Ekk e Casa Artusi per i 150 anni dell’Unità di Italia

Decalogo per la cucina di casa

Pescara giugno 2011. Ekk Ristorante Cantina Santangelo è stato l’unico ristorante abruzzese e uno dei venti in Italia ad aderire alle celebrazioni del 150enario dell’Unità di Italia e del centenario della morte di Pellegrino Artusi, organizzate dall’Ordine professionale dei maestri di cucina ed executive chef (aderente alla Federazione Italiana Cuochi, FIC) in collaborazione con il Comitato delle celebrazioni artusiane presieduto da Forlimpopoli, città natale del grande gastronomo, autore de “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”.

L’evento è stato organizzato lo scorso 16 marzo, in contemporanea agli altri ristoranti italiani, da Monica Andreucci, romagnola di adozione abruzzese esperta di tipicità, e da Tino Di Sipio, consulente di prodotti tipici di Ekk Abruzzo in sintesi.

Il menu ha presentato ricette tratte dal manuale artusiano, realizzate secondo i dettami e la filosofia artusiana così come sintetizzata dal Comitato Scientifico di Casa Artusi, con prodotti e procedure rispettosi della tradizione territoriale abruzzese.

Accompagnati da Montepulciano, Trebbiano e Cerasuolo d’Abruzzo, la brigata di cucina capeggiata dallo chef Gabriele Marrangoni ha servito crostini con coratella d'agnello abruzzese, mattoncini di ricotta in brodo, reale di vitellone razza marchigiana con sparagi in salsa bianca, pappardelle col cinghiale, sformato di spinaci con umido delicato di rigaglie di pollo e funghi porcini secchi e arrosto morto di vitellone di razza Marchigiana lardellato con patate della Secca. La cena si è conclusa con il dessert (latteruolo semplice con croccante) e con le ratafìe e il Moscatello di Castiglione.

Decalogo per la cucina di casa

(da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi).

1. Rispettate gli ingredienti naturali: Amate il bello ed il buono ovunque si trovino e non tollerate di vedere straziata la grazia di Dio [Prefazio]

2. Usate ingredienti di qualità: Scegliete sempre per materia prima roba della più fine, ché questa vi farà figurare [Prefazio]

3. Usate ingredienti di stagione: [Gli ortaggi] preparateli nel colmo della raccolta, quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione [423]. Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione [Cucina per gli stomachi deboli]

4. Siate semplici: La mia cucina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo io quanto più posso quelle vivande che, troppo complicate e composte di elementi eterogenei, recano imbarazzo allo stomaco [301]

5. Mettete passione, siate attenti e precisi: Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino... per riuscire... basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi [Prefazio]

6. Esercitatevi con pazienza: Abbiate la pazienza di far qualche prova (ne fo tante io!) [435]. Se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere [Prefazio]

7. Variate, ma rispettando il territorio e la stagionalità: [Il minestrone,] ecco come l’avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano [47]

8. Se variate, fatelo con semplicità e buon gusto:...tutte le pietanze si possono condizionare in vari modi secondo l’estro di chi le manipola; ma modificandole a piacere non si deve però mai perder di vista il semplice, il delicato e il sapore gradevole, quindi tutta la questione sta nel buon gusto di chi le prepara [540]

9. Valorizzate la cucina povera: Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti [58]

10. Diffidate dei libri di cucina (anche del mio): Diffidate dei libri che trattano di quest'arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili... al più al più... potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete [Prefazio].