Una ricerca dell’Accademia Italiana della Cucina svela lo stato dell’arte della gastronomia italiana top

20 grandi chef italiani raccontano il loro modo di fare

ristorazione e di concepire il rapporto con il passato

Un pranzo nei ristoranti Top costa in media 150 euro

Milano 23 giugno 2010. Tradizione e innovazione. Una dicotomia che negli ultimi mesi sta animando il dibattito gastronomico nazionale, non senza polemiche. Per molti non se ne dovrebbe neanche parlare visto che esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo… Tuttavia nella pratica, la questione esiste, quindi tanto vale affrontarla con metodo ed analisi. Come ha fatto l’Accademia Italiana della Cucina - Istituzione Culturale della Repubblica Italiana - con la ricerca “Tradizione e innovazione nella cucina italiana”: un’ indagine, unica nel suo genere, realizzata attraverso un questionario sottoposto a 20 top chef italiani per conoscere, attraverso il loro privilegiato punto di vista, lo stato in cui versa oggi la ristorazione italiana di qualità.

Protagonisti della ricerca gli attori principali della nostra tavola divenuti veri e propri “divi”: da Massimiliano Alajmo a Carlo Cracco, da Massimo Bottura a Ciccio Sultano, da Moreno Cedroni ad Heinz Beck, solo per citarne alcuni.

“Perché se da un lato è indubitabile che la cucina della tradizione nasce in casa - afferma Paolo Petroni, Presidente del Centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina - è altrettanto vero che il guizzo innovativo trova la sua culla nelle cucine dei ristoranti. Per il nostro studio abbiamo selezionato alcuni grandi locali che a nostro parere bene rappresentano, anche territorialmente, il momento storico della nostra cucina. Oggi infatti solo i cuochi più avveduti dispongono di quelle conoscenze e di quelle attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una cucina in continuo divenire”.

La ricerca, presentata oggi a Milano, è un capitolo fondamentale dell’omonimo volume - “Tradizione e Innovazione nella cucina italiana” - che rappresenta l’ultima iniziativa culturale dell’Accademia Italiana della Cucina, da oltre cinquant’anni impegnata in difesa della civiltà della tavola.

“Se la tradizione nei suoi molteplici aspetti deve essere conservata come dimostra lo studio presente in questo libro – afferma Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina - va sempre anche messa in discussione, altrimenti rischia di degradare in stereotipi. Tradizione ed innovazione sono due aspetti di un’unica dinamica vitale: un‘innovazione infatti per ritenersi buona deve comunque accrescere o per lo meno mantenere l’autorevolezza e il valore di precedenti conoscenze.”

L’INNOVAZIONE IN CUCINA: L’UTILIZZO DEI METODI DI COTTURA MODERNI

Dalla ricerca dell’Accademia Italiana della Cucina emerge un dato su tutti: la tanto chiacchierata e discussa cucina molecolare non pare trovare sponda in nessuno dei ristoranti esaminati. Certo l’innovazione in questi ristoranti esiste eccome, ma buona parte di essa trae origine dalle innovative attrezzature di cucina, tanto che l’80% circa dei ristoranti coinvolti dichiara di utilizzare metodi di preparazione e cottura considerati moderni.

Tuttavia come emerge dalla ricerca i nostri grandi chef rifiutano una connotazione netta e si definiscono, quasi tutti, tradizionali e innovativi allo stesso tempo. Non mancano alcuni estremi: Massimiliano Alajmo delle “Calandre” definisce la propria cucina “molto tradizionale” mentre Heinz Beck della “Pergola” si considera assolutamente “innovativo”. C’è anche chi descrive la propria cucina “creativa italiana” come Aimo Moroni del “Il luogo di Aimo e Nadia” oppure “solare” come Valeria Piccini Menichetti del ristorante “Caino”.

UN PRANZO NEI RISTORANTI ITALIANI TOP COSTA IN MEDIA 150 EURO A TESTA….

Ma quanto costa oggi pranzare nei migliori ristoranti italiani? In media senza vino - ci dice la ricerca dell’AIC – si spendono circa 150 euro a testa. Sia chiaro, questo è un dato in linea con la media europea ed è di gran lunga inferiore ai grandi ristoranti francesi.

Ma è un prezzo che vale la pena spendere se pensiamo alla cura maniacale con cui vengono trattati i clienti in questi grandi ristoranti. Infatti a fronte di una media di 45 coperti per locale abbiamo 8 addetti alla sala e ben 11 addetti alla cucina, per un totale di 19 addetti totali. Significa in media che ogni addetto del ristorante si prende cura di 2,4 clienti. Addirittura l’ “Enoteca Pinchiorri” e “La Pergola” con 36 addetti (18 in cucina e 18 in sala) a fronte di 55-60 coperti hanno una media di 1 addetto ogni 1,6 clienti…

TRIONFA LA SPERIMENTAZIONE: OGNI ANNO IN MEDIA 20 NUOVI PIATTI NELLA CARTA DEI MENU

Ma l’innovazione nei ristoranti top fa rima anche con sperimentazione. Ogni anno nei i ristoranti italiani selezionati dall’indagine vengono provati in media circa 20 nuovi piatti.

Tuttavia non tutti i piatti “nuovi” ideati dai grandi chef finiscono poi nella carta dei menu: in media solo la metà delle prove termina con successo. Il tempo dedicato alla sperimentazione? Scopriamo che alcuni come “Al Sorriso” o “Dal Pescatore” creano nuove proposte culinarie tutti i giorni o chi come “Miramonti L’Altro” lo fa almeno due volte a settimana. Mentre il ristorante “La Frasca” preferisce farlo nei periodi fuori stagione e “Perbellini” ha affermato di sperimentare “poco” essendo la propria cucina “molto immediata”. Infine una curiosità. Se alcuni chef fanno provare in anteprima le nuove proposte gastronomiche a collaboratori del locale o ad amici fidati scopriamo che 6 su 19 (circa il 30%) sperimentano direttamente con la clientela…

LA TRADIZIONE IN CUCINA: REGINA INCONTRASTATA E’ LA MATERIA PRIMA DI QUALITA’

Se estro e creatività vengono declinati dagli chef in tanti modi diversi, cosi come sono differenti i metodi di cottura utilizzati nelle cucine, tutti i più grandi ristoratori italiani concordano nel mettere la materia prima di qualità al primo posto nella scala di valori che rendono unica la nostra ristorazione. Le maggiori preferenze vanno all’utilizzo di prodotti tipici del territorio situato nelle vicinanze del ristorante e acquistato spesso nei mercati locali. Non manca chi ha un orto, un terreno in proprio o amici fidati che riforniscono il locale di pesci e derrate varie. Mentre per altri come Massimiliano Alajmo e Carlo Cracco la vicinanza non ha molta importanza: si può acquistare insomma ovunque per il mondo purchè la materia prima sia di eccellente qualità.

LE FONTI DI ISPIRAZIONE: NON VISITANO ALTRI COLLEGHI, MARCHESI IL PIU’ GRANDE MAESTRO

Ma qual è oggi la fonte di ispirazione maggiore per un grande chef? Partiamo da un dato importante: 12 chef su 20 hanno affermato di non visitare gli altri colleghi, mentre alcuni lo fanno non tanto per ispirarsi ma per capire e scambiare opinioni. Molto più articolato è invece il panorama delle fonti di ispirazione. Sette chef hanno dichiarato di rifarsi alla cultura del proprio territorio, mentre sono 3 quelli che hanno affermato di attingere soprattutto a libri di antica tradizione. Alcuni invece hanno indicato altre forme di espressione artistica come la musica e l’arte mentre altri parlano di sensazioni e stati d’animo come profumi, suoni e colori……

Ma chi è il più grande maestro della cucina italiana?

7 intervistati preferiscono non rispondere, mentre gli altri italiani non hanno dubbi ad indicare con 9 risposte su 20 Gualtiero Marchesi, seguito a ruota da Nadia Santini (Dal Pescatore) con 6, Ezio Santin (Antica Osteria del Ponte) e Fulvio Pierangelini (Gambero Rosso, oggi gestito dalla moglie) con 3.

Indice dei ristoranti selezionati nella ricerca:

“Al Sorriso”, Soriso (Novara) Chef: Luisa Vallazza

“Cracco”, Milano Chef: Carlo Cracco

“Il luogo di Aimo e Nadia”, Milano Chef: Aimo Moroni

“Miramonti, L’altro”, Concesio (Brescia) Chef: Philippe Levèille

“Ambasciata”, Quistello (Mantova) Chef: Romano Tamani

“Dal Pescatore Santini”, Canneto sull’Oglio (Mantova) Chef: Nadia e Giovanni Santini

“Le Calandre”, Rubano (Padova) Chef: Massimiliano Alajimo

“Perbellini”, Isola Rizza (Verona) Chef: Giancarlo Perbellini

“Osteria La Francescana”, Modena Chef: Massimo Bottura

“Enoteca Pinchiorri”, Firenze Chef: Annie Fèolde

“Caino”, Montemerano (Grosseto) Chef: Valeria Piccini Menichetti

“San Domenico”, Imola (Bologna) Chef: Valentino Marcattili

“La Frasca”, Cervia (Ravenna) Chef: Marco Cavallucci

“Madonnina del Pescatore”, Senigallia (Ancona) Chef: Moreno Cedroni

“La Pergola”, Roma Chef: Heinz Beck

“Don Alfonso 1980”, Sant’Agata sui due Golfi (Napoli) Chef: Alfonso ed Ernesto Iaccarino

“Taverna del Capitano”, Massa Lubrense (Napoli) Chef: Alfonso Caputo

“La Locanda di Alìa”, Castrovillari (Cosenza) Chef: Gaetano Alìa

“Duomo”, Ragusa Chef: Ciccio Sultano

PAROLA AGLI CHEF

Lo stato di salute della cucina italiana oggi nel nostro Paese attraverso le opinioni

dei principali attori della migliore ristorazione nazionale.

Luisa Vallazza, “Al Sorriso”

“La cucina italiana sta ancora vivendo un periodo di confusione, a discapito di quanto sia grande il suo valore”

Carlo Cracco, “Cracco”

“La cucina italiana sta vivendo un momento molto buono, con gran fermento a livello di cuochi e ristoranti, non solo in Patria ma anche all’Estero. Difficilmente gli altri paesi riescono ad avere un congruo numero di chef ad alto livello, come avviene in Italia. Purtroppo oggi giorno esistono troppi locali che si fingono o si improvvisano ristoranti senza avere un minimo di cultura gastronomica. Sarebbe necessario un discorso di tutela della “denominazione del ristorante” che lo differenzi dalla trattoria, osteria, pizzeria, ecc. Se la tradizione è un’innovazione ben riuscita, reinterpretarla è una strada per replicare il successo senza fossilizzarlo.”

Aimo Moroni, “Il Luogo di Aimo e Nadia”

“Sarebbe bene fare una riflessione su cosa che cosa si intende per cucina italiana. Non ha più molto significato indicare come cucina italiana solo quella che rispetta i canoni codificati dalle cucine regionali. Bisognerebbe forse pensare a come i sapori del nostro territorio possano essere riproposti in modo nuovo, senza che questo sia letto necessariamente come una perdita del passato, bensì come la possibilità per questa cucina di sopravvivere, con una sua nuova identità nel futuro.”

Gualtiero Marchesi, “L’Albereta”

“Credo che sia ad una svolta, speriamo che imbocchi la strada giusta. Ai posteri l’ardua sentenza”

Philippe Levèille, “Miramonti L’Altro”

“Credo che la cucina italiana viva un momento di grave difficoltà dovuta alla crisi economica che ha colpito anche il settore della ristorazione e che rende più difficile la ricerca, la sperimentazione e la selezione della materia prima.”

Romano Tamani, “Ambasciata”

“La cucina italiana attualmente è confusa, non so dove stia andando. Tante copiature di cineserie varie. Le giovani leve dovrebbero avere il coraggio di difendere, prima di tutto, la nostra cultura e tradizione fatte di memoria. Salviamo la gloriosa tradizione della grande cucina italiana, salviamo la sua identità che il mondo ci invidia.”

Nadia Santini, “Dal Pescatore - Santini”

“Credo che la cucina italiana sia in una fase evolutiva importante, qualche volta ci sono gli eccessi, ma alla fine sapremo tutti, spero, trovare il giusto equilibrio e sapremo valorizzare il grande patrimonio gastronomico italiano.”

Massimiliano Alajimo, “Le Calandre”

“Il filo unificante della cucina italiana è la diversità. Mai come in questo momento risulta necessaria per opporsi ad una volontà di omologazione sempre più pressante.”

Giancarlo Perbellini, “Perbellini”

“La situazione della cucina italiana in questo momento è assai confusa. Purtroppo, per l’ennesima volta siamo stati terra di conquista da parte di creativi ed innovatori. Questo ha portato ad un disorientamento del cliente. Spero che tutto ciò possa servire a guardare indietro, riuscendo a raccogliere quello che un pò di innovazione, ma soprattutto tanta tradizione e classicità, ci hanno dato. Sperando inoltre che materia prima e manualità del cuoco tornino ad essere i protagonisti della ristorazione.”

Massimo Bottura, “Osteria La Francescana”

“Agli inizi degli anni 80, Bocuse, forse il più grande cuoco del secolo scorso, diceva che l’egemonia culinaria francese sarebbe durata fino al momento in cui gli chef italiani si fossero resi conto dell’enorme patrimonio a loro disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime che delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni. Credo che in questo periodo storico ce ne rendiamo conto.”

Valentino Marcattili, “San Domenico”

“Se i giornali e le istituzioni trattano male quello che abbiamo fatto negli ultimi 30 anni per l’enogastronomia italiana…io non me la sento di ricominciare tutto daccapo. In Francia questo non sarebbe accaduto.”

Gianfranco Bolognesi, “La Frasca”

“Ci scusiamo con i cultori del nuovo e del diverso se alla Frasca non vi sono piatti ottenuti con prodotti stravaganti e con attrezzi da laboratori chimici: se abbiamo rispetto maniacale della materia prima e dei prodotti del territorio; se cambiamo i piatti con il variare delle stagioni e delle opportunità che la terra e il mare ci offrono, anche solo per pochi giorni; se nei nostri piatti c’è la giusta quantità e non porzioni minimaliste; se usiamo ancora la forchetta e il coltello, i bicchieri per il vino e i piatti per il cibo; se non abbiamo una carta dei vini enciclopedica che fa passare la voglia di scegliere; se affermiamo la tradizionalità con il concetto di identità unito a quello di qualità. Non amiamo la cucina spettacolo e men che meno le nuove tendenze. La nostra è una cucina di affetti e non di effetti. Per giochi di prestigio, per fuochi di artificio rivolgersi altrove.”

Annie Fèolde, “Enoteca Pinchiorri”

“La situazione gastronomica italiana - non bisogna dimenticar il vino complemento ideale della nostra cucina - è arrivata ad un gran bel livello, grazie all’impegno enorme sia degli chef che dei fornitori, produttori, giornalisti. Anche i clienti, che sono quelli per i quali si corre tutti i giorni come i matti, perché la nostra passione è soddisfarli, hanno affinato il loro gusto e le loro conoscenze: la ricerca del bello, del buono e dell’autentico è sempre più accanita. Questo si chiama semplicemente: evoluzione e cultura, dove non esiste la parola fine.”

Moreno Cedroni, “Madonnina del Pescatore”

“Penso che la cucina italiana, nonostante la crisi mondiale, stia attraversando un buon momento. Tradizione ed innovazione si stanno fondendo tra di loro, i piatti diventano più puliti, lo stile più elegante, senza danneggiare i sapori. La folta schiera di giovani che si affacciano a questo mondo è determinante e competente, pronta a sbagliare e a mettersi in discussione. Direi che ne vedremo delle belle!”

Valeria Piccini Menichetti, “Caino”

“La cucina italiana è ancora in grande evoluzione, anche se la crisi economica globale ha rallentato molto l’ottimismo dei giovani emergenti che sono il futuro della cucina.”

Heinz Beck, “La Pergola”

“Credo che la cucina italiana sia, in assoluto, la migliore sia per la salubrità degli ingredienti che la caratterizzano sia per la varietà regionale delle sue preparazioni.”

Alfonso ed Ernesto Iaccarino, “Don Alfonso 1890”

“I giovani vivono un momento di confusione: si cucina per scena e per meravigliare. Si dimentica che al centro dell’universo ci deve essere l’uomo con le sue esigenze e con i suoi saperi. E’ un lavoro di coscienza e di amore e il tutto non deve essere calpestato. I valori vanno recuperati.”

Alfonso Caputo, “Taverna del Capitano”

“Liberiamo la grande cucina dai pregiudizi e presentiamoci al resto del mondo in tutto il nostro splendore. I grandi e bravi cuochi ci sono, fanno cucina vera, territoriale, che incontra il gusto dei clienti e dimostrano continuità e ricerca costante, senza inutili effetti speciali. Bisogna puntare sulla cucina italiana di cui i cuochi sono lo strumento per arrivare al cuore della gente. Diceva Eduardo De Filippo: “La tradizione è la vita che continua”. Trasmettiamo tutto ciò alle nuove generazioni.”

Gaetano Alìa, “La Locanda di Alia”

“Che bello se chi scrivesse di cucina innanzitutto ne capisse. Che bello se si cominciasse ad avere rispetto della cucina di tradizione! Che bello se si cercassero certezze piuttosto che rincorrere nuovi nomi, poi dimenticati nel giro di una stagione!”