Saverio Carmagnini:

a tavola con un signore del "500"

Antonio G. Mellone

A dispetto delle mise sportive che ama vestire fuori dal suo ambiente di lavoro, hai subito la strana impressione di trovarti davanti ad un uomo d'altri tempi, Anzi di “quei” tempi.

La Toscana del Magnifico sarebbe stata la sua location spazio-temporale ideale. Perché Saverio Carmagnini, toscano di Calenzano, paese della fascia industrializzata che cinge Firenze, con il cuore in Mugello e la testa in Piazza della Signoria ha le sembianze e i modi di un signore del Rinascimento. Il suo ristorante, che non a caso riecheggia fasti laurenziani, si chiama “Carmagnini del `500” e te lo trovi davanti quasi per caso in località Pontenuovo, sulla provinciale che da Calenzano porta verso Barberino, Vicchio, Scarperia.

Un paesaggio da dipinto macchiaiolo. Non fosse per le insegne dell'hotel che lo fiancheggia dall'altro lato della strada, non te ne accorgeresti se non all'ultimo istante. E anche questo è molto carmagniniano: la vera eleganza seduce l'occhio, non lo violenta, avrebbe detto, compiaciuto, lord Brummel.

Alto, imponente, occhi azzurro acquamarina dietro le lenti leggere, chioma giustamente evanescente come nei signori di corte ritratti da Pier della Francesca, Saverio Carmagnini ti accoglie nel suo locale, di cui è titolare dal '77, con la grazia e l'orgoglio del padrone di casa e subito l'orologio si ferma, la macchina del tempo fa un balzo indietro di poco più di cinque secoli e ti ritrovi nella “sua” Toscana. Perfettamente a tuo agio, nonostante l'importanza degli interni, i mezzi busti in marmo che ti guardano severi da un angolo del ristorante, là dove un numero impressionante di etichette (niente in confronto alla cantina!) spinge verso voluttuosi peccati di bicchiere.

Negli arredi del “Carmagnini del `500” c'è tutta la filosofia di Saverio, la simbologia dei suoi successi come cuoco e soprattutto come finissimo intenditor di vini. Perché, tra le altre cariche, lui ha tenuto, per diciannove anni di fila, dal 1987 al 2004 e dal 2002 al 2006, quelle di presidente della Sezione Territoriale AIS (Associazione Italiana Sommelier) Toscana e di presidente dell'Associazione Toscana Sommelier AIS: un record assoluto di durata che parla da solo. Alla fine ha ceduto lo scettro, proprio come un re che abdica per dedicarsi finalmente alla sua vera passione. Vedremo quale, anzi quali.

Enormi orci da olio e barili adibiti a consoles parlano delle due “star” del “Carmagnini del `500”: olio extravergine d'oliva, la primadonna, e vino delle migliori annate. Compresa qualche chicca locale, non in quantità, a dire il vero, perché qui non siamo in Chianti, ma di notevole appeal. Il resto, distribuito su due piani, è buon gusto ed equilibrio con qualche vezzo, come il grande camino, sempre acceso d'inverno, che ha qualche sbucciatura sulla cappa (“mi piace così - dice lui - perché crea il clima di una vecchia cucina di campagna”) i tendaggi “a velatura di nave” e i numerosi riconoscimenti accumulati in anni di lavoro serio e gratificante. Per tacere delle vetrine con i mitici coltelli da lavoro di Scarperia e dei trofei, delle foto che mostrano Carmagnini in varie vesti istituzionali e come appassionato di ciclismo, e della mini esposizione di prodotti tipici calenzanesi nell'ambiente bar.

Prima ancora di sedere a tavola hai la netta sensazione che di lì a poco, il tempo di dare un'occhiata al menù e alla carta dei vini (ma vale la pena aspettare che Saverio arrivi a raccontarvi di persona cosa bolle in pentola), si vivranno esperienze indimenticabili. Compresa quella di godere finalmente di un servizio più che ineccepibile. Se spesso ci è capitato di sacramentare sommessamente, ma intensamente, a causa di camerieri indolenti se non addirittura maleducati, di attese infinite e di piccole e grandi manchevolezze, persino in presenza di una cucina dignitosa, al “Carmagnini del `500” c'è di che riconciliarsi con il complicato mondo della ristorazione.

Come visibilissimi e attentissimi angeli custodi, i collaboratori di Carmagnini non vi perdono mai d'occhio, tant'è che vi chiederete come facciano in tre o quattro a tenere sotto ”vezzeggiamento” tutti gli ospiti della giornata. Se il vino giusto per ogni portata non ve lo suggerirà Saverio, lo farà uno di loro (imparerete a riconoscerlo dal sorriso prima ancora che dal distintivo da sommelier). In ogni caso, intrattenersi con l'ospite al tavolo e rispondere ad ogni sua domanda fa parte della normale routine, là dove in altri ristoranti è considerato un evento straordinario.

In cucina c'è Giulia, la moglie (“la cosa migliore che mi sia capitata nella vita” sottolinea Saverio). Vedere in azione questa signora dai caratteri celtici, più che toscani, è un evento raro, nonostante l'ampio ambiente con enorme barbecue per la “fiorentina” (Saverio ne ha celebrato degnamente il ritorno con una delle sue celebri serate) nel quale lei vive in simbiosi con fornelli e mestoli sia visibilissima: Giulia non ama mostrarsi in pubblico - per avere una sua foto abbiamo dovuto far leva sui sentimenti d'amicizia - e, come tutti gli artisti “veraci”, quelli che vivono e operano con coerenza, preferisce che siano le sue creazioni a parlare per lei. Non si può fare a meno di ammirarla, tanto più che ne condividiamo l'idea: quanto rimarrebbe della fama di qualche chef da teleschermo, se potessimo giudicare i suoi piatti, senza lasciarci suggestionare dal personaggio, ma affidandoci unicamente al nostro palato?

Per inciso, la sua “zuppa di cachi” (solo quand'è stagione) è diventata un cult-dessert.

Poi c'è Francesco, il maggiore dei tre ragazzi Carmagnini, quello che segue le orme di papà e mamma, e che sta venendo su benissimo: d'estate lo si può vedere anche sul sedile di un trattore, oltre che al servizio bar, in sala e ai registri di cassa, in una funzione multiruolo che serve a farsi solide ossa. E' dal 1891 che i Carmagnini fanno così, da quando Alessandro rilevò la Locanda “La Cattolica”, attiva già dai primi dell'800, con le donne di famiglia a dare una mano (nonna Carola se ne è andata a cento anni d'età).

Saverio è nato nel 1950 e da allora ha respirato l'aria di casa. Anzi del casato. Non ci dilunghiamo sulle tappe della sua carriera. Sul sito web del ristorante c'è tutto quanto occorre sapere, sempre che non ci si stanchi prima di leggere la straordinaria storia di famiglia e l'altrettanto straordinario cursus honorum di Carmagnini.

Siamo stati suoi ospiti in occasione dell'XI Fiera dell'Olio di Calenzano, il 24, 25 e 26 novembre. Il 24 sera Saverio, che era anche coordinatore dell'evento, ha offerto ad un ristretto numero di autorità, produttori e giornalisti (c'era, tra gli altri, anche un autore di RaiUnomattina) una cena che aveva come tema portante la presenza essenziale dell'extravergine d'oliva nella cucina toscana e non solo. Una idea ricorrente di Carmagnini che fa coppia con l'abbinamento piatto-vino del territorio, da privilegiare sempre, se si vuol parlare di cucina della tradizione locale.

Il giorno dopo, da grande amico qual è, Saverio ci ha riservato il tavolo accanto al camino (c'era questa volta anche l'inviato di Informacibo) e ci ha fatto servire una doppia variante di tortelli verdi con ripieno di cacciagione e di tortelli bianchi con ripieno di patate, il tutto condito con ragù di cinghiale. Eccellenti e soprattutto di una leggerezza insospettabile. Per non parlare della tagliata, del carré di coniglio, delle succulente bistecche di limousine, delle tagliatelle caserecce al tartufo e ai funghi, dei dessert, dei vini e dei distillati con cui ci ha allietato la vita nei giorni successivi. “Hai visto - mi dice col suo rasserenante sorriso - cosa succede quando si rispettano le regole?”. Allude, ovviamente, alla sua filosofia operativa, che lui stesso giudica un uovo di Colombo. “Per ottenere dei piccoli capolavori non occorre fare voli pindarici, inventare ricette improbabili con altrettanto improponibili accostamenti. Basta operare filologicamente su quanto la tradizione ci ha regalato e soprattutto usare prodotti rigorosamente del territorio. Tu sai - e mentre ti parla gli occhi fissano un punto lontano, quasi scrutassero orizzonti negati ai comuni mortali. Orizzonti da signori rinascimentali - Tu sai che l'attenzione per la tradizione non mi impedisce di rivisitare le antiche ricette, di fare ricerca, non fosse altro che per rendere più attuali e accettabili alcune soluzioni troppo datate, ma sempre nel rispetto dell'autenticità e del territorio. Se provi un piatto locale con un vino prodotto in un altro microclima e da un terreno diverso, uno dei due elementi probabilmente ne soffrirà o, nella migliore delle ipotesi, non riuscirà ad esprimere il meglio di se stesso. Se invece quel vino viene dalla stessa zona, piatto e bicchiere si “riconosceranno” e si esalteranno a vicenda. La terra che conferisce all'uva o all'oliva caratteristiche uniche, le conferirà anche a tutto ciò che quella stessa terra nutre. E' la medesima, misteriosa alchimia che lega due fratelli gemelli, per esempio. Magari non te la spieghi, ma esiste. Se li separi, si cercheranno sempre con nostalgia”.

Esiste lo stesso legame anche tra olio e vino, oltre che tra ciascuno di questi due elementi e il piatto?

“Altro che. Ieri sera ne hai avuta una dimostrazione. E ancora adesso non sai quale degli oli proposti in abbinamento con vini e piatti ho usato e in quale sequenza. Ho mascherato le etichette perché foste voi commensali a scoprire l'opportunità degli accostamenti, affidandovi alle vostre sensazioni. Il mio compito di ristoratore è soprattutto quello di cercare, provare e suggerire in base alla mia esperienza. Se poi gli accostamenti proposti non piacciono a qualcuno, ed è normale che succeda, bisogna tener conto della variabile indipendente rappresentata dai singoli palati. E qualche volta anche lo chef più accorto può sbagliare. Occorre tenere ben presente tutto ciò. Tra il ristoratore o, se preferisci, l'enogastronomo e la sua clientela si gioca un'eterna partita a scacchi. Ogni ospite rappresenta un caso a parte e la nostra arte consiste anche nel cogliere le diverse sfumature, prevenire i desideri e apportare le dovute modifiche nello spazio di pochi secondi. Senza mai però scendere a compromessi poco dignitosi. Questo è tassativo”.

Parliamo del tuo menu. Ci sono voci che colpiscono fortemente la fantasia, come la Carabaccia alla luna piena, le Quaglie alla Buonarroti, il Lepro al bruscone, i Chifferi alla braciola...

“Non si tratta di invenzioni fantastiche, nate solo per solleticare la curiosità. Io e la mia famiglia abbiamo passato anni studiando antichi testi di cucina e ricavandone indicazioni preziose per realizzare nuove ricette, figlie della tradizione, con qualche innovazione. Ma sono segreti che fanno parte del mestiere. Fondamentale, per esempio, è la conoscenza delle erbe aromatiche e delle spezie, elementi che sono stati e continuano ad essere largamente usati in Toscana. Qualche volta senza criterio, perché basta un niente, un granello in più, per rompere l'armonia che si viene a creare tra i vari componenti del piatto. Anche i piatti in apparenza più semplici da realizzare, quelli impropriamente definiti “poveri” come una zuppa di ceci o una pasta e fagioli, oppure delle tagliatelle al tartufo bianco o ai funghi porcini hanno i loro piccoli segreti. Si tratta comunque sempre di equilibri sottili, di prove e controprove che, se funzionano, vengono codificate. Non credo nei colpi di bacchetta magica, ma nel lavoro e nella ricerca”.

Sei piuttosto restio a parlare di te. Dei tuoi studi di lingua francese e inglese presso l'Accademia di Lingue di Firenze, come degli stage di lavoro e studio presso la Scuola di Lingue di Londra e la Bank of England...

“E' stato tanto tempo fa. Se dovessi parlare di tutto quello che ho fatto...Voglio solo dire che ogni esperienza ha trovato una sua giusta collocazione nella mia vita, mi è servita a maturare e ad acquisire una determinata forma mentis. Dall'organizzazione di premi nazionali di ciclismo, una delle mie passioni, alle degustazioni, alle cene a tema...”

La scorsa estate hai offerto una “merenda sull'aia” nel tuo “giardino” (in realtà una vera e propria cena in un magnifico parco con piante secolari a ridosso del ristorante) nell'ambito della manifestazione “Calenzano Estate”, col patrocinio del Comune e con la collaborazione, tra gli altri soggetti, del Meridiana Country Hotel, quel bellissimo resort dall'altra parte della strada, che ha mantenuto gli stessi motivi architettonici del tuo ristorante. In quell'occasione hai creato una sorta di mostra all'aperto con alcuni rari carriaggi da lavoro contadino che hai recuperato e restaurato. Un'altra delle tue passioni?”

“Come i reperti archeologici e la storia della mia terra, il recupero degli attrezzi del passato, testimoni muti del duro lavoro dei campi, lo sport, le bellezze della natura, la cura maniacale della mia cantina, la voglia di valorizzare tutto ciò che il territorio offre e che viene da un glorioso passato, il mistero del respiro che anima questi monti e che qualche volta mi pare di sentire. Non dimenticare che questa è terra etrusca e medicea. Alcune delle tenute storiche che i turisti ammirano lungo questi crinali e che oggi ospitano altrettante aziende produttrici del nostro ottimo olio, sono i primi acquisti che Lorenzo il Magnifico fece fuori dalle mura di Firenze. E lui se ne intendeva. Ma prima di tutto c'è la mia famiglia”.

La dinastia continua?

“Credo proprio di sì. Anche perché, senza menarne vanto e forse senza neanche accorgecene, siamo in qualche modo parte della storia di questo paese. Le mie serate non le curo solo per la parte gastronomica, ma anche per quella scenografica, costumi, atmosfere, voci del passato...Amo pensare al mio mestiere come ad un “viaggio nei piaceri della tavola”, che parte da molto lontano e che, per quanto sembri paradossale, potrebbe costruire un futuro ricco di esperienze sensoriali uniche al mondo. Con grande fortuna del territorio e dell'intera nazione, visto che l'Italia è una miniera enogastronomica non ancora pienamente sfruttata. Le chiavi di lettura giuste sono, almeno a giudicare dalla mia esperienza e da quella di chi mi ha preceduto: sensibilità, amore per il proprio mestiere, senso della missione, onestà intellettuale verso se stessi e verso gli altri”.