Pierluigi Collina “arbitro” della presentazione ufficiale

Milano settembre 2004 - Il Cacciatore, uno dei più famosi salumi della tradizione gastronomica italiana, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta “Salamini Italiani alla Cacciatora”, marchio che designa la promozione in “Serie A” di un prodotto fiore all’occhiello del Made in Italy.

Il riconoscimento DOP ottenuto tutelerà la denominazione e il prodotto nei 25 paesi che costituiscono oggi l'Unione Europea. Non sarà pertanto più consentito utilizzare denominazioni che richiamino o evochino la DOP (come ad esempio cacciatorino, salame cacciatore, ecc) su prodotti simili - salami, in questo caso - non certificati. Un decreto legislativo in corso di emanazione nel nostro Paese prevede pesanti sanzioni per tutti i "falsari".

Tale riconoscimento ha offerto lo spunto per una tavola rotonda che si è tenuta oggi a Milano con la partecipazione straordinaria di Pierluigi Collina che ha dato il via al dibattito, facendo un divertente parallelismo tra la DOP e il mondo del calcio: “la squadra che oggi scende in campo è il Consorzio Cacciatore, con una rosa di giocatori molto ampia composta dalle 46 aziende consorziate”.

All’incontro hanno partecipato: Sandro Gozzi, Presidente del Consorzio Cacciatore, Sergio Ventura, già Direttore delle Legislazioni economiche in materia di agricoltura della Commissione Europea, il nutrizionista di Superquark, Carlo Cannella, Giovanni Ballarini, antropologo alimentare, Francesco Ciani, Direttore dell’organismo di controllo Istituto Nord Est Qualità e Mara Colla, Presidente della Confconsumatori.

“La commercializzazione del Cacciatore DOP - ha spiegato Sandro Gozzi, presidente del Consorzio Cacciatore - è ufficialmente iniziata nel mese di maggio, ma il prodotto ha iniziato ad essere presente sugli scaffali dei punti vendita solo in questi ultimi due mesi. Grazie alle sue caratteristiche di praticità d’uso, per le dimensioni ridotte (100-350 gr.) e di qualità della materia prima impiegata, che proviene dagli stessi suini utilizzati per i prosciutti DOP di Parma e di San Daniele, il salame Cacciatore possiede potenziali di produzione realmente notevoli che potrebbero farlo diventare il salame tutelato più diffuso in Italia.”

“Le stime produttive fornite dalle Aziende aderenti al Consorzio di tutela per quest’anno, pari a circa 2 milioni di Kg, dimostrano che i Salamini Italiani alla Cacciatora hanno tutte le carte in regola per diventare uno dei salumi tipici più diffusi in Italia e all'estero – ha continuato Gozzi –. Tale stima è comunque da ritenersi solo indicativa, in quanto questa tipologia di salame è la seconda più commercializzata nel nostro Paese (dopo il salame tipo Milano) e raggiunge oggi i 25/30 milioni di Kg.”.

L’ottenimento della DOP, è stato un grande successo a livello comunitario, come ha sottolineato Sergio Ventura – già Direttore delle Legislazioni economiche in materia di agricoltura della Commissione Europea. “Oggi, finalmente, dopo grandi sforzi e impegno compiuti dai principali soggetti coinvolti, in particolare l’Associazione Industriali delle Carni e il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, i Salamini Italiani alla Cacciatora sono protetti e tutelati in tutta Europa e ciò va a vantaggio sia dei produttori che degli stessi consumatori. ”

E proprio ai consumatori era rivolto l’intervento di Mara Colla - Presidente della Confconsumatori, che ha specificato come “le DOP rappresentino oggi una importante garanzia per i consumatori. Presuppongono, infatti, che un determinato prodotto venga realizzato secondo regole e con ingredienti ben precisi. Sono la risposta alle giuste richieste dei consumatori ad avere dai prodotti alimentari qualità, trasparenza e sicurezza.”

Per informazioni: Consorzio Cacciatore telefono 02.8925901

Su un altro importante aspetto, quello della qualità, si è soffermato Francesco Ciani - Direttore dell’organismo di controllo “Istituto Nord Est Qualità” – “Tutte le attività significative del processo di produzione sono poste sotto controllo. Attraverso analisi in loco e documentali, sono certificati i suini, il loro sistema di allevamento, la loro alimentazione, la qualità della materia prima utilizzata e gli ingredienti utilizzati. Gli standard di stagionatura e di confezionamento rappresentano l’ulteriore requisito di processo che viene sistematicamente documentato e verificato.”

Il tema della nutrizione è stato invece l’oggetto dell’intervento di Carlo Cannella - Prof. della Facoltà di Scienza dell’alimentazione all’Università “La Sapienza” di Roma – che ha precisato: “senza tradire le sue origini, oggi il salame cacciatore si è adeguato ai nuovi stili di vita ed ai mutati gusti. È divenuto meno grasso ed ha ridotto il contenuto di sale, esaltando le sue caratteristiche nutrizionali. I Salamini Italiani alla Cacciatora hanno oggi una scheda nutrizionale che consente la loro inclusione in una alimentazione razionale ed equilibrata, secondo le indicazioni più attuali della scienza dell’alimentazione.”

Una attenta analisi sulle origini storiche del Salame Cacciatore è stata fatta dal Prof. Giovanni Ballarini - Antropologo Alimentare – “Secondo alcuni studiosi, le origini del salame Cacciatore risalgono addirittura all’epoca degli Etruschi e sarebbero stati poi diffusi in tutta Italia dai Romani. Il nome invece deriverebbe, dall’utilizzo che ne facevano i cacciatori. Erano infatti i salami che il cacciatore portava con sé, assieme al pane, durante le battute di caccia: era un alimento con una giusta dose di grasso, fornitore di energia, ricco di proteine nobili, sufficientemente salato per sopperire alle perdite di sale conseguenti alle fatiche sopportate per inseguire la selvaggina.”

Oggi le produzioni DOP e IGP rappresentano per il settore agroalimentare circa il 7-8% del giro d’affari totale, ma nel caso del settore dei salumi rappresentano una percentuale decisamente più significativa: si stima che oltre il 25 % del giro d'affari della salumeria italiana sia rappresentato dai prodotti DOP e IGP. In termini quantitativi, circa il 17% (quasi 200.000 tonnellate) sono salumi DOP e IGP. L’Italia è il Paese europeo che possiede il maggior numero di salumi DOP e IGP, 27 su un totale di 74 salumi tutelati europei (ciò significa che l’Italia, da sola, possiede quasi il 40% di tutti i salumi DOP e IGP registrati da 15, ora 25, paesi dell’UE).

I prodotti tipici (ma in generale tutta la salumeria italiana), rappresentano indubbiamente all’estero un “fiore all’occhiello” del “food made in Italy”. Bisogna ricordare che l’Italia è l’unico paese al mondo dove la salumeria abbia conquistato una significativa notorietà all’estero, nonostante tutte le problematiche che ha il settore nell’export, e in molti casi proprio grazie alle produzioni tipiche, come il prosciutto di Parma, il San Daniele, la mortadella Bologna e il Salame Cacciatore. Oggi, si stima che circa l’8 % della produzione nazionale di salumi venga esportata e di questa quasi il 30% (oltre 26.000 tonnellate) è rappresentata da salumi tipici, una percentuale sicuramente maggiore in valore (oltre il 40%= 250 milioni di euro).

Consorzio Cacciatore

Costituitosi a maggio del 2003, il Consorzio Cacciatore ha già al suo attivo 45 aziende aderenti, che rappresentano tutti i nomi più noti del comparto produttivo dei salumi del nostro Paese, ma anche molte aziende di medio/piccole dimensioni e addirittura artigianali.

Gli scopi del Consorzio sono di proteggere e promuovere i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Il Consorzio ha recentemente adottato una etichettatura comune e uniforme (un tassello consortile di facile e d immediata identificazione) per facilitare la riconoscibilità del prodotto per il consumatore.