Salumi di Calabria Dop, fieri, tipici,

genuini e alleati della salute

di Enrico Barcella

Roma 13 maggio 2010. I nutrizionisti ci hanno insegnato ad essere cauti nel consumo dei salumi, l’elevata presenza di sale e di grassi possono facilitare l’insorgenza di ipertensione e arteriosclerosi.

Ma come sempre alla regola c’è un’eccezione ed è rappresentata dai salumi di calabria DOP.

Salumi che realizzati con carni di maiali neri allevati al pascolo insaccate con generose dosi di peperoncino presentano interessanti aspetti salutistici.

Questi insaccati, come sottolinea il professor Bruno Amantea, ordinario presso la facoltà di medicina e chirurgia dell’università Magna Grecia di Catanzaro contengono grassi ricchi di Omega 3 assolutamente salutari per la nostra salute, hanno un basso contenuto in sale perchè la funzione conservante è in parte ottenuta con l’aggiunta di generose quantità di peperoncino che apporta la capsaicina la cui valenza per la salute è a tutti nota (stimolante gastrico, antireumatico ed antifermentativo intestinale). Insomma, senza esagerare, i salumi di calabria DOP: soppressata, salsiccia, capocollo e pancetta, sono un peccato di gola che possiamo certamente inserire nella nostra dieta!.

Queste interessanti informazioni di carattere nutrizionale, abbinate ad una comunicazione sull’andamento economico e produttivo del comparto sono state oggetto di divulgazione nel corso di una serata gastronomica tenutasi oggi presso la Città Del Gusto Gambero Rosso Di Roma offerta dal Consorzio dei Salumi di Calabia a Dop.

Il presidente del Consorzio dei salumi di Calabria Dop Ernesto Maneo e Pietro Molinaro produttore e presidente della Coldiretti Calabria hanno illustrato ai giornalisti i risultati economici del comparto dei salumi calabresi DOP che stanno registrando interessanti incrementi di vendita e l’apprezzamento dei mercati stranieri.

In un momento di crisi del settore, i salumi calabresi hanno riportato un incremento delle vendite nei primi mesi del 2010 dell’11%. A tirare la volata delle vendite dei salumi di Calabria sono le esportazioni con un + 3,6% in quantità e un + 3,3 % in valore nel 2009 rispetto al 2008. Il paese europeo che piu’ apprezza questi prodotti è la Germania, dove le numerose comunità di emigrati calabresi rappresentano i primi consumatori ma anche in migliori testimonial del prodotto che inizia ad essere apprezzato anche dalle famiglie tedesche.

La forza di imporsi dei salumi calabresi DOP sul mercato nazionale e internazionale, nasce dalla grande qualità del prodotto che è fortemente legato al territorio. Tutta la carne utilizzata per la produzione è ottenuta da maiali neri pesanti allevati allo stato semibrado sul territorio calabrese. Animali alimentati con vegetali naturali, che vivono liberi di muoversi in un ambiente sano e spazioso. Metodo di allevamento assai diverso da quello intensivo tipico del nord Europa. Il reddito derivato dalla filiera dei salumi calabresi DOP è una ricchezza che rimane tutta tra soggetti della regione inducendo un ciclo virtuoso che unisce effetti economici diretti con effetti di crescita sociale con altri di carattere indiretto come quello di essere i prodotti bandiera che attirano anche il turismo gastronomico sul territorio calabrese.

I GIOIELLI DEL GUSTO DI CALABRIA:

- La Salsiccia di Calabria DOP è, fra i salumi calabresi, quello più conosciuto e diffuso. Si ricava dall’impasto delle carni della spalla e del sottocostola, opportunamente aromatizzato con pepe e semi di finocchio, insaccato in budella naturali di suino, intrecciate nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo.

- La Soppressata di Calabria DOP è l’insaccato calabrese più pregiato a ragione di un impasto di carni ricavate dal prosciutto e filetto o spalla e l’aggiunta di grasso ben scelto dal lardo della parte anteriore del lombo. Le carni ed il lardo, vengono insaccate in budella legate a mano con spago naturale dando la caratteristica forma leggermente schiacciata vengono poste a stagionare per un periodo minimo di quarantacinque giorni;

- Il Capocollo di Calabria DOP, altro orgoglio calabrese, è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Dopo la salatura che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la “pressatura” e l’ la legatura e la stagionatura per non meno di cento giorni.

Pancetta di Calabria DOP. Questa viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini che, tagliato in forma rettangolare, si sottopone a salatura per un periodo che va dai quattro agli undici giorni. Successivamente viene lavato e bagnato con aceto di vino. A volte la parte esterna viene ricoperta con polvere di peperoncino. La stagionatura, in locali con umidità e temperature controllate, è di almeno trenta giorni.

La ‘Nduja Anche se non può annoverarsi tra i menzionati salumi a DOP della regione, la ‘Nduja senza dubbio rappresenta uno dei più rinomati prodotti tipici calabresi. Un terzo di peperoncino, due terzi di carne di maiale e una leggera affumicatura…. Così nasce la ‘Nduja! Preparata con le parti grasse del suino, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello per poi essere affumicata.