti, ma finalmente arriviamo alla nostra meta. In un anfratto della scogliera, in una vecchia cava hanno aperto uno spazio abbastanza grande, maestoso per le rupi che lo circondano, accogliente come un piccolo porto, dove è stato fondato un Ristorante che, appunto, si chiama La Kava. Non è un Ristorante, ma un vero e proprio villaggio. È abbastanza grande da contenere una strada che non va in nessun luogo, ma appare la più naturale allocazione per il posteggio. Ma al centro della cava ci sono elementi architettonici assemblati attorno ad una grande piscina: ambienti diversi, separati fra di loro, ma uniti da un abile disegno. Attorno alla piscina ci sono tre spazi con un grande bar; poi, ad un piano elevato, una terrazza che fa da ristorante; in un atro angolo una pizzeria e poi una brasserie; e poi, più in alto, un altro locale classico. In pratica un grande habitat contenuto in una conchiglia, colorato e luminoso, nella serata senza tramonto. Siamo a ponente: ci troviamo al di sotto di una catena alta e scoscesa, dove il sole tramonta presto. La luce del tramonto è ancora forte sul mare, ma l’ombra già nasconde la spiaggia e La Kava incomincia a brillare.

Ci viene incontro il simpatico autore di questa porto “escondido” di pirati e subito ci ricordiamo che il Corsaro Nero è nato qui. Conosciamo Nicola Batavia, che ha un nome da corsaro. Il giovane ed altissimo direttore della UIR mi presenta Batavia in un modo provocatorio: “E’ uno chef italiano che ha rifiutato la stella Michelin, perché non vuole assoggettarsi alle regole presuntuose e supponenti di quella classifica”.

La presentazione stimola la mia curiosità. Sono stato uno che ha sempre criticato il fatto di assoggettare la cucina italiana al metro ed ai giudizi costruiti sulla cucina francese. La cucina francese è grande e rispettabile, ma ha le sue regole. La cucina italiana è diversa: altrettanto grande, ma con tecniche, prodotti, storie, sapori, diversi. Pretendere di usare il palato francese e la padronanza delle tecniche francesi per fare una classifica di italiani è una tipica follia “alla francese”. Più semplicemente si tratta di un tentativo di colonizzazione, fatto di orgoglio e di supponenza, a cui è naturale ribellarsi. Trovo che un ristoratore che rifiuti di essere classificato in questa maniera e che non abbia ceduto per vanità, come fanno tanti, sia una persona da osservare meglio.

Batavia mi dice che viene da Taipè, dove ha impostato un programma. Domani partirà per Londra, per impostare il programma di un nuovo ristorante. E’ Casa Batavia, al 135 di Kensington Church Street. (Mi accorgo che è a cento metri da dove abita mia figlia. Così è piccolo il mondo!).

Ma non è uno chef peregrinante, che fa il maestro in manifestazioni gastronomiche in tutto il mondo. Batavia ha i piedi per terra, ben collegati con la sua radice e dice che il suo programma principale è il ristorante di Torino, da cui è partito: si tratta del famoso ristorante storico torinese chiamato Birichin. E mi spiega questa sua filosofia: egli non vuole esportare un nome e dei menù. Lui passa la maggior parte del suo tempo, sette o otto mesi, a Torino; imposta il suo programma e poi lo condivide con iniziative che sorgono in diversi continenti, per ricominciare da capo l’anno successivo. Quello che esporta Batavia non è fatto da ricette, ma è una filosofia, un metodo ed un modo di cucinare italiano che si aggiorna ogni anno.

È chiaro il tentativo di collegare la tradizione di un territorio con l’innovazione, fatta di proposte che vanno sperimentate ed illustrate. Non solo questo metodo mi piace, ma ci vedo una prospettiva molto promettente per il destino della cucina italiana.

Io sento che la cucina italiana è in un momento di crisi, o se la parola crisi ci fa paura, diciamo in un momento di transizione. Per esempio Ciao Italia è nata quando la cucina italiana doveva difendere la sua identità italiana. Allora la formula era una sintesi di patriottismo, e quindi di orgoglio nazionale, e di qualità codificata (fatta di prodotti italiani genuini cucinati secondo regole classiche). Allora la grande preoccupazione di tutti i ristoratori era quella di avere un codice della cucina italiana, per difendersi dalle mutazioni che erano avvenute durante le emigrazioni degli italiani, a causa dei prodotti che non si trovavano e, soprattutto, a causa della necessità di adeguarsi alle condizioni ambientali. Quindi Ciao Italia fu uno scatto orgoglioso per rivendicare la qualità italiana e la codificazione italiana della cucina genuina.

Questo periodo è finito. La cucina italiana è diventata la prima nel mondo. Ha subito l’influenza della nuova cucina internazionale, ha reagito con una capacità di innovazione, è passata dai ristoranti classici ai ristoranti delle grandi individualità degli chefs. Forse l’omaggio che la ristorazione italiana all’estero ha dedicato all’Unità d’Italia con l’Happy Birthday Italia è l’ultimo atto di una venerazione patriottica della “ricetta classica italiana”. Forse il primato italiano del futuro sarà difeso dalla capacità di presentare dinamicamente, con modi innovativi, senza pregiudizi, l’altissima qualità dei prodotti italiani, riscoprendone anzi dei nuovi, nel grande tesoro del nostro territorio. Del resto, anche nell’arte è classico ciò che si riesce a tramandare nel futuro.

Questo Batavia mi piace: potrebbe essere un rappresentante della generazione nuova, anche perché sa esprimersi e sa farsi capire. La cena che ci ha preparato, con diversi chef invitati, è un saggio espositivo di queste qualità: vedo (e purtroppo soltanto vedo!) forme nuove di vecchi sapori.

Posso permettermi soltanto due assaggi che sono a cavallo fra vecchio e nuovo: un piatto di trofie al pesto che, in un attimo, cancellano tutti i pesti che mi era capitato mai di incontrare, ed un risotto completamente nuovo, con un mix di formaggi e di sapori dolci, insoliti, ma assimilati così bene che a me sembrava antichissimo.

Un personaggio televisivo alla moda mi corre dietro per intervistarmi. Come tutti i personaggi televisivi (perfino quel chiacchierino di Signorini pensa di fare il saputello gastronomico!), anche il mio intervistatore crede di farmi dire quello che lui pensa sulla cucina. Da colleghi di giornalismo e di televisione ci capiamo subito. Gli dico: “Tu fai le domande che ti pare. Io ti do le risposte che mi pare”. E l’intervista va benissimo, con grande divertimento suo e mio.

A questo punto mi raggiunge il giovane Micara. Lavora anche lui in questo tempio della ristorazione italiana. Insieme ricordiamo suo padre, il grande Micara che aveva un ristorante a Fontanafredda, dei Castelli romani, che per primo riportò all’onore una vecchia tradizione giudeo-romana: pasta e fagioli con le cozze e pasta e ceci con le arzille. Lo avevo rivisto a Los Angeles. Mi fa assaggiare una sua invenzione, molto romana anche questa, una sorta di grattachecca all’anguria, con crema e mentuccia, tenerissima (e chiedo scusa per il nome popolaresco, grattachecca, che gli ho dato, senza ricordarmi il sofisticato nome che gli aveva dato l’autore).

A notte alta ci riporta a Genova il buon Isola, Presidente UIR, che mi parla di sé e del suo ristorante La Pineta. In realtà, a tenere alta la conversazione è la Signora Rosanna, che del ristorante deve essere la reggitrice indiscussa.

È una bella storia familiare. Il ristorante si trova sulle colline, a 7 km dal centro di Genova, abbastanza vicino per essere un ristorante genovese, ma abbastanza lontano per essere immerso nel verde e nel silenzio. La conduzione è strettamente familiare: dalla nonna che ancora fa le paste, al titolare che va al mercato, al cognato che regge le cucine, alla Signora Rosanna che presiede. “Il Ristorante è così connesso alla famiglia (mi confida Gianfranco Isola) che quando qualcuno di noi manca per qualche sua ragione i nostri clienti si preoccupano e ci domandano: “Che cosa è successo?”. E qui si scopre l’orgoglio di un ristoratore che ha fatto del suo ristorante una famiglia allargata ai suoi clienti.

Anche lui, come tutti gli imprenditori italiani, si lamenta delle vessazioni e delle incompetenze di un paese arcaico come il nostro. E mi fa molto divertire quando mi racconta la tragedia della auto-fatturazione! Naturalmente la famiglia mangia al ristorante, secondo gli orari della brigata, ossia nelle ore in cui non ci sono i clienti. Ma se non fatturano quello che mangiano, sono evasori fiscali e possono vedersi il locale ipotecato dalle multe. Sono in una continua guerra per una procedura che non è stata mai fissata, facendosi l’autofatturazione in base agli studi di settore, che però non prevedono le famiglie. Le autofatture se vanno bene ad un finanziere, possono non andar bene ad un altro e qui nascono discussioni a non finire. I signori Isola dovrebbero andare a mangiare a casa loro durante la loro giornata di lavoro. (O forse potrebbero portarsi la valigetta che si portavano i muratori e mangiarsi la pagnottella imbottita fuori dal ristorante, in giardino. In questo caso non sarebbero obbligati all’auto fatturazione o no?). La Signora Rosanna non era allegra nel raccontarmelo, ma io non potevo trattenermi dal ridere. Anche questo fa parte del nostro 150°.