Vitelli a Milano: un'indagine cultural gastronomica sulle carni di vitello

di Gianni Staccotti

In occasione della Fiera Agricola di Calvisano, un importante centro agricolo del bresciano dove l'allevamento dei bovini di razza frisona assume un'importanza di rilievo con la produzione di 65.000 vitelli all'anno, Riccardo Lagorio ha condotto un'indagine cultural gastronomica sulle carni di vitello italiano in tavola dal titolo: “Vitelli d'Italia”. Carni dal colorito rosa chiaro, consistenza cedevole, grana finissima dove il grasso infiltrato nel tessuto muscolare può presentare la venatura e, solo in casi eccezionali la marezzatura; carni dal gusto molto tenue, così che le ricette tendono ad aggiungere altri sapori, con la friggitura e con l'aggiunta di salse .

La cucina milanese si attiene a questi principi nelle sue cinque specialità per le quali va famosa nel mondo : le costolette ricavate dalla parte anteriore lombata di vitello con il “ manico” ; i nodini, meglio conosciuti come rostin negàa, perché “annegati” nel vino durante la cottura; le polpette e i mondeghili , gli ossi buchi e el vitell tonné cald.

La costoletta alla milanese è ricavata dalla lombata del vitello, conservandone l'osso che inalbera nel piatto, passata nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel burro chiarificato. Alcuni hanno arbitrariamente creato un ibrido tra due definizioni della medesima cosa: l'italiana costoletta derivata da costa, e la francese cotelette derivata da côte, coniando il termine cotoletta che non ha ragione di esistere nella corretta lingua italiana. La denominazione milanese cotelètta viene citata dal Cherubini nel suo Vocabolario Milanese italiano del 1814 come voce derivata dal francese cotelette e definita: carne costereccia degli animali ridotta in vivanda.

Ottorina Perna Bozzi, nel suo libro " La Lombardia in cucina" annota: " chissà perché si fanno tante discussioni per decidere se la costoletta milanese è stata copiata dalla viennese o viceversa. Con altrettante ragioni, e forse una di più, si potrebbe fare lo stesso discorso per le braciole d'abbacchio panate alla romana, perché anche quelle sono tagliate nel lombo ed hanno l'osso, mentre le viennesi sono di fesa e sono quasi sempre di maiale e non di vitello come le nostre. Ma la differenza sta soprattutto nel fatto che le viennesi sono sottilissime, ben battute e larghissime, passate nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, mentre le nostre devono essere alte quanto l'osso, poco battute e impanate passandole nell'uovo sbattuto e poi subito nel pangrattato."

Mastro Martino da Como, nel suo manoscritto del 1492, dà precise indicazioni sul metodo dell'impanatura dei lombolos cum panito :“poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattogialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto, bello, et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.”

I medici medioevali prescrivevano l'assunzione dell'oro quale antidoto alle malattie di cuore, pertanto molte portate erano rivestite con polvere d'oro purissimo. La borghesia milanese, molto attenta alla destinazione dei suoi danée si rese ben presto conto che non era tanto il metallo, bensì il suo colore a favorire la digestione e quindi sostituì l'oro costosissimo con il pane grattugiato dorato dalla frittura così come si può rilevare dalla lista delle vivande offerte nel 1134 ai canonici di S. Ambrogio nel giorno della festa di S. Satiro che comprendeva un pasto di nove portate fra cui i "lombolos cum panitio".

Un'arida discussione vuole avvicinare la costoletta alla milanese alla Wiener schnitzel: due preparazioni cucinarie che non hanno alcuna analogia salvo quella di presentare una certa rassomiglianza all'occhio dei più sprovveduti che citano un fantomatico documento nel quale il Maresciallo Radetzky avrebbe descritto la costoletta di vitello intinta nell'uovo, impanata e fritta nel burro a Francesco Giuseppe, noto per la frugalità dei suoi pranzi. La specialità milanese derivata dai " lombulos cum panitio" del dodicesimo secolo precede invece quella viennese pubblicata ricettario " Das grosse Sacher Kochbuch" che riporta la ricetta tratta dal "Piccolo libro di cucina austriaca" edito nel 1798.

I rostin negaa sono nodini di vitello ricavati dalla lombata nella parte corrispondente alle vertebre lombari, alti almeno due centimetri, infarinati e rosolati in un fondo di pancetta e burro, poi bagnati con vino bianco secco e cotti per un'ora finché siano glassati. L'indimenticabile Gianni Brera dà la sua ricetta nel libro “ la pacciada - mangiare bene nella pianura padana “.

A Milano si fa una netta differenza fra polpette e mondeghili. Le polpette sono costituite da fettine di carne che avvolgono diversi tipi di ripieni di carni tritate: polpette della serva, molto dozzinali ma saporite, riportate dalla “Cuciniera “ del 1809: le polpette della nonna e altre preparazioni cucinarie di farcia avvolta in fettine di carne di vitello. I messicani sono un variazione fonetica delle polpette.

I mondeghilli, invece, sono fatti con carne tritata, impanata e fritta in forma di palla ed il nome risale agli arabi che insegnarono agli spagnoli come si potesse preparare la carne tritata in forma di palla: che in arabo, si dice al-bundukc, da cui “albondiga “ che tuttora in spagnolo significa “ polpetta”. divenuta poi albondeguito e quindi mondeghili durante la scellerata permanenza spagnola a Milano.

All'insegna del più tipico e celebrato piatto milanese: l'osso buco, il 5 maggio 1960 Giuseppe Cavazzana ha fondato la” Sodalitas ossorum foratorum “ che, per darsi un meritato tono aulico, ha redatto il testo in latino maccheronico: ab immemorabili munfi creatione Ossa sic forata hominibus substantiam vitae dederunt commista medulla et parvulo flaveo risoto ut Mediolaniensis Seniores manducare solent. L'attuale Gran Maestro, Benedetto Alaimo ricorda l'aulica ricetta degli ossi buchi : oss bus: rosolate gli ossi buchi infarinati in burro abbondante, spruzzateli di vino bianco secco, salateli, impepateli, profumateli con una grattugiata di noce moscata. Tirateli a cottura con fuoco lento, bagnandoli di tanto in tanto con brodo caldo. Quando vedete che la carne comincia a staccarsi dall'osso, allestite una salsa gremolata battendo sul tagliere giallo di limone, prezzemolo, aglio e versategliela sopra. Non girateli; ancora qualche minuto di cottura e sono pronti. Per chi non lo sapesse, gli ossi buchi si ricavano dal garretto del vitello, alti al massimo tre centimetri, comprendono carne, osso e midollo. Il midollo è una delle parti più prelibate e lo si recupera con una specie di cucchiaino bislungo che i milanesi, umoristicamente, chiamano “ agente delle tasse” .

Per ovviare alla mancanza di pesce di mare sulle mense ambrosiane dell'800, si ricorse a realizzare il “vitell tonné cald “ : ricordato da Dino Betti Van der Noot: Delegato della Delegazione di Milano dell'Accademia Italiana della cucina.

Far rosolare il magatello nell'olio già caldo. Aggiungere sale, pepe, vino, chiodo di garofano, sedano e carota, e proseguire la cottura come un normale arrosto. Quando la carne è cotta, togliere gli odori, tritare le verdure e completare il sugo col burro impastato con la farina. Portarlo quindi fino ad ebollizione, togliendolo poi subito dal fuoco. Aggiungergli anche il tonno, le acciughe e i cetriolini tritati a purea, oltre al succo di limone. Mescolare bene il sugo e ridurlo quanto basta, quindi coprirne la carne, che sarà stata nel frattempo tagliata a fette molto sottili. I commensali dovrebbero infatti poter tagliare la carne con la sola forchetta, quasi si trattasse di pesce. Servire caldo, accompagnando con purée di patate.

Cinque variazioni sul tema molto più ampio della cultura cucinaria milanese che si può e si deve salvare dall'onda di piena delle altre cucine identificando e adeguando, quando sia possibile al gusto attuale, le sue ricette; ma chiamandole sempre con il loro vero nome per eliminare ogni storpiatura portata da quanti non conoscono la lingua del Maggi e del Porta .

Chi è: GIANNI STACCOTTI

La redazione di INformaCIBO ringrazia vivamente di questo “dotto” contributo Gianni Staccotti, consigliere dell'Accademia della Cucina Italiana di Milano, vice-Presidiente dell'ASA oltre che valente storico delle tradizioni milanesi. E' componente, inoltre, in qualità di consigliere, dell' Antica Credenza di Sant'Ambrogio (Via Rivoli 4 - 20121 Milano, Tel. e Fax 02861587 - E-mail: antigacredenza@hotmail.com).

L'Antica Credenza di Sant' Ambrogio è una associazione culturale che ha per scopo primario diffondere, affermare e difendere i valori e le tradizioni milanesi, da troppo tempo sopiti e sottoposti all'intransigente supremazia di altre realtà culturali, peraltro rispettabilissime, ma che tendono ad eliminare quella cresciuta e affermata nella nostra terra, attraverso vicissitudini di secoli che hanno alimentato e plasmato storia e cultura del territorio in cui viviamo. L'obiettivo è di riattivare nei cittadini quella "milanesità" che appare offuscata, e di cui noi siamo portatori, sia attraverso la memoria dei padri sia i fatti salienti della passata vita milanese, sia ergendosi, come fece l'antica Credenza duecentesca, a controllore del corretto agire delle Istituzioni, per la difesa del buon nome di Milano e delle sue millenarie tradizioni.