APPUNTAMENTO PER VERI INTENDITORI:

A TAVOLA DA BOBO E CON BOBO

E' un romagnolo di Borgo San Giuliano in quel di Rimini, nato il 5 marzo 1951, figlio di Walter, un venditore di frutta e verdura all'ingrosso che andava spesso nel Molise a vendere i suoi ortaggi e lì decise di stabilirsi, aprendo un trattoria.

E proprio in questa trattoria per camionisti, a Termoli, cominciò a lavorare all'età di 13 anni con il padre, mentre la madre che era rimasta a Rimini, spediva nel Molise la mercanzia con il treno.

Il suo retroterra era proletario, e proletarie sono ancora le sue abitudini e il suo guardaroba. Tutto vestito di rosso, dai capelli ai piedi e con tanti cimeli storici marxisti-leninisti: dal Che a Marx, a Lenin, tutti in bella vista in un angolo del suo locale. Gestisce, insieme alla moglie, il ristorante RIBO, un locale situato a 7 chilometri da Termoli, di un'eleganza vera e senza spocchia e con una cucina dove ogni piatto segue la linea di “maritare” al meglio i sapori dell'orto con quello del pesce fresco che arriva direttamente da Termoli, Vasto e Manfredonia.

Stiamo parlando del Maestro di Cucina Bobo alias Colombo Vincenzi.

Come non definirlo un Maestro quando si viene chiamati ad insegnare  nella prima Università di Scienze Gastronomiche al mondo che nascerà a Colorno, in provincia di Parma, il 4 ottobre 2004? Per non parlare dei progetti innovativi di Alimentazione che svolge attualmente all'Istituto comprensivo di Palata (CB) e ai Corsi di Cucina svolti all'hotel Gritti di Venezia.

Come non chiamarlo Bobo quando non solo la faccia ma anche gli atteggiamenti e i discorsi ricordano da vicino il personaggio dei fumetti ideato da Sergio Staino?

Difficile che alla sua tavola, nel cuore del Molise a Guglionesi, troviate commensali casuali. Da Bobo si viene perché si vuole venire e loro (Bobo in cucina e la moglie Rita, nata a Portici, la patrona della sala a consigliare piatti e vini) ripagano con un ambiente caldo, raffinato, accogliente e una buonissima cucina. Non è un caso che mentre eravamo a tavola con Bobo è arrivato a ringraziarlo un signore che si era sobbarcato 700 chilometri per venire ad assaggiare la cucina del Maestro. Si chiamava Ubaldo Bartolozzi, medico e consigliere comunale di Forza Italia a Bollate di Milano. “Nonostante le molte divergenze politiche –ha affermato- sono qui ad inchinarmi alla sua cucina eccelsa”.

Bobo, secondo molte guide, ha la geniale capacità di rendere grandi le cose semplici. La sua è una cucina  di territorio,  con i prodotti coltivati direttamente (“l'orto è qui attorno con la frutta e verdura senza pesticidi, mie sono le galline, i galli, le oche, i capponi, i piccioni, le capre e i fagiani e faccio due quintali di lardo all'anno), che guarda ai prodotti locali come a giacimenti sublimi di sapori. La sua cucina la si può benissimo definire come quella che è stata chiamata, dal critico Edoardo Raspelli,  delle tre T: Terra, Territorio e Tradizione. E giustamente Bobo critica aspramente le salsette schiumose e la cucina giapponese dei sushi. Come critica certe portate del “grande” Vissani (“non buonissime ma con molta fantasia”) e i  prezzi alti che pratica. Qui, invece, da  Bobo un menù degustazione a base di pesce si spende da 38 a 42 euro e a base di carne 32 euro.

Ci tiene, Bobo, a farci leggere gli elogi di un cliente, dopo che la guida dell'Espresso gli ha tolto mezzo punto per l'affollamento del locale. “La tua –scrive un medico di Collesannita (BN)- è una proposta culinaria ricca e fantasiosa, un servizio cortese ed estremamente competente, una sala piacevole con tavoli apparecchiati in maniera davvero raffinata”. Bobo è davvero amareggiato e anche un po' arrabbiato con quelli dell'Espresso perché hanno scritto cose non vere, (“quando gli attacchi sono fatti con competenza se ne può essere onorati ma quando sono fatti col fegato no”). E poi perché il suo progetto  è proprio quello di diminuire i coperti portandoli dagli attuali 60 (e non 120 come ha scritto L'Espresso) a circa 40.

Ma passiamo a descrivere alcuni piatti serviti con quattro tipi di pane buonissimi e appena sfornati (pizzette di farro, panini con semi di papavero ecc.), con grano macinato a Matrice vicino a Campobasso da un mulino a pietra.

Dopo i salumi (ventricina, soppressate, prosciutto) e l'assaggio di pesce crudo, una innumerevole lista di antipasti: crostacei secondo una vecchia ricetta di un marinaio di barca a vela, cotti sulla brace con olio e un po' di aglio, Peperonata con calamaretti, calamaretti scottati su una piastra davanti al cliente con olio crudo e aceto balsamico  ("devono essere né cotti, né crudi”).

Potreste fermarvi agli antipasti, perché comunque avete già toccato qualcosa di sublime. Ma se volete proseguire ecco i primi. Tortelloni (ci dice che oltre alla pasta fatta in casa usa solo pasta Barilla - le linguine della Voiello)  cotti al vapore con sugo di gamberetti sgusciati e un ripieno di mascarpone, pescatrice e un uovo per legare. Tagliolini fatti in casa con gamberetti e fiori di zucca preparati con un impasto particolare: semola grezza, dragoncello e petali di rose.  Ed ecco i secondi. Una fetta di polenta con polpa di scampi avvolti nel lardo di colonnata, una vera delizia! E poi, Gamberoni e pannocchie, Fiore di zucca con un ripieno di mascarpone, stracchino e pesce misto. Una sogliola con burro e parmigiano.

Può capitare anche della cacciagione (Bobo è un cacciatore accanito).

Molte le etichette di vino, non solo regionale: noi abbiamo provato un Ramì Bianco di Terra degli osei del 2002 del viticoltore  Di Majo Norante di Campobasso, viticoltore diventato ormai famoso sul mercato nazionale soprattutto per un rosso, il Contado, capace di conquistare i tre bicchieri. Di particolare impegno sono i dessert di Bobo dove spiccano mousse agli ortaggi e verdure: zucca con marmellata fatta in casa di pomodori verdi; melanzana con cioccolato; rapa rossa con marmellata di albicocca; tiramisù…..ci voleva per chiudere in bellezza e farci dire che simpatizzava per Rifondazione ma ora è deluso e non andrà a votare. Ma continuerà a cucinare bene.

dt

RIBO di Bobo e Rita

Guglionesi (CB)

Contrada Malecoste

Tel. 0875 680655

Chiusura: domenica sera e lunedì

15 giorni di chiusura a gennaio

Prezzi: 30-35 Euro vini esclusi

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