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Natale tavola
in festa
il menu di Antonio Battei
 Parma Natale 2009. La notte di Natale è, senza dubbio, il momento
più atteso dell’anno: una magica, suggestiva serata, nella quale
finalmente ci si ritrova tutti insieme, riuniti sotto un unico tetto,
a condividere il calore e la gioia della compagnia dei nostri cari.
Nel caldo, accogliente salotto di casa, sull’ampia tovaglia,
sobriamente bianca, che ricade a balze ai piedi della tavola, ci
aspetta una frugale cena di magro, da consumare lentamente prima di
recarsi, in chiesa, per la Messa di mezzanotte.
Allontanata la
frenesia del quotidiano impegno lavorativo e, con essa, le
frustrazioni d’una vita vissuta sempre di corsa, accogliamo le
tanto sospirate feste natalizie per riposarci, riunirci e godere,
finalmente, dei piaceri di una tavola che sa unire.
In questa
occasione, ogni città, ogni quartiere, ogni famiglia segue
gelosamente, nella scelta del menu della sera della Vigilia, le
proprie antiche tradizioni, tramandate, da generazioni, di madre in
figlia.
Leggendo anche quanto scrive Antonio Battei, vi è una
secolare usanza, comune a tanti, che propone un pasto frugale,
sobrio, di magro, a base di condimenti in bianco e di piatti di
pesce: in armonia, dunque, con quell’atmosfera raccolta e
meditativa che precede il momento della nascita di Gesù. Eppure, al
giorno d’oggi, quest’inveterata consuetudine viene, a volte,
disattesa: dalle poche, semplici pietanze d’una volta si è
passati, infatti, nella moderna consumistica società odierna, a una
ricca, sovrabbondante, strabocchevole successione di portate
variamente elaborate. Non sarebbe male, invece, per ritemprare sia il
corpo che lo spirito, ritornare al passato e attenersi ad una mensa
più parca.
A Parma, la cena di Natale contempla, tra i primi piatti,
le tagliatelle in bianco, condite con burro e abbondantemente
cosparse di Parmigiano-Reggiano, rigorosamente grattugiato al
momento. (E per un Parmigiano Reggiano super di 5 anni l'indirizzo
giusto è l'Azienda
agricola Bonati
n.d.r.).
La pasta, tirata a mano in una sottile sfoglia liscia, e
tagliata a sottili striscioline, si assapora, così, in tutta la sua
naturale, fresca bontà. Altro eccellente primo piatto tipico della
Vigilia parmigiana sono i tortelli di zucca: un intramontabile
classico della pasta ripiena, apprezzato proprio per lo stuzzicante
accostamento del dolce sapore della zucca con il forte accento della
noce moscata (ma, di questa, soltanto una leggerissima spolverata), a
cui si aggiunge Parmigiano-Reggiano, tuorlo d’uovo, burro e sale.
In molte case, poi, è d’uopo consumare gnocchi al burro e mezze
maniche ripiene.
Nei secondi piatti, invece, impera il pesce, nelle
sue molteplici varianti: da noi, ad esempio, immancabile l’anguilla
marinata e, naturalmente, (un tempo) il pesce del nostro fiume Po.
All’ora del dessert, il carrello dei formaggi aggiunge, al nostro
pasto, una gustosa, sapida nota in più: da quelli morbidi e freschi
a quelli di pasta dura, fino all’intramontabile Parmigiano-Reggiano
nelle sue tre varianti, di pianura, collina e montagna.
È
consigliabile accompagnare il formaggio a mostarde, marmellate o
mieli, a seconda delle diverse stagionature.
Infine, per finire, un
allegro, coloratissimo cesto di frutta fresca e, soprattutto, di
frutta secca: noci, nocciole, mandorle, arachidi e quant’altro la
natura generosamente ci offre.
E nel bicchiere?
Gli eccellenti vini
rossi, bianchi e rosati delle nostre colline, mentre, per suggellare
il pasto, un buon bicchierino di liquore Nocino, il prelibato infuso
alcolico dal gusto deciso.
Ben diverso, invece, il pranzo del giorno
di Natale: alle raccolte, suggestive atmosfere della serata segue il
momento dell’allegria e della festa. Fin dal mattino, il buon
profumo del brodo che bolle in pentola impregna la casa e
preannuncia, festoso, il trionfo di gusti, profumi e colori del
pranzo natalizio. Un pranzo ricco, copioso, variamente composto da
molteplici pietanze, a cominciare dall’antipasto che, a Parma,
consiste spesso in un piatto di Culatello di Zibello ben stagionato,
eventualmente servito con riccioli di freschissimo burro e
accompagnato dalla fragrante micca parmigiana o, per chi abita i
rilievi, dal buon pane montanaro dell’Appennino.
Il momento più
atteso del pasto è, tuttavia, il primo piatto: una fumante,
corroborante, gustosissima zuppiera di anolini, che racchiude, nella
sua semplice e genuina bontà, tutto il sapore della tradizionale
gastronomia parmigiana. Il brodo nel quale vengono serviti questi
piccoli dischi ripieni color del sole, ricavati con l’apposito
stampo di legno di bosso dal bordo rigorosamente liscio, è
realizzato con il concorso della carne di manzo e della gallina o,
meglio ancora, di un grosso ruspante cappone.
Queste sapide carni
finiscono, poi, a fianco del classico ripieno, sul piatto dei
bolliti, insieme alle salse verdi fredde con aglio, a quella rossa
calda a base di concentrato di pomodoro e alle mostarde.
Molti, poi,
preferiscono gustare anche un “assaggio” del Cenone di Capodanno:
zampone e cotechino serviti con lenticchie (si dice portino fortuna e
prosperità…) purea di patate, zabajone o, come suggerisce Antonio
Battei, con salsa di mele.
Ma il vero trionfante re del pranzo di
Natale è il panettone: il soffice, voluminoso pane dolce, dalla
caratteristica forma bombata, tempestato d’uvetta sultanina e
canditi. Di origine milanese, ormai imperante sulle tavole natalizie
di mezzo mondo, il panettone, tuttavia, non è ancora riuscito a
mandare in pensione i nostri dolci della nostra tradizione, tra i
quali, ad esempio, la spongata: una saporitissima specialità
d’antica origine da servire con la Malvasia dolce dei nostri colli.
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