I LIBRI DI CUCINA

Il libro di cucina ha origini antiche, ricordo solo quello del palermitano Carlo Nascia, cuoco alla ducal corte, chiamato a Parma nel 1659 da Ranuccio II (1630-1694), che scrive “Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno” una summa della più raffinata cucina dell’epoca farnesiana. Da allora il libro di cucina assume forme, modi e soprattutto funzioni diverse, quasi adeguandosi alle evoluzioni della società.

Qui ci occuperemo solo degli ultimi cinquant’anni: un breve colloquio con il lettore che, forse, permette di meglio chiarire alcune abitudini alimentari e, di riflesso, un poco anche la società italiana attraverso i cambiamenti e le trasformazioni dell’editoria culinaria. Nel secondo dopoguerra cambia radicalmente il modo di rapportarsi al cibo: per la stragrande maggioranza, non è più la ragione primaria della sopravvivenza e assume un altro ruolo, diventa piacere, compensazione, ma anche talvolta fonte di ansia. Parimenti si va perdendo una certa ritualità legata alla cucina e alla preparazione dei piatti ma, soprattutto, viene a mancare un sapere che raccoglie e tramanda, attraverso le generazioni, un’esperienza “del fare”, dei gesti, dei tempi che in passato viveva e si costruiva nella cucina di casa.

Così anche il ruolo del libro cambia: se nei secoli scorsi è oggetto per pochi, ed entra solamente nelle cucine dei nobili offrendo un raffinato compendio di ricette alle quali possono attingere solo cuochi esperti, invece oggi molte librerie propongono interi scaffali di pubblicazioni gastronomiche riccamente illustrate che guidano, anche il dilettante più inesperto, alla scoperta dei segreti più reconditi dello stare a tavola. Infatti ormai la cucina è diventata anche un hobby, un passatempo, una delle attività del tempo libero, non più, appunto, una necessità. E dunque per chi ama “dilettarsi” ai fornelli può essere utile un manuale che accompagni passo a passo: ed è il grande ricettario (ma anche magari quello di casa, tramandato su piccoli fogli raccolti con cura dalle nonne) che offre un panorama completo ed esaustivo dagli antipasti ai dolci, comprendendo così vini, liquori, spezie, conserve, marmellate ma anche indicazioni per preparare la tavola, suggerimenti per ricevere gli ospiti, fino alle monografie più dettagliate su pane, pasta, polenta, verdure, cioccolato, e così via… Non mancano, inoltre, guide al benessere che insegnano come e cosa mangiar sano per poter essere sempre in forma senza rinunciare ai piaceri della tavola, altri ancora spiegano come evitare prodotti sofisticati. Vi sono anche ricettari che offrono consigli e svelano i segreti dei migliori cuochi, fino a pubblicazioni più intriganti e curiose che trattano il rapporto tra eros e cibo. Ne ricordo due: il primo, degli anni Venti del secolo scorso, intitolato “La cucina dell’amore. Manuale culinario afrodisiaco per gli adulti dei due sessi” scritto dal dottor Omero Rompini (forse uno pseudonimo) offre ricette (dice lui) dal sicuro effetto afrodisiaco, il secondo “Passione e Cucina” di Valeriano Antonioli e Kikka Ricchio, appena pubblicato da Mondadori, suggerisce cinquanta stuzzicanti ricette nelle quali gli ingredienti sono scelti per solleticare il palato, i sensi e... attenzione con chi si condivide la tavola!

Ultimamente poi si è assistito ad una rincorsa ai prodotti tipici, alle specialità locali, a tutti quei piatti tradizionali che, nei decenni scorsi, in una sorta di volontà di emancipazione dal passato, si erano messi da parte spesso privilegiando una cucina priva di radici e povera di cultura. Per questo motivo sempre più i libri di cucina sono delle guide turistico-gastronomiche, dei “breviari” che coniugano la scoperta del territorio con quella dei sapori e delle ricette proponendo così dei veri e propri itinerari del gusto.

Quello che appare oggi è, dunque, un libro di cucina sapiente custode del piacere del cibo e della gioia del cucinare magari per le persone amate. Una guida anche che educando al gusto riporta ad un contatto diretto con le materie prime, con i prodotti, insegnando ad usarli al meglio: insomma un sostituto di quella cultura orale che, in passato, viveva nelle cucine di casa nostra, tra profumi che seguivano il ritmo delle stagioni.