Il rincaro dei prezzi al ristorante

Da molto tempo non passa giorno che sui giornali (e, naturalmente, anche su queste colonne) non si scriva circa il rincaro dei prezzi dei ristoranti e, of corse, delle pizzerie.

In effetti in quest'ultimo semestre, diverse ricerche ed indagini statistiche condotte dall'Istat, dalle associazioni dei consumatori, dalle associazioni dei commercianti hanno valutato lo “stato di salute” del settore della ristorazione. I risultati registrano un andamento negativo e descrivono, attraverso i numeri, il mutare delle abitudini degli italiani: dunque al ristorante, e nelle pizzerie, ci si va meno.

In generale le ricerche confermano che diminuisce il numero complessivo delle presenze, inoltre, diminuisce l'impegno economico di ogni singolo cliente. È ormai certo che l'uscire a pranzo, o a cena, lo si fa con meno frequenza, ma ciò che più interessa, sono le ragioni di questa scelta: ad indurre una minore presenza non è tanto una nuova tendenza di costume, quanto, piuttosto, l'eccessiva spesa che si deve sostenere. Quindi, di fronte a questi dati, forse, alcuni ristoratori dovrebbero fare un onesto esame di coscienza per rendersi conto che la colpa è, in gran parte, dei forti rincari applicati nel passaggio dalla lira all'euro. In un locale, senza pretese, per un primo non si spendono meno di 7-8 euro, per un secondo almeno 9-10 euro, un litro di minerale a 2-2,5 euro, e infine il coperto fa lievitare il conto ancora di circa 2 euro a persona. È facile intuire come sempre meno famiglie possano permettersi simili costi, così, per sollecitare una ripresa dei consumi, anche per favorire le presenze turistiche nascono iniziative destinate ad arginare il fenomeno del “caro ristoranti”.

Da nord a sud della penisola i diversi tentativi messi in campo vanno tutti in un'unica direzione: prezzi bloccati, menu “trasparenti” dove non incide, per esempio, il fastidiosissimo balzello del coperto, prezzi contenuti per piatti e preparazioni più richieste e semplici come pizza, pasta, affettati, pollo e insalata. La Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), per esempio, ha, molto opportunamente, lanciato il “patto della pizza”: in ogni regione italiana, per un totale di oltre 1000 locali, i clienti troveranno un'ampia rosa di pizzerie che si sono impegnate, almeno fino alla fine dell'anno, a servire una pizza, una bibita e un caffè ad un prezzo, tutto incluso, non superiore a 7,50 euro (7,00 euro senza caffè). Ma sono molti i locali, in tutta Italia, nei quali il “pacchetto” viene offerto addirittura anche a prezzi più bassi (persino a soli 4 euro) e non soltanto per un giorno alla settimana (in ben il 42% degli esercizi l'offerta è valida per tutta la settimana).

Il tutto, naturalmente, nella speranza che la qualità non sia troppo penalizzata. Lodevoli iniziative certo, anche se ancora sporadiche: serviranno anche a non spaventare i turisti, soprattutto quelli stranieri, se no se ne andranno verso coste e mari e monti più economici. È, dunque, necessario ripensare tutto il sistema della ristorazione: dai bar alle pizzerie, dalle trattorie ai ristoranti più ricercati. I continui aumenti, non sono né giustificati né tollerabili, considerando, come tutti sanno, che il costo della manodopera è quello che più incide nella ristorazione, ma certamente tale costo non è raddoppiato negli ultimi anni. Inoltre, è ormai evidente come, dissennati rincari, conducano, alla fine dei conti, ad una diminuzione dei guadagni, poiché i prezzi troppo alti non servono ad altro che a far allontanare chi ancora ama trascorre alcune ore al ristornate.

Antonio Battei

Coordinatore territoriale dell'Emilia

Accademia Italiana della Cucina