Il tema al centro del “Workshop BioBenessere” svoltosi a San Donato Milanese

Lo sviluppo del Biologico nella ristorazione collettiva

Negli ultimi cinque anni, in Italia si è registrato un aumento del 309% delle mense bio, passate da 197 a 608

Consumare prodotti biologici e biodinamici è una scelta culturale ed etica, prima ancora che alimentare, legata ai concetti di naturalità, benessere, sostenibilità. Ma anche all'amore per la natura ed al rispetto per l'ambiente. Una scelta di vita, improntata al recupero di valori, tradizioni e sapori.

Ecco perché, nonostante il calo dei consumi alimentari domestici, in Italia il biologico cresce e sono sempre più numerosi coloro che introducono prodotti naturali certificati nei loro pasti quotidiani, grazie anche ad una serie di campagne di educazione alimentare e ambientale che ne hanno aumentato la notorietà in termini di sicurezza, qualità della vita e benessere. Parallelamente agli usi domestici, si moltiplicano anche i servizi di ristorazione collettiva che scelgono prodotti bio per i propri menù, soprattutto nelle scuole e negli ospedali, che negli ultimi cinque anni hanno registrato un incremento del 309%: dal 1999 ad oggi le mense biologiche sono passate da 197 a 608. Complessivamente, ogni giorno, negli 800 punti di ristoro “bio” (aziende, scuole, ospedali, strutture per la terza età o militari) presenti in Italia si consumano oltre un milione di pasti.

Questi dati sono stati presentati da Paolo Carnemolla, presidente Pro.B.E.R. (associazione dei produttori biologici e biodinamici dell'Emilia Romagna) nel corso del “Workshop BioBenessere”, svoltosi il 30 novembre a San Donato Milanese (MI): un'intera giornata di approfondimenti espressamente indirizzata ai responsabili della gestione mense all'interno delle pubbliche amministrazioni (Regioni, Aziende Sanitarie, Enti Locali) o nelle società specializzate nei servizi di ristorazione collettiva.

“In base alle indicazioni di mercato - ha detto Carnemolla - le opportunità di sviluppo possono essere ancora maggiori. Secondo l'Indagine Congiunturale sulla Ristorazione Collettiva (FIPE 2005), infatti, il volume d'affari dei consumi alimentari fuori casa è pari a 57 miliardi di euro e la ristorazione collettiva (aziendale, scolastica, sanitaria, strutture per la terza età e militari) ne rappresenta il 10,5%, con un valore di 6 miliardi di euro e un incremento medio dello 0,2% nel primo trimestre 2005 rispetto agli ultimi tre mesi del 2004. I segmenti trainanti sono la scuola e le strutture per la terza età, per i quali rispettivamente il 50% e il 33,4% delle aziende afferma che il fatturato è aumentato o molto aumentato, mentre sanità, strutture militari e altre collettività registrano un andamento sostanzialmente stabile. A livello di committenza, poi, i ricavi maggiori derivano dal settore pubblico (molto aumentati per il 18,6%, aumentati per il 14,3% e invariati per il 57,1%). Ed è soprattutto a questo comparto che guardano con interesse i produttori biologici, sia per l'evidente sviluppo dei volumi di affari, sia per la possibilità di avvicinare al biologico i giovani consumatori”.

“Ma, in una prospettiva di crescita costante, - ha sottolineato Carnemolla - manca ancora un'adeguata formazione dei protagonisti della ristorazione collettiva, vale a dire produttori, pubbliche amministrazioni e società specializzate in servizi mensa, per un approccio di gestione e di comunicazione che si dimostra non appropriato alla specificità della filiera biologica, con il rischio di non coglierne appieno le opportunità”. Quali strumenti e quali soluzioni, per esempio, possono favorire la diffusione dei prodotti bio nelle mense scolastiche e sanitarie? A quali condizioni di prezzo e di organizzazione? Come si può conciliare la logica dei produttori con le esigenze delle società di gestione del servizio di refezione? E, ancora, come costruire un efficace sistema integrato di relazioni?.

A queste e ad altre domande ha cercato di dare risposta il “Workshop BioBenessere”, articolato in un convegno sulla presenza e il consolidamento del prodotto biologico nella ristorazione collettiva e in una serie di tavole rotonde sull'opportunità di creare momenti di confronto costruttivo e una rete di relazioni istituzionali e commerciali fra produttori e operatori del settore.

In particolare, durante il convegno si è parlato di strumenti per la valutazione economica della fattibilità, di suggerimenti per la stesura dei capitolati, della qualità dei prodotti provenienti da agricoltura biologica e del cosiddetto “patto del biologico” realizzato con l'utenza attraverso gli standard di qualità. Fra i relatori, Dario Frisio dell'Università degli Studi di Milano, Enrico Finotti, ricercatore INRAN, Amina Ciampella del Comune di Genova.

Erano presenti - per la prima volta allo stesso tavolo - esponenti dei tre attori della filiera (fornitori, società di ristorazione e Pubblica Amministrazione) ed il confronto tra 54 referenti di ASL e Comuni di grandi città del nord Italia, 41 rappresentanti di aziende di ristorazione (tra le quali Sodexho, Onama, Cir-Food, Milano Ristorazione, Pellegrini), nonché 35 nutrizionisti ed addetti ai controlli qualità delle P.A., ha evidenziato l'esigenza di conciliare i ruoli dei diversi soggetti studiando soluzioni in grado di offrire prodotti e servizi di eccellenza, facilitando la Pubblica Amministrazione nella scelta e definizione dei servizi da erogare.

È emersa una nuova sensibilità verso la Pubblica Amministrazione che si impone sempre più come prezioso bacino di utenza e quindi segmento di mercato fortemente appetibile; anche per questo, vi è la precisa volontà dei fornitori di operare per fare massa critica, individuando una visione comune e “nazionale” che possa produrre nuovo slancio al mercato.

Organizzata da Giubilesi & Associati, società specializzata nella consulenza e formazione di clienti pubblici e privati operanti nella filiera agroalimentare (produzione, distribuzione, ristorazione), la recente giornata di studio fa parte del progetto internazionale “BioBenessere” (http://www.bio-benessere.it), cofinanziato da Unione Europea ed Agea, che Pro.B.E.R. sta realizzando per promuovere la corretta informazione e la valorizzazione delle produzioni biologiche, nonché il consumo consapevole di alimenti bio come fonte di benessere sociale e ambientale.