I caratteri tradizionali del Brodetto di pesce alla Vastese

da: Luigi Murolo, Il libro del Brodetto, Vasto, Editrice Il Nuovo, 2007

«In quella graziosa città marinara che è Vasto, [...] il brodetto di pesce è il piatto giornaliero d' obbligo come altrove la pasta; nelle stradine e nelle piazze si spande l'odore del fritto»: così scrive Guido Piovene nel suo Viaggio in Italia che, compiuto per la Rai tra il 1953 e il 1956, costituisce una straordinaria testimonianza sullo stato del Bel Paese tra il periodo della Ricostruzione e quello del boom economico. Nei fatti, una considerazione dal respiro mediterraneo che affidava allo spazio dell'etere il riconoscimento dello specifico culinario di una città. Tal che, a partire dalle pagine dedicate all'Abruzzo - laddove disegna un brevissimo profilo della pesca nella regione -, lo scrittore si lascia andare a un'importante osservazione dalla quale diventa oggi realmente difficile prescindere: «La minore modernità, ingrata per l' economista, è grata per il buongustaio».

In effetti, proprio nel piccolo capitolo in cui prevalente è l'attenzione per il brodetto alla Vastese, Piovene lascia trasparire la divergenza degli scenari tra il moderno dell'economia e l'antico delle radici. In anni davvero non sospetti, il narratore suggerisce di cogliere la differenza tra il veloce del contemporaneo (che implica il fast del cibo) e il lento delle tradizione (che comporta lo slow dell'alimentazione).

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La “scoperta” del pomodoro - o meglio, la sua produzione e commercializzazione - costituisce, di fatto, il vero nodo da sciogliere per rintracciare la genesi del brodetto di pesce. Il pomo americano, del resto, lo conosciamo come frutto esotico, destinato alle mense reali, ancora sul limitare del secolo XVIII. Luigi XVI ne è ghiotto. Così goloso, che, tale preferenza, divenuta proverbiale, viene addirittura utilizzata da Jean Renoir - nel film dedicato alla Rivoluzione francese (La Marseillaise, 1937) - per caratterizzare la figura dell'ultimo monarca assolutista transalpino. In tal senso, lo troviamo ancora nell'olio su tela di Luis Eugenio Meléndez, Natura morta con cetrioli e pomidori, 1772, Madrid, Prado. In verità, dobbiamo attendere il periodo compreso tra la seconda metà del Settecento e la prima dell'Ottocento perché i maîtres delle famiglie principesche napoletane trasformino quella delizia ortense in ingrediente di cucina appannaggio delle stesse famiglie nobili - considerato da questa angolazione, torna utile segnalare il trattato di Vincenzo Corrado che, già nel titolo, indica il target cui si rivolge: Del cibo pitagorico per uso de' nobili e de' letterati (1781) -. Occorrerà ancora il trascorrere di mezzo secolo prima di incontrare qualche raccolta che indichi un mutamento di gusto. Anzi, se pensiamo che solo nel 1839 il gourmet Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, riconosce le molteplici qualità del pomodoro nel testo di cui autore - che è poi il maggior ricettario italiano preunitario (Cucina casarinola co la lengua napoletana) -, non possiamo non ritenere come, proprio da quegli anni, cominci ad avviarsi la «socializzazione» del prodotto.

Eppure gli esiti non sono così immediati nelle province meridionali. Nell'ultimo trentennio dell' Ottocento l'apprezzamento gastronomico del pomodoro è un occasione che riguarda ancora il convivio alto-borghese. Legato a circostanze importanti della vita familiare, il suo consumo è sempre destinato alle ricorrenze delle grandi festività. Una pagina memorabile dello scrittore chietino Giuseppe Mezzanotte (1855-1935) esemplifica coerentemente questo rituale alimentare. E quando ne La Tragedia di Senarica (1887) - il suo maggior romanzo che, nel nome, metaforizza la città natale - si vuole celebrare il rimpatrio del protagonista da Napoli, donna Francesca, «reggendo un gran piatto fumante che circondava la testa di lei di una nube rosea», non può che affermare: «Maccheroni di Gragnano con pomidoro di Tunisi ... per festeggiare il ritorno di `Nania».

Pomodoro di Tunisi, dunque. Negli anni Ottanta dell'Ottocento il sugo delle grandi ricorrenze è sottolineato da un prodotto non autoctono. Qualcosa che, sempre in ambiente alto-borghese, suggerisce un rapporto culinario di tipo abruzzese-napoletano. Qualcosa che, nei suoi Ricordi di fine Ottocento, Francesco Ciccarone traccia nei seguenti termini:

La cucina conservò il suo carattere tra abruzzese e napoletana. I risotti, i minestroni, i rost beaf, le salse alla mayonnaise non erano ancora riusciti a penetrare nella culinaria abruzzese che rimaneva fedele al vecchio ragù, alla genovese, alla salsa di pomodoro, ed ai piatti caratteristici come i ravioli, i calcionetti, i taralli ripieni, lo scapece, le scrippelle e il famoso brodetto di pesce.

Le osservazioni ad hoc dell'uomo politico vastese soni relative allo stesso periodo in cui Pellegrino Artusi pubblica La Scienza della cucina e l'Arte di mangiar bene (1891). Movendo da tale modello, Ciccarone parla di salsa, non di sugo al pomodoro. Con una qualità di pomodoro - va detto - che sembra presentarsi come il risultato della produzione industriale dell'ortaggio iniziata, negli anni Settanta dell'Ottocento, nell'area di Piazzano di Atessa (da questo punto di vista, torna utile rileggere con attenzione la metafora-aneddoto di Don Pomodoro - nei fatti, una sorta di apologo - attraverso cui Artusi spiega i grandi sforzi compiuti nel secolo XIX per sviluppare la diffusione di questo prodotto sul versante alimentare). E' vero. Dalla Statistica murattiana del 1811 apprendiamo che i pomodori sono già presenti tra le piante ortensi del Vastese. Ma è altrettanto vero che, nel 1880, tali coltivazioni risultano essere destinate all'autoconsumo non foss'altro perché, nel loro insieme, vengono considerate «scadenti e punto commerciabili». Così, grazie alla testimonianza dell'agronomo Niccola Colonna, vicepresidente del Comizio Agrario di Vasto (e relatore, per la zona, dell'Inchiesta Agraria Nazionale), sappiamo che, nell'ampia Sottoprefettura della città (quaranta comuni), «dai soli orti di Atessa (Piazzano) si ottengono prodotti rimarchevoli per qualità e quantità, che vengono smaltiti in tutto il Circondario [di Vasto] ed anche fuori». A conferma di ciò, va ricordato che, nel breve periodo compreso tra il 1878 e il 1880, non solo i pomodori e le altre ortaglie (con il relativo uso di semi selezionati), ma anche frutta e legumi vengono lavorati da Cirio per l'esportazione.

Certo, intorno a quella data, qualità e quantità dei pomodori di Atessa ridefiniscono in modo radicale la coltivazione del prodotto nell'intero territorio locale. Intorno a quella data, dunque - vale a dire, nel periodo immediatamente successivo all'Unità d'Italia -, va storicamente collocata la messa a dimora di mezzi tempi e pammaduruèlle a lécine, le due specie (la prima, estiva; la seconda a grappolo, conservata per autunno e inverno) su cui si è costruita la tradizione del brodetto di pesce alla Vastese di cui parla Guido Piovene nel suo straordinario Viaggio.

La pietanza - va detto - era riservata alle famiglie dei pescatori. Perché i marinai, a bordo, si nutrivano con lu vréute di lu Pàšce che, cotto in un lapì (caldaio) di rame stagnato, insieme con i pesci, di solito duri (in particolare, pescatrice, razza stellata, tracina raggiata, capone lira, pesce San Pietro), vedeva l'uso di acqua di mare, olio, cipolle, agli interi, peperoncini piccanti. Il sugo ottenuto veniva versato su lésche (fette) di pane su cui veniva adagiato il pesce e mangiato.

A casa, invece, non si costumava lu vréute (come già detto, cucinato nel lapì di rame) ma lu vrudätte (brodetto), cotto nella tijella di cräite. Proprio perché piatto unico destinato nei deschi in cui a la fandàuse n' già risidè' l'îsghe, il brodetto alla Vastese (cfr. la scheda tecnica ad hoc) doveva accompagnare il largo consumo di pane da intingere nel sugo fondamentalmente centrato sull'olio di Vasto (oggi con certificazione dop) e sulle qualità di pomodoro prima ricordate che, lu màrináre (pescatore), otteneva attraverso il baratto cedendo all'ortolano, nel tragitto dalla spiaggia in città, parte della sua šcaffàtte.

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LE RAGIONI DI UN DISCIPLINARE

a cura di Pino Jubatti

La raccolta delle norme che seguono caratterizza l'aspetto operativo del “brodetto alla vastese”: esse integrano, sul piano normativo, tutte le informazioni di carattere storico-culturale relative al

noto piatto che risulta, così, squisitamente identitario dell'arte culinaria vastese e della cultura affine.

In altre parole, le norme e le descrizioni accennate coprono un doppio versante: quello della rivendicazione alla salvaguardia e, contemporaneamente, quello che istruisce sulla corretta esecuzione del manicaretto.

Art.1

Nome del prodotto.

L'attestazione di specificità “brodetto alla vastese” [(lu vrudatte a la ua*taréule), sottinteso “di pesce”], è riservata al prodotto d'officina gastronomica (definita comunemente “cucina”, annessa a luogo di ristorazione denominato “hostaria”, “trattoria”, “ristorante” e simili); l'elaborato, ottenuto secondo i canoni della tradizione vastese, è destinato al consumatore finale con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare.

Lo scriviamo con la dicitura in lingua italiana sempre accompagnata, tra parentesi, dalla traduzione nel vernacolo ufficiale vastese (codificato da Luigi Anelli).

Il “brodetto alla vastese” (lu vrudatte a la ua*taréule) è una preparazione alimentare costituita da un supporto prevalente, a base di pesce fresco dell'adriatico vastese, assieme ad ingredienti di rigida produzione locale amalgamati tra di loro e cotti su fuoco vivo.

Il prodotto si caratterizza per l'esclusivo impiego di materie prime selezionate, sul posto, direttamente dall'esecutore e per le peculiari modalità di realizzazione.

Art. 2

Ingredienti.

Le materie prime di base, dunque, che configurano il “brodetto alla vastese” (lu vrudatte a la ua*taréule) sono alcune varietà di pesce appena pescato, pressochè vivo (vive vèive), e - oltre l'esigua acqua (l'*cche) - ancora: l'olio extra vergine d'oliva dop (l'ujje nustr*ne), l'aglio bianco (l'*jje, pl. l'èjje), i pomodori locali freschi, detti “a susina” (li pammadéure a llàcine), il peperone verde dolce e fresco (lu pipàune, pl. li pipìune), il sale (lu s*le), il prezzemolo (lu pirdisanne); mentre il basilico (la vasanichéule) risulta alternativo; come facoltativo risulta il peperoncino rosso (lu diavilalle) fresco e piccante, per ragioni di gusto personale.

Tutti gli ingredienti elencati, sono da intendere, come già detto ma è utile ripetersi, freschi e rigorosamente prodotti tra mare, colline e orti vastesi.

Le varietà di pesce sono le seguenti, ognuna di dimensioni mediane e, quindi, da non tagliare affatto: la triglia (lu risscéule, lu russciulatte, pl. li rissciule, li russciulètte), la sògliola (la sfòjje, l'ant. palaje), la gallinella o capone (lu mazzulèine, lu cucciulàune), il merluzzo o nasello (lu mirlìcce), la tràcina o pesce ragno (lu gragnilatte, pl. li gragnulètte), lo scòrfano (lu scròfene, pl. li scrùfene), la piccola razza liscia (l'ucchialèine), la piccola seppia (la scarpitèlle), la cicala di mare (la pan*cchie, pl. li panucchie); la cozza (la ciòcchele), nera e bianca (nàire e bbi*nghe, pl. nèire e bbiènghe), è da considerarsi maggiorativa.

[Una volta stabilito l'ideale contesto ittiologico di riferimento, tuttavia, occorre delineare una ragionevole lista d'alternanza di almeno alcune varietà di pesce, che si rendono necessarie per surrogare le inevitabili assenze stagionali; pertanto, i seguenti esemplari - che corrispondono, peraltro, quasi del tutto paritariamente a quelli elencati più sopra e alle loro valenze di ricetta -, sono da ritenersi degni di tale classificazione, senza prescindere dalle considerazioni di contesto storico-culturale, illustrate a parte: il ghiozzo (lu mizzàune, pl. li mizzìune), la lucerna (lu voccang*pe), il sàrago (lu sbarràune, pl. li sbarrìune), la rana pescatrice piccola (lu r*spe, la piscatrèice), la donzella (lu `ndrecciaràite, detto pure liberatoriamente lu c*zze di rrà), il pesce San Pietro (lu Sam Bitre), la mòrmora (lu m*rme, pl, li murme), il gattuccio (lu caccinèlle, pl. li caccinille), la razza (la r*sce), la boga (la *pe, la bbòbbe), il mùggine (la mijèlle), l'ombrina (la vocca d'éure), il pesce mandorlo (lu pasce mènnele), la rìcciola (la lèicia grosse), lo sciarrano (lu scarpenare, pl. li scarpinére), il grongo (lu vr*nghele, pl. li vrùnghele), il calamaro (lu calam*re, pl. li calamére), il p*lipo (lu puàlepe, pl. li pìlepe), lo scampo (lu sc*mbe, pl. li schèmbe), il gambero di sabbia (lu salàppece, pl. li salèppece), il favollo (lu pilàuse, pl. li pilìuse), il cannolicchio (lu cuannèlle, pl. li cannìlle)...

...ma anche il cosiddetto pesce da taglio: spinarolo (arculuj*te), palombo (pualamme), palamita (palamèite), verdesca (virdàune), pesce spada (pasce sp*te) ...

Da ultimo, dev'essere tenuto presente anche un elenco di altre varietà, non proprio secondarie

- rispettando esattamente talune condizioni basso-economiche d'altra epoca, di cui al testo -, ma che oggi sono neglette a causa della loro supposta povertà nutritiva, un tempo di fatto ignorata: il busbane (lu sb*ne), il sùghero (lu sìure), la suacia (la ciangatte), la cépola (la sguri*zza rassce, lu `drecciadàite), la cheppia (la cchiappe), l'aguglia (lu cra*tavidèlle), il pesce sciabola (la ssci*bbele), il tòtano (lu t*tere, pl. li tùtere), la sarda (la sardèlle), la sarachina (la papalèine), il bianchetto (lu pesciarrèise), il nasello bastardo (lu pupattàune, pl. li pupattìune), il granchio di sabbia (lu gr*nge, pl. li grènge), la chiocciola di mare (la ciammajjèiche), la peveraccia venere, (la papar*zze), il cetriolo di mare (lu c*zze marèine, pl. li chèzze marèine) ; e con esclusione di murena, torpedine, rombo, cernia, orata, spigola, passera, anguilla, assieme ad altri esemplari di taglio e prerogative gastronomiche adatti a diversa destinazione.]

Art. 3

Modalità di preparazione e di realizzazione.

Ordine di lavoro: pulire i pesci; preparare gli altri ingredienti; allestire la teglia; mettere a cuocere.

A) Pulitura del pesce fresco.

Poiché il “brodetto alla vastese” (lu vrudatte a la ua*taréule) non è piatto collettivo, si procede a nettare gr. 450 di pesce (l'antica libbra e mezza) destinati al singolo commensale; innanzitutto si eviscerano delicatamente tutte le varietà e si lavano, sotto abbondante acqua corrente fredda, facendo attenzione a non privarle delle teste; cura particolare, tuttavia, va riservata alla pulitura del mollusco (con la delicata estrazione delle sacche del nero, per altra destinazione culinaria), del crostaceo e delle eventuali bivalve (non si privano di alcunché) che si sciacquano, anch'esse, ripetutamente. Ognuno degli esemplari elencati si depone a sgocciolare dentro una fondina in attesa delle altre operazioni che seguono.

B) Preparazione degli altri ingredienti.

A disposizione per la terza operazione esecutiva, vanno tenuti:

- due bicchieri di olio extravergine dop;

- due spicchi d'aglio sgusciato e soltanto affettato;

- un grosso peperone verde tagliato a lische;

- 300 gr. di pomodori freschi spezzettati e lasciati aromatizzare a freddo assieme a due peperoni verdi tagliati preventivamente a lische oblunghe (è qui che può essere utilizzato anche l'alternativo basilico, ma solo sotto forma di semplice odore; in ogni caso, da togliere al momento della cottura);

- un mazzetto di prezzemolo;

- sale;

- peperoncino rosso eventuale.

C) Allestimento della teglia (la tijèlle).

Nella larga teglia di coccio, a bordo ribassato - e anch'essa di insostituibile fabbricazione non industriale del territorio vastese: prodotto dalla creta locale (argilla testata a causa del suo contenuto di piombo nocivo), elaborata dai nostri provetti artigiani chiamati pignatari -, si versa quasi tutto l'olio già predisposto, riservandosene una piccola porzione per eventuali esigui rincalzi (assieme ad acqua tiepida); sempre a freddo, con pochissima acqua, si aggiunge l'aglio affettato assieme alle lische di peperone verde; una volta acceso il fuoco, dopo che il bollore diventa incipiente, si tuffa tutto il pomodoro già aromatizzato (con parte del peperone e il già nominato, alternativo, basilico); su fuoco appena accresciuto, si aggiusta di sale e si unisce il prezzemolo spezzettato; la cospicua liquidità del pomodoro, completa la fase relativa all'intingolo (lu vréute).

D) Cottura.

Aumentato di vigore, il fuoco provocherà subito il borbottio del bollore pieno: in questo preciso momento, sul siffatto letto alimentare - liquido, colorato e caldissimo -, si adagiano delicatamente i vari esemplari di pesce mondato, per severo ordine di durezza: prima il crostaceo, la piccola razza e il mollusco; quindi la gallinella, lo scòrfano e la tràcina; quasi immediatamente dopo, ma sempre con lentezza, la triglia seguita dalla sogliola e dal merluzzo. Questa operazione sarà condotta, con grande cura, affinchè nessuna dannosa sovrapposizione delle elencate varietà, possa verificarsi.

Il coperchio, immobile, garantirà il completamento della cottura attraverso 15 buoni minuti; al termine dei quali, se la deposizione dei singoli pesci è stata eseguita con lo scrupolo di successione illustrato, la cottura finale risulterà completa e contemporanea per ogni varietà; durante questo tempo, è permesso di far muovere il pesce - e il suo articolato condimento! -, solo attraverso un'abile manovra di leggera oscillazione in senso rotatorio: beninteso, con il sollevamento del coccio tramite i suoi due piccoli manici.

Al volgere conclusivo dell'indicato tempo di cottura, è finalmente consentito di adagiare sopra l'intingolo bollente le poche cozze facoltative, perché vi si aprano in fragranza entro pochi secondi.

Ma l'atto finale della liturgica scoperchiatura deve avvenire sotto i sensi dello sbalordito commensale.

Il quale, da raffinato buongustaio - qualità essenziale per la degustazione di un tale manicaretto -, solo allora vi spezzetterà sopra il freschissimo diavilalle, di nostro tradizionale epilogo culinario.

(N.B. In epoca remota questo singolare e delicatissimo piatto - quasi del tutto discosto dal grossolano [benchè di privilegiata destinazione alto-borghese], Brodecto de sipie et de polpe: cioè, l'illustre recipe tramandatoci dall'Anonimo Meridionale del Primo Quattrocento - veniva arricchito dal consumo aggiunto di fette di pane abbrustolito: di preferenza, inzuppato ad arte nel delizioso intingolo; una precedente variante ancor più golosa, ma un tantino greve, era costituita da fette di pane casereccio passate a croccare in olio puro bollente.)

Tabella dei riferimenti scientifici (nomenclatura ittiologica da: Tonko *oljan - “I Pesci dell'Adriatico” - Mondadori 1975)

triglia (rosciòlo) - mullus barbatus

sogliola (sfoglia adriatica) - solea (pegusa) impar

gallinella (capone) - trigla corax

merluzzo (nasello) - merlucius merlucius

tràcina (raggiata) - trachinus radiatus

scòrfano (rosso) - scorpaena scrofa

razza piccola (quattrocchi) - raja miraletus

seppia piccola (seppietta) - sepia officinalis

cicala di mare (panocchia) - scillarus latus

cozza bianca (ciòccola) - donax trunculus

cozza nera (mìtilo) - mytilus galloprovincialis

ghiozzo (testone) - gobius copitis

lucerna (pesce prete) - uranoscopus scaber

sàrago (tordo pavone) - crenilabrus pavo

rana pescatrice (rospo marino) - lophius piscatorius

donzella (girasole) - coris julis

sampietro (pesce San Pietro) - zeus faber

mòrmora (màrmora) - lithognathus mormyrus

gattuccio (pesce gatto) - schylliorhinus canicula

razza (chiodata) - raja clavata

boga (bopa) - boops boops

mùggine (cèfalo) - mugil cephalus

ombrina (bocca d'oro) - argyrosomus regius

pesce mandorlo (mènnola) - maena maena

rìcciola (imperiale) - centrolophus pompilus

sciarrano (perchia) - serranus cabrilla

grongo (ronco) - conger conger

calamaro (calamaretto) - loligo vulgaris

pòlipo (polpo) - octopus vulgaris

scampo (aragostella) - nephrops adriaticus

gambero (della sabbia) - crangon vulgaris

favollo (granchio di scoglio) - eriphia spinifrons

cannolicchio (cannello) - solen vagina

spinarolo (imperiale) - squalus acanthias

palombo (gattone) - mustelus mustelus

palamita (argentata) - sarda sarda

verdesca (cagnizza) - carcharias glaucus

pesce spada (spadone) - xiphias gladius

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