La cucina extraterrestre. Le novità della “cucina molecolare e non solo

di Antonio Battei

Coordinatore per l'Emilia dell'Accademia Italiana della Cucina

Il romanziere Daniel Pennac sostiene che se gli uomini di oggi non mangiano più i loro simili, è solo perché gli chef hanno fatto dei progressi: e oggi, si può tranquillamente affermare, che questi progressi siano al limite del fantastico, del surreale.

Le molteplici rubriche culinarie, trasmesse da ogni canale televisivo, hanno abituato a vedere piatti coloratissimi, destinati ad appagare a tal punto i nostri occhi, da renderci sazi con pochi grammi di sostanza: piatti preparati con una tale velocità che mal si coniuga con una cucina che esige tempo e dedizione. L'origine di questa tendenza, che mira ad un autentico e perfetto design del cibo, è forse da ricercarsi nelle lussuose dimore (o più precisamente nelle cucine) di chi la fame non l'ha mai patita e ha sempre avuto a servizio impeccabili cuochi, i quali dovevano, in tutti i modi, provocare in loro, il piacere di mettersi a tavola. Il tentativo è sempre il medesimo: stupire, meravigliare, ammaliare il commensale, affascinarlo. E così nascono lasagne destrutturate, spume di mortadella, pasta e fagioli in bicchiere da “assaporare” con la cannuccia, fagottini di mare intiepiditi da un sigaro cubano acceso, ravioli in plastica ripieni di caviale e per deglutire i bocconi... una fresca birra in “gelatina”.

Il temutissimo critico culinario Edoardo Raspelli avverte: in psichiatria esiste una malattia detta pica, una malattia grave, che induce a cibarsi, con estremo piacere, di carta, elastici, corde, gesso, legno. Ma gli innovativi chef non cercano in alcun modo di avvelenare i propri clienti: il loro intento è, invece, quello di non scadere mai nella banalità e nella prevedibilità. Il primo a tentare l'azzardo fu Marchesi, con la seppia al nero, una semplice seppiolina adagiata sul proprio inchiostro. Ma il piatto che più di ogni altro, ancora oggi, lascia senza fiato, è sicuramente il “riso oro e zafferano”, un appagamento unico per tutti i nostri sensi, un seducente tripudio di luce e brillantezza che rende il risotto bello e comunicativo come un quadro da museo.

Lo stesso Gualtiero Marchesi (dal 2004 Rettore di Alma, Scuola Internazionale di Cucina italiana con sede a Colorno) garantisce l'innocuità del prezioso metallo, che non danneggia la salute e neppure troppo il portafoglio: la foglia d'oro è infatti sottilissima e bisogna stenderla sul riso allo zafferano con mano fermissima, da chirurgo, per non mandarla in mille briciole. L'estasiante effetto ottico è completato dal piatto nero finemente orlato da un filo dorato. Risultato: un piatto bello, da esteta. Per chi, invece, è alla ricerca di raffinatezza ma anche, e soprattutto, scientificità, ci sono le novità della “cucina molecolare”, ideata da Davide Cassi, professore di fisica dell'università di Parma, ed Ettore Bocchia, chef di uno degli hotel più alla moda di Bellagio.

Tra le ultime particolari ricette, di questo estroso personaggio, c'è il gelato all'azoto liquido, fatto ghiacciare a una temperatura di 196 gradi sotto zero che dà vita a una moltitudine di microcristalli pronti a sciogliersi in bocca; ma c'è anche il rombo, fritto in zucchero fuso a 190 gradi, che consente di cuocere più rapidamente, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche del pesce.

Chi vuole aggiungere un pizzico di divertimento in più è bene si rechi in Costa Brava o a San Sebastian, dove si cuociono i cibi per mezzo dell'erogatore di vapore di una macchina italiana per il caffè espresso.

Anche l'Inghilterra tiene il passo quanto a trasgressività: a 40 minuti da Londra si azzardano accostamenti impossibili in natura. Infatti, Henthon Blumenthal propone asparagi all'aroma di liquirizia, mango al sapore di pino e mousse al tè verde gelata e ricoperta di bollente caramello. La creatività sembra quindi non conoscere confini: la ricerca in cucina s'è sempre fatta e non si fermerà tanto facilmente. Il filo conduttore, che avvicina tutti gli chef dell'ultima generazione, sembra nascere dal pensiero di D'Annunzio: poeta (ed esteta) che ha sempre vagheggiato il bello, un bello che coinvolge tutti i sensi. E, osservando questi strepitosi piatti, torna alla mente “Memento audere semper”, di dannunziana memoria, appunto. Ma non è finita qui.

D'Annunzio permettendo nel piatto ora finiscono anche fotocopie. Fotocopie? Sì, di carta naturalmente speciale composta da germogli di soia e farina di mais, e gli inchiostri? Naturalmente commestibili: il tutto inventato da Homaro Cantu, ristoratore non tradizionalista (of corse) di Chicago.

Il giovane cuoco “stampa”, come fosse un novello Bodoni, una bella pagina raffigurante, per esempio, un pesce ed invita l'ospite ad assaggiare la fotocopia che profumerà dell'invitante freschissimo pesce scelto tra i piatti (pardon) fotocopie in menu. Ma il fantastico cuoco (?) usa anche il laser per creare, come dice lui, pietanze “al contrario”.

Leggendo di questo personaggio viene sempre più il desiderio di gustare tutte quelle cose che il buon Dio ci regala e che le sapienti mani dell'uomo trasformano: due tortelli d'erbetta affogati nel burro e asciugati in un Parmigiano Reggiano degno di questo nome, prosciutto di Parma lungamente stagionato con una fragrante, fresca fetta di melone, due fichi, un pezzo di sbrisolona il tutto accompagnato da un buon bicchiere di frizzante Malvasia. E il pergolato? Se c'è è meglio, tempo permettendo.

Altro che stampare: quello, almeno quello, lasciamolo agli editori anche se, qualche buon libro nel piatto, al profumo di trenette al pesto (Liguria docet) forse risolverebbe una crisi tutta italiana.