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Intervista a Benedetto Cavalieri e a suo figlio, Andrea Maria
1918-2008: novant'anni di successi
La pasta artigianale dell'antico pastificio Benedetto Cavalieri si presenta con il “metodo delicato”
Gli ambasciatori della pasta Benedetto Cavalieri: da Renzo Arbore ai grandi chef come Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi e Roberto Alajmo
di Fabrizio Raimondi
Lecce 10 maggio 2008. Benedetto Cavalieri è un nome noto del mondo. Il suo “metodo delicato”e la divina masticabilità della sua pasta hanno conquistato gli chef più raffinati dei cinque continenti. Dopo avere visitato l'azienda a Maglie lo incontriamo nella sua Lecce, nella favolosa suite Tito Schipa del rinnovato Risorgimento Resort, a due passi dai luoghi in cui Benedetto Maria Cavalieri è cresciuto.
Lo accompagna il figlio ventiquattrenne Andrea Maria che lavora in azienda da circa un anno.
Domanda: Quali sono le peculiarità del “metodo delicato” che hanno reso la vostra pasta così nota nel mondo? .
Risposta:
La nostra pasta è firmata con nome e cognome. Si è accreditata nel tempo grazie alla cura dei dettagli e alla qualità della materia prima dalla quale partiamo. Il successo è da attribuire alle miscele di semole di grandi duri selezionati, alla prolungata impastatura, alla lenta gramolatura pressatura e trafilatura e all'essiccazione a bassa temperatura. Piccoli grandi accorgimenti che fanno la differenza e che ci vedono impegnati dal 1918 nella ricerca del massimo della qualità.
 Cavalieri fa scuola: dal 2005 la sua azienda è sede didattica dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Che cosa rappresenta per lei questa esperienza? Da qualche anno teniamo degli stage tematici sulla pasta. E ci divertiamo a farlo. Insegniamo, ma impariamo anche tanto. E' un'occasione di confronto, uno stimolo per continuare ad aggiornarci. Gli studenti sono molto preparati e spesso le loro domande ci spingono a riflettere e ad interrogarci. C'è un reale scambio e credo che questa sia la cosa più importante.
Che cosa pensa della biodinamica? Crede ci siano reali possibilità in questo settore? Il nostro “metodo delicato” ha ottenuto l'uso del marchio DEMETER per la linea di pasta prodotta con grano proveniente da coltivazioni biologiche e biodinamiche. Crediamo molto in questo tipo di iniziative, ma, purtroppo, pare che non esista ancora un mercato in grado di assorbire questa produzione di nicchia. Ci siamo pertanto dovuti fermare, ma aspettiamo il momento giusto per potere ripercorrere questa strada.
Molti grandi chef sono diventati “Cavalieri-dipendenti”. E anche tanti Vip hanno le dispense piene di vostre confezioni. Può farci qualche nome? Siamo fortunati: abbiamo molti amici che ci vogliono bene e che sono diventati nostri ambasciatori. Da Renzo Arbore ai grandi chef come Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, Alajmo e tanti altri...
Benedetto Cavalieri oggi ha 70 anni. La pasta è stata il suo destino. Ci sono altri percorsi che avrebbe voluto intraprendere? Mi piace scrivere, mi sarebbe piaciuto coltivare questa grande passione. Altri grandi amori sono l'olio e il vino del Salento: se non mi fossi occupato di pasta probabilmente mi sarei dedicato alle altre eccellenze della mia terra...
Ci troviamo a Lecce, nella sua città. Per gli amanti dell'enogastronomia quali sono i punti di riferimento da non perdere? Lecce è una miniera di sapori, di tradizioni. Grandi vini, grandi oli e un'infinità di produzioni d'eccellenza. Dal gelato di Natale al caffè Quarta, dai prodotti da forno, alla cotognata....
La parola passa ora al figlio. Andrea Maria ha 24 anni e, dietro agli occhiali, due occhi limpidi che non nascondono l'orgoglio, ma anche la responsabilità di portare il nome Cavalieri.
Quale è la tua storia in azienda? Ho appena terminato gli studi in Economia qui a Lecce. Lavoro in azienda da poco, anche se già a 14 anni lavoravo in produzione durante l'estate insieme a mio cugino. Il profumo del grano mi fa compagnia da quando sono piccolo.
Quali sono i tuoi obiettivi? Ci sono cose che vorresti cambiare o migliorare in azienda? L'aspetto produttivo è quello che mi interessa maggiormente. E ho ereditato la mania per i dettagli da mio padre. In realtà non c'è mai stato uno scontro generazionale o visioni diverse sulle strategie aziendali. Cercherò di integrare la sua conoscenza e la sua grande esperienza con una ancora maggiore attenzione alla comunicazione di prodotto, ai nuovi canali di vendita, alle pubbliche relazioni che sono fondamentali per un'azienda artigianale che - per scelta - non investe in pubblicità.
Il tuo nome ti pesa? Lo vivo con responsabilità, ma non con angoscia. Ho l'umiltà di riconoscere che ho appena iniziato e che ho tutto da imparare. Mi piacerebbe lavorare in azienda per un paio d'anni e poi perfezionarmi con un master, magari in comunicazione.
Antico Pastificio “Benedetto Cavalieri”
Casa fondata nel 1872 Pastificio nel 1918
73024 Maglie (Lecce)
Via Garibaldi, 64
Telefono 0836 484144
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