Indagine Ismea - Ac Nielsen sul consumo domestico di spumante, nelle case degli italiani emerge lo spumante dolce (58 percento), seguito da quello classico (7%) e dallo champagne (3%)

Roma dicembre 2005. Tra metà novembre e l'otto gennaio si concentrano oltre la metà (55%) dei consumi familiari di spumante per i quali durante l'anno vengono spesi 200 milioni di Euro per l'acquisto di 63 milioni di bottiglie: lo afferma la Coldiretti sulla base dell'ultima indagine Ismea - Ac Nielsen sul consumo domestico di spumante, dalla quale emerge che a prevalere nelle case degli italiani è lo spumante dolce (58 percento), seguito da quello classico (7%) e per ultimo dallo champagne (3%).

Se il trend degli ultimi anni sarà rispettato, si prevede che per brindare alle imminenti festività di Natale e di Capodanno nelle sole case private salteranno, si stima, 35 milioni di tappi, 20 milioni dei quali di spumante dolce, 2,5 ottenuti con metodo classico e un milione soltanto di champagne. Si tratta di un risultato che conferma il grande processo di qualificazione della produzione italiana che, oltre a mantenere il primato assoluto tra le famiglie italiane, sta conquistando nuovi mercati con un aumento delle esportazioni del 4,4% in valore nei primi sette mesi del 2005.

I paesi che apprezzano di più lo spumante made in Italy sono la Germania dove si realizza il 25% del fatturato di esportazione, gli Stati Uniti (20%) e la Gran Bretagna (10%), ma esiste anche una rilevante domanda in Francia (7%) nonostante la concorrenza del locale champagne.

Ma dati a parte, il più nobile dei vini frizzanti resta lo champagne: lo testimonia questo bell'articolo di Antonio Battei, coordinatore dell'Emilia Romagna dell'Accademia Italiana della Cucina.

Il più nobile dei vini frizzanti, lo champagne

di Antonio Battei

Lo champagne è il più nobile dei vini frizzanti, allegra presenza sulle tavole dei giorni di festa. All'interno della definizione champagne vengono accomunati i vini contenenti bollicine di anidride carbonica. I vigneti della regione di Champagne sono i più settentrionali della Francia: l'uva matura con difficoltà e lascia al vino un sapore vagamente acidulo. Il clima rigido influisce drasticamente su qualità e quantità del raccolto: circa l'80% della produzione viene così impiegata per champagne detti “non-vintage”, noi diremmo senza annata.

Lo champagne viene rigorosamente prodotto con uve bianche Chardonnay, e con due uve rosse: Pinot Rosso e Pinot Meunier (quest'ultima ormai assai rara, antica variante del Pinot Noir). Talvolta vengono utilizzate soltanto uve nere (ma a polpa incolore), per produrre uno champagne bianco Blanc de Noirs. Il metodo champenoise è il processo di fermentazione per eccellenza quando si tratta di far frizzare il vino, infatti i produttori di champagne utilizzano questo metodo. Fra le marche più blasonate: Bollinger, Gosset, Krug, Mumm, Moet & Chandon, Veuve Cliquot.

Un flûte di champagne, oltre ad essere il brindisi per eccellenza, è un piacere per il palato: piacere che è bene condividere, per esaltarne il fascino, con la persona dei nostri sogni. Qui di seguito suggeriamo alcuni abbinamenti: lo champagne a base di Pinot Noir per la pasta con sughi di carne; lo champagne brut, pieno ed equilibrato, per i tradizionali (perché no) anolini in brodo; il brut strutturato e dal gusto ampio per la carne bianca, mentre un brut complesso e armonioso per il cotechino e lo zampone con le lenticchie o, da noi, con un fumante zabaione, piatto tipico delle feste invernali. Accostamenti da evitare sono, invece, quelli tra lo champagne e cibi troppo salati o zuccherati, ma anche con il cioccolato molto amaro o piatti troppo speziati o agliati. Al contrario, i cibi che meglio si sposano meglio con lo champagne sono, naturalmente, sia il pesce d'acqua dolce che quello d'acqua salata, pesci preferibilmente conditi senza salse, così come i frutti di mare.

Lontano dalla tavola, poi, per i momenti di relax, suggeriamo un Blanc de Blancs millesimato, strutturato e complesso, mentre il rosé, dal carattere intenso e vinoso, è ideale sia come aperitivo sia accompagnato ai dessert. Proprio il rosé, infine, è perfetto come regalo: il significato è lo stesso di un fascio di rose rosse, provare per credere.

Alcune unità di misura definite standard:

Quarto o quartuccio: 18,75 o 20 cl

Mezza bottiglia: 37,5 cl

Bottiglia o champenoise: 75 cl

altre misure meno “a misura d'uomo”:

Magnum: 1,5 l (2 bottiglie)

Jeroboam: 3 l (4 bottiglie)

Mathusalem: 6 l (8 bottiglie)

Salmanazar: 9 l (12 bottiglie)

Baltazar: 12 l (16 bottiglie)

Nabochodonosor: 15 l (20 bottiglie)

Temperature di servizio.

Per assaporare, nel migliore dei modi, il bouquet di profumi che soavemente si sprigiona tra le bollicine, lo champagne va bevuto fresco, refrigerato, ma assolutamente mai ghiacciato. Per i vini più giovani e fruttati, soprattutto se demi-sec o doux, la temperatura di servizio può tranquillamente arrivare ai 6°C, al contrario gli champagne più invecchiati e i millesimati richiedono una temperatura intorno ai 10°C, temperatura che consente di apprezzare la ricchezza e la pienezza raggiunta con una più lunga maturazione.

Importante è anche il modo di raffreddare, che deve essere lento e graduale: niente congelatore dunque che aggredirebbe in maniera irreparabile l'effervescenza. La bottiglia va posta, per almeno un'ora, nell'apposito cestello riempito di ghiaccio, in caso non si abbia il cestello si può sopperire lasciando lo champagne per tre ore nel reparto meno freddo del frigorifero. Va detto che i rosé meglio sopportano qualche grado in meno, da tener presente, però, e questo vale in generale, che spesso le temperature più fredde riducono la possibilità di gustare gran parte delle qualità organolettiche, quindi, restare tra i due estremi indicati, è sicuramente il modo migliore di servire lo champagne.

Per concludere un piccolo glossario:

Blanc de Bancs: vino bianco fatto con sole uve bianche

Blanc de Noirs: vino bianco con sole uve nere

Pétillant: appena frizzante

Crémant: vino leggermente frizzante

Mousseux: frizzante

Demi-sec: leggermente dolce

Doux: dolce

Sec: mediamente secco

Brut: secco

Extra dry, oppure extra sec: secco

Extra brut: molto secco

Mousse: schiuma prodotta dalle bollicine in un flûte al momento di versarlo

Non-Vintage (NV): un vino prodotto con più di un'annata

Vintage: un vino di una particolare annata. Le migliori, a tutt'oggi, paiono essere: 1985, 1988, 1990, 1995, 1996. Rara, e per molti enologi il millesimo più grande del secolo, l'annata 1921: disgraziatissima nella vendemmia (condizionata da gelate in primavera, aridità insolita in giugno e luglio) produsse uno champagne eccezionale per bouquet, vinosità, vivacità. Ça va sans dire: lo champagne, come tutti gli alcolici, non sfugge alla regola della moderazione.