CAPOVILLA IL "KAISER" DEI DISTILLATI

Qualche tempo fa, mi è capitata la grande fortuna di conoscere Vittorio Capovilla, Gianni per gli amici, nella sua distilleria di Rosà, in provincia di Vicenza, a due passi da Bassano e di assaggiare i suoi prodotti.

Essendo rimasto colpito, dalla perfezione dei gusti e degli aromi, voglio raccontare le mie impressioni per condividerle con chi ancora, non abbia avuto l'occasione di conoscere, questo grande ed appassionato distillatore.

Capovilla, si avvicina al mondo della distillazione negli anni 70, quando vendendo macchine per l'enologia in Austria e Germania, conosce numerosi vignaioli che sono anche distillatori e sperimenta lui stesso questa inebriante attività.

Da quel momento, Capovilla con studio e passione è divenuto oggi un maestro della distillazione che si distingue per la passione nella ricerca dei prodotti, e per la capacità di estrarre da ciascuno, ogni sfumatura aromatica. Gianni realizza un accurato lavoro già nella fase di preparazione del fermentato. La cura nella preparazione del mosto, è in genere inusuale per la distilleria classica mentre per Gianni, è un lavoro normale, seguito con attenzione, tanto maggiore, quanto meno "zuccherini" risultano i frutti di partenza.

Successivamente, per mantenere le sfumature di gusto e profumo, nella fase della distillazione, Capovilla agisce sul regime dei tempi e delle temperature di distillazione, che variano dai di 78 gradi, punto di ebollizione dell'alcool, ai 100 gradi, punto di ebollizione dell'acqua. Più basse sono le temperature, più lenta è la distillazione, più buoni sono i prodotti. Negli impianti di Capovilla, il riscaldamento della massa da distillare è realizzato attraverso un sistema a bagnomaria, che gli permette di "condurre" il processo secondo le esigenze, ne risulta un svolgimento lento, difficile e costoso, fatto di assaggi, di tagli di teste, di code, e tanta paziente attesa, con risultati forse insuperabili.

L'esito di questo lungo e delicato processo produttivo sono dei distillati che mantengono inalterate le caratteristiche di profumo, aroma e gusto del frutto di partenza, potendosi così distinguere perfettamente, le differenze esistenti in natura, tra le singole varietà di pere, mele, frutti di bosco.

Oggi le sue specialità di distillati sono decine, ciascuna, derivata da una specifica varietà di frutta, anche particolarissime, derivate a volte dai frutti di una singola pianta. Alcuni esempi dei suoi distillati: Pere moscatello estive, Pere del miele, Pere Guyo, Ciliegie di Riolo, peche Saturno di Valdasco, Prugnolo Gentile, Sorbo , Olivello spinoso, Corniole, Lamponi, Uva Isabella di Marostica, Vinacce di Dal Forno, Vinacce di Maculan ecc. Ritornando al lavori di Capovilla si pensi che se bastano 10 kg di uva per avere 1 litro di distillato, ce ne vogliono ben 35 di pesche o albicocche e ben 45 di sorbi.

Il piacere di sperimentare sempre nuove distillazioni lo ha portato anche a distillare la BIRRA ricavandone un prodotto delizioso. I distillati di Capovilla, vengono comunque tutti stagionati per un lungo periodo in quanto, nonostante nell'alcool non possano svilupparsi fermentazioni, molte sono le reazioni chimiche che migliorano il prodotto nel tempo.