Guilmi è la Patria della Vera Ventricina. Con la 27ma Sagra è' arrivata la consacrazione del prodotto più tipico della cultura contadina abruzzese

di Donato Troiano

Guilmi 14 agosto 2006. La consacrazione è arrivata. A decretare che la “vera” ventricina abruzzese è quella di Guilmi, un paesino posto sulle colline vastesi, è stata la 27ma edizione della Sagra della Ventricina.

A far emergere questo attestato sono stati tre fatti e un servizio del Tg3 andato in onda il 12 agosto: la marea di persone che si sono riversate a Guilmi in provincia di Chieti lo scorso 14 agosto per seguire la Sagra della “vera” ventricina; l'installazione di un imponente “cartello segnaletico” , proprio alle porte del paese da parte dell'Unione Comuni del Sinello (Carpineto Sinello, Casalanguida, Guilmi e Montazzoli), annuncia che siete arrivati a “Guilmi la Patria della Vera Ventricina ”, e, infine, lo svolgimento di un importante convegno “La valorizazione del prodotto tipico: sinergie per lo sviluppo del territorio” svoltosi il 9 agosto, organizzato dal “Cenacolo del buon gusto” e che ha visto tra i promotori, Vinicio Giardino, Carlo Racciatti, giovane e dinamico presidente della Pro Loco di Guilmi, Mimmo D'Alessio, coordinatore regionale dell'Accademia Italiana della Cucina e tanti altri esperti.

I veri intenditori, e tra questi in grande Luigi Veronelli, avevano già da tempo riconosciuto al gustoso salame abruzzese la palma del primato, ora è arrivata anche quella delle istituzioni locali e del “popolo” abruzzese.

La presenza del “popolo” abruzzese alla Sagra di quest'anno è stata davvero imponente. Mai come in questa edizione 2006 alla “Sagra” di Guilmi si era vista tanta gente affollare la cittadina dell'alto vastese, vendite record di ventricina e lunghe file nei punti vendita allestiti dalla Pro Loco, complicato era il semplice passeggiare per le strade del paese.

Un pienone mai visto: “Fin'ora (ed erano le ore 22) -ha detto ad INformaCIBO un vigile urbano addetto al deflusso delle macchine verso il parcheggio posto all'inizio del paese- sono arrivate già oltre 500 macchine, un afflusso mai visto prima e che doppia la presenza dell'anno scorso”.

“E' la prima volta che vengo alla Sagra -afferma Angelo Scutti di Altino mentre acquista la ventricina allo stand della Masseria Majone Casa della Ventricina di Guilmi tel. 0872.861105- consigliato dal prete del mio paese. Vai a Guilmi, mi ha detto il sacerdote, se vuoi davvero gustare la migliore Vetricina dell'Abruzzo”. Dello stesso tenore tante altre dichiarazioni. “L'Abruzzo -ci dice l'ingegnere e appassionato gourmet Gianluigi De Cinque di Casalbordino- può andare fiera dei suoi prodotti tipici a cominciare proprio dalla meravigliosa ventricina di Guilmi”.

La ventricina, a forma di “pera”, somiglia più al culatello che al classico salame. E come il Culatello di Zibello la Ventricina di Guilmi, che rivendica una lunghissima tradizione produttiva artigianale, viene preparata con i tagli pregiati del maiale: cosce, lombi e spalle stagionate a lungo dai 5 agli 8 mesi a secondo della pezzatura.

Un elemento caratteristico è il colore di un bel rosso vivo, dovuto all'impasto di abbondante peperone dolce e/o piccante che vi è inserito.

Questo tipico prodotto della cultura contadina abruzzese lo si mangia in modo semplice, da agguantare con le mani, da mettere sul pane, da appoggiare ad un pezzo di pomodoro e, infine, da accompagnare ad un buon calice di vino cerasuolo o montepulciano.

L'appuntamento è quindi sulle vostre tavole (lo si trova anche in alcuni importanti negozi di Roma) oppure a Guilmi tutto l'anno, e principalmente nella Sagra del prossimo mese di agosto 2007.

Ventricina di Guilmi (fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995)

Tecnologia di preparazione: questo prodotto viene fatto con pezzi scelti di carne suina, provenienti da lombi, filetti, ritagli magri della rifilatura del prosciutto, pezzi di grasso di pancetta. I tranci di carne sono tagliati in forme di dieci centimetri quadrati circa, conciati con sale, pepe, peperoncino macinato dolce e, seconda dei gusti, anche piccante. Entrano nella concia anche i semi di finocchio. I pezzi vengono tenuti sotto aromi per almeno ventiquattro ore per essere poi insaccati nella vescica di suino precedentemente aromatizzata con bucce di arancia; essi vengono pressati accuratamente per eliminare l'aria, intervellati da pezzi di grasso per evitare l'eccessiva disidratazione. Quando la vescica è piena la si lega con lo spago e si appende in cucina ad asciugare per almeno 10/15 giorni a seconda del peso. E' pronta per il consumo dopo cinque-sei mesi circa.

Composizione:
a) Materia prima: carne suina di filetto, lonza, rifilatura del prosciutto di suini allevati nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino dolce e piccante, semi di finocchio, bucce di arancia.
c) Additivi:

Maturazione: dieci-quindici giorni in cucina al fumo.

Periodo di stagionatura: sei mesi in cantina, secondo l'andamento stagionale.

Area di produzione: la ventricina viene fatta in tutto l'Abruzzo, ma sono ritenute migliori quelle prodotte in provincia di Chieti, a Guilmi, Gissi e paesi vicini.

A Roma un negozio gourmet per assaggiare la ventricina di Guilmi e altre leccornie.

A Roma proprio davanti alla fermata della metro A di Via Cipro-Musei Vaticani, c'e' un negozio di gastronomia da non perdere. Vi troverete un'impensabile varieta' di salumi e formaggi (anche stranieri), tutti prodotti da piccoli artigiani e selezionati con cura quasi maniacale.

E poi vari tipi di pane, di legumi e di prelibatezze in vasetto, oltre a una ben meditata scelta di vini. Tra i prodotti di eccellenza, Bitto da 3 a 7 anni, caciocavallo di botte, asiago d'allevo stagionato in mosto d'uva, pecorino stagionato nei vinaccioli, erborinati di capra a fermentazione lattica, formaggi d'alpeggio a base di latte crudo, lardo, prosciutto, lombetto e guanciale, tutti di Cinta Senese, ventricina di Guilmi.