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La carne

 

 

 

 

I tagli della carne

di agnello

  1. Sella
  2. Quadrello (costolette)
  3. Spalla
  4. Cosciotto

 

L’Agnello

 

La carne di agnello si può distinguere tra quella tenera e delicata dell’agnellino di latte, quello cioè che ha solo poco più di un mese di vita e che nell’Italia Centrale viene denominato abbacchio e quella dell’agnello che già bruca l’erba.
La differenza tra le due carni, consiste nel fatto che quella di agnellino di latte è rosa chiaro e pressoché priva di grasso, mentre quella di agnello è più saporita.
Di colore simile a quella di vitello ed ha una parte di grasso che deve essere chiaro.
L’agnello è il piccolo della pecora sino ad un anno di età, dopo è chiamato montone o pecora.
La quantità di carne per persona è di circa 250 grammi con l’osso.

Pezzi piccoli indicati per la cottura in padella o alla griglia:

  • le costolette

Pezzi grossi indicati per la cottura arrosto:

  • la sella
  • il quadrello
  • il cosciotto
  • la spalla

Si dice "barone d’agnello" il pezzo di agnello che comprende i due cosciotti e la sella, ed "epigramma d’agnello" una cottura preparata con costolettine e petto d’agnello.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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