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Cioccolatò 2008 I dieci giorni che sconvolsero i golosi
Lezioni di cioccolato a cura di Clara e Gigi Padovani Laboratori del gusto in collaborazione con Slow Food Torino Presso King Kong Microplex di via Po 21 a Torino Soltanto su prenotazione, costo 10 euro, non più di 50 posti
Non solo golosità, ma momenti di cultura per conoscere tutto sul Cibo degli Dèi con due noti scrittori “fondenti”, Clara e Gigi Padovani, e degustazioni a cura di Slow Food. Si impara e si assaggia: ogni giorno un modo diverso di incontrare il cioccolato, nel nuovo King Kong Microplex in via Po 21, il cinema più antico di Torino (nel 2007 ha compiuto un secolo di vita) che, completamente rinnovato, si propone come un'alternativa all'idea del multiplex assommando in sé più concetti - è Caffetteria, Ristorante, Cinema e Club - ma tutti rigorosamente declinati in chiave “micro”.
Venerdì 22 febbraio, ore 18-19,30 Gianduiotto-day: nocciola mon amour
I segreti del primo cioccolatino “vestito” al mondo, nei tre sistemi di produzione: estruso, stampato, a mano. Partecipano, con le loro specialità, gli artigiani Silvio Bessone, Francesco Ciocatto (pasticceria Gerla), Marco Ferraris (pasticceria Pfatisch), Guido Gobino; e i rappresentanti delle industrie: Roberto Colombo, direttore dello stabilimento Caffarel, Gabriele Garlappi, direttore dello stabilimento Streglio, Pierangelo Pagliotti, responsabile ricerca e sviluppo di Novi-Elah-Dufour. Prima del laboratorio, presentazione del documentario della tv Svizzera Italiana, Tsi, intitolato “La corsa all'oro bruno”. E' la storia dei cioccolatieri erranti dalla Valle Blenio venuti a Torino a metà Ottocento per imparare il mestiere. Partecipa Patrizia Pusterla, curatrice della mostra “L'oro bruno” al Museo della Valle Blenio, in Canton Ticino.
Sabato 23 febbraio, ore 18,30-19,30 Dark-day: sua altezza il fondente
Percentuali, cru, origini: le tavolette e i prodotti di uno dei più famosi esponenti della “Tuscan Chocolate Valley”, Andrea Slitti da Monsummano (Pt), vincitore di numerosi premi internazionali, e quelli dell'”Hidalgo del cacao” Gianluca Franzoni, presidente della Domori di None (To).
Domenica 24, ore 18,30-19,30 Spices-day: aromi divini Le spezie che impreziosiscono il Cibo degli Dèi: i cioccolatieri Cecilia e Paul De Bondt, di Pisa, con profumate sorprese al peperoncino, al tè e al miele; Franco e Pierpaolo Ruta, dell'Antica Cioccolateria Bonajuto di Modica (Ragusa), con le tavolette alla cannella e alla vaniglia; e i giovani di Piazza dei Mestieri (Torino), con i grissini speziati.
Lunedì 25, ore 18,30-19,30 Cake-day: cin-cin con le torte La pasticceria al cioccolato: dessert a fette dagli strati multicolori, mono-porzioni a bicchiere, mignon da centellinare. Partecipano: Andrea Zanin, di Venezia, dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e uno dei tre membri italiani della Relais & Dessert; il giovane Fabrizio Galla (da San Sebastiano Po, To), al terzo posto nella Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione del 2006 e il maestro torinese Giovanni Dell'Agnese.
Martedì 26, ore 18,30-19,30 Praline-day: l'arte dei cioccolatini Una lezione per apprendere le tecniche di creazione della pralineria: l'Ècole du Grand Chocolat Valrhona di Tain l'Hermitage, con Olivier Blot di Valrhona Italia e il maestro cioccolaterie Andrea Besuschio, di una delle pasticcerie più antiche d'Italia, ad Abbiategrasso (Mi), a confronto con la stella torinese emergente, Guido Castagna, da Giaveno (To). In collaborazione con Valrhona.
Mercoledì 27, ore 18,30-19,30 Creamy-day: spalma che ti passa Le creme artigianali dei maestri piemontesi Guido Gobino, Guido Castagna, Pfatisch si spalmano con quelle industriali di Novi e di Caffarel. Ospite d'eccezione il pasticcere della Costa d'Amalfi Salvatore De Riso (da Minori, Sa) star tv della "Prova del Cuoco" di RaiUno, membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che presenta la sua crema alle nocciole con olio di oliva e la famosa Torta Giffonese.
Giovedì 28, ore 18,30-19,30 Hot-day: ricordando Bicerinopoli Nell'Ottocento Torino era la città della cioccolata nelle chicchere e dei “bicerin” cari a Cavour. L'originale “bevanda atzeca” ricreata da Fabrizio Galla (San Sebastiano Po, To), le nuove specialità calde del gelatiere Guido Martinetti di Grom, il “Sabaudo” di Gianni Gertosio (To) a base di pasta Gianduia e caffè, insieme con le chicchere della pasticceria Ghigo (To). Parola d'ordine: nessun addensante artificiale.
Venerdì 29, ore 18,30-19,30 Milk-day: più latte meno cacao Per chi ama il cioccolato al latte, ne svela i segreti il maestro Eliseo Tonti, autorevole cioccolatiere italiano da molti anni in Svizzera, con la degustazione dei prodotti Felchlin. Guido Monero, presidente dell'azienda torinese Pastiglie Leone, illustra la tecnica di produzione con il latte fresco delle sue nuove tavolette. In collaborazione con Felchlin (Maison Dolci, To) e con Pastiglie Leone.
Sabato 1 marzo, ore 18,30-19,30 Cacao day: alla scoperta dei cru d'origine Uno dei più famosi maestri cioccolatieri francesi, François Pralus (Roanne), illustra le sue Pyramides du chocolat (Tropiques, Saveurs e Bio realizzate con cacao aromatici da 14 Paesi del mondo). La cooperativa sociale Pausa Cafè offre in degustazione per la prima volta la sua “sbarretta” prodotta con fave del Guatemala nella Casa Circondariale delle Vallette di Torino. Andrea Trinci da Cascine di Buti (Pi) presenta le sue tavolette a base di cacao non concato e Donna Elvira il suo cioccolato medicano da cru aromatici.
Domenica 2 marzo, ore 18,30-19,30 Wine & beer day: spiriti divini Abbinamenti “spiritosi” (il vino e la birra) con il Cibo degli Dèi. Le bionde e le brune del birraio artigianale Teo Musso di Baladin (Piozzo, Cn), i chinati e i moscati del produttore Roberto Bava (Cocconato d'Asti), già presidente della Compagnia del Cioccolato, incontrano le praline e le tavolette dei maestri cioccolatieri Franco Rizzati di Ferrara e Giacomo Boidi di Giraudi (Castellazzo Bormida, Al).
I relatori della rassegna
I Maestri cioccolatieri Piemontesi
Sono i protagonisti principali di Cioccolatò: sono i maestri artigiani cioccolatieri del Piemonte, ai quali si uniscono i produttori delle industrie di qualità, per offrire degustazioni uniche. In Piemonte, del resto, si trova il più antico e fiorente distretto del cioccolato italiano. Oggi si calcola che siano circa 5000 gli addetti delle aziende che nelle nostra regione sono impegnati nella fabbricazione del Cibo degli Dei, per una produzione di circa 90 mila tonnellate di cioccolato, per un giro d'affari che sfiora il miliardo di euro, pari a un terzo del fatturato nazionale. La maggior parte delle esportazioni è rivolta ai Paesi dell'Ue, ma sta crescendo verso gli Stati Uniti, Giappone e Medio Oriente.
Alcuni di questi maestri (tutti era impossibile) partecipano all'edizione Cioccolatò 2008 in veste di ospiti: vi presentiamo una breve scheda sull'attività di questi dodici artigiani d'eccellenza che animeranno i laboratori, ai quali si aggiungono i rappresentanti di aziende e cooperative di privato sociale, per un totale di oltre 30 ospiti.
Infatti saranno presenti rappresentanti di molte altre aziende, con i loro prodotti: Baladin di Piozzo (Cn), con il titolare Teo Musso, un nome molto conosciuto nel mondo delle birre artigianali di qualità; Caffarel (con Roberto Colombo, direttore dello Stabilimento di Luserna San Giovanni); le cantine Cocchi (con il titolare Roberto Bava, past-president di Compagnia del Cioccolato), la Pasticceria Ghigo di Torino, l'azienda Novi (con Pierangelo Pagliotti, responsabile ricerca e sviluppo), la cooperativa sociale Pausa Cafè (con Luciano Cambellotti e Marco Ferrero, che operano con la tostatura di caffè e cacao nella Casa circondariale delle Vallette di Torino, in un progetto in collaborazione con i Presìdi di Terra Madre e Slow Food), la Fondazione Piazza dei mestieri (con il presidente Dario Odifreddi e Mauro Battuello, che svolgono azione di formazione professionale a Torino con centinaia di giovani drop-out in una fabbrica ristrutturata con birreria, ristorante, cioccolateria e altri laboratori), Streglio (con il direttore dello stabilimento Gabriele Garlappi).
Schede a cura di Clara e Gigi Padovani
Silvio Bessone Le Delizie di Silvio Bessone
via F. Gallo,19 Telefono: 0174.563312 Sito web: www.silviobessone.it
La sua è una vocazione precoce: ha raccontato che a 5 anni aveva già espresso ai genitori l'intenzione di diventare pasticcere. E naturalmente c'è riuscito, con quella passione che mette in tutte le sue attività. Silvio Bessone ha il negozio a pochi passi da una meta di turismo religioso, al Santuario di Vicoforte, in provincia di Cuneo, ma l'impegno di rappresentante di categoria per le associazioni dell'artigianato, di membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, e di animatore di Cioccolatò con lo stand della “fabbrica di cioccolato” al centro della rassegna, ne hanno fatto un protagonista per il mondo legato al Cibo degli Dei. Punta da sempre a una produzione di qualità, che si basa su alcune specialità legate alla Provincia Granda, come i “Sorrisi del Santuario”, i “Cuneesi al rhum”, la crema da spalmare “Nocciolina”. Ma negli ultimi anni, grazie ai contatti con i produttori di cacao in Sud America e in Africa, ha incominciato a tostare le fave di cacao in laboratorio e a produrre artigianalmente tavolette d'origine. Ha inoltre brevettato un “cioccolatino dell'amore” dal nome evocativo: “Fuego”. Nel laboratorio di venerdì 22 febbraio per il gianduiotto-day presenterà il suo nuovo gianduiotto prodotto con fave di cacao aromatico dallo Sri Lanka, che ha battezzato “Nej”, e un gianduiotto ripieno di crema gianduia al 60%. Ma la sorpresa durante il laboratorio che apre l'edizione di Cioccolatò 2008 al King Kong Microplex, sarà il suo “Giangioiello”, un gianduiotto di nuova concezione impreziosito da un diamante di grande rilievo. Un'anteprima in onore di Torino World Design Capital.
Giacomo Boidi Giraudi Via Giraudi, 16
15073 Castellazzo Bormida (AL) Sito web: www.giraudi.it
Giraudi è ormai un sinonimo di alta cioccolateria, perché realizza prodotti in cui design e creatività si fondono in specialità assai note, come le praline dalle colorazioni eleganti, o la Giacometta, crema di nocciole e cacao, o gli attrezzi di “oro bruno”. L'azienda vanta origini antiche, avendo appena festeggiato i cento anni: tutto nacque nel 1907 con l'apertura di un mulino e di un forno per la panificazione. Poi l'introduzione delle lavorazioni del cioccolato, negli Anni Sessanta, destinate a diventare il fiore all'occhiello della Pasticceria Giraudi. Il segno della svolta però è datato 20 settembre 2005, quando Giacomo Boidi, che è subentrato alla guida del marchio Giraudi negli Anni Ottanta, inaugura la sua nuova grande unità produttiva a poche centinaia di metri dal casello autostradale di Alessandria Sud, nel Comune di Castellazzo Bormida. Si tratta di un laboratorio di 1500 metri quadrati, dove è ospitata anche una zona per la degustazione e un'aula speciale dove Boidi raduna i bambini per far conoscere loro tutti i segreti del Cibo degli Dei. Molto interessanti le napolitaine da degustazione al latte e fondenti (in 9 tipi diversi), i quadretti con frutta secca, i “chocospice” (praline alle spezie), senza dimenticare i “baciut”, nuovi baci con farina di Kamut, e i golosi “NugatelIi”, torroncini ricoperti di cioccolato. Nel laboratorio del wine & beer day di domenica 2 marzo al King Kong Microplex, il maître chocolatier alessandrino proporrà alcune sue napolitaine e, a sorpresa, le praline con il ripieno a base di una ganache di formaggio, realizzate in collaborazione con l'affinatore Guffanti.
Guido Castagna L'atelier del cioccolato di Guido Castagna via Torino, 54
10094 Giaveno (TO) Sito web: www.guidocastagna.it
Una nuova stella nel firmamento della cioccolateria torinese, il giovane Guido Castagna: dal suo laboratorio di Giaveno, alle porte della città, da tre anni sperimenta originali accostamenti per praline innovative ed equilibrate. Nel suo “Atelier del cioccolato” regna la nocciola in abbinamento con il cacao, secondo la tradizione artigiana torinese. Le creme gianduia che presenta hanno una veste sorprendente: si tratta di un packaging accattivante, sembrano cosmetici per la cura del corpo. Ma non c'è soltanto estetica, perché si impongono anche al gusto: la crema “Cq” viene declinata sia con una classica percentuale del 30 per cento di nocciola sia con un “estremo” 55 per cento, dai profumi esaltanti. Si potranno assaggiare nel creamy-day, durante il laboratorio di mercoledì 27 febbraio, al King Kong Microplex. Nella produzione di Castagna, spesso ospite di manifestazioni fieristiche, trasmissioni tv, laboratori guidati non mancano anche le curiosità: è diventata famosa la Fiat 500 in cioccolato in scala 1:1 che il giovane cioccolatiere ha realizzato nel 2005. L'Atelier di Giaveno propone anche classiche tavolette di cioccolato (al latte, gianduia, e un fondente con granella di fava, una vera specialità). Negli ultimi anni Guido Castagna si è dedicato con maestria alla pralineria, che sta diventando per lui una strada sempre più raffinata. I suoi cioccolatini si potranno degustare nel laboratorio di martedì 26 febbraio 2008, durante il praline-day. I tartufi, i cremini, gli accostamenti con paprika, pepe rosa, cannella, cardamomo sono le eleganti novità emergenti, raccolte anche in kit da degustazione che appagano l'occhio.
Francesco Ciocatto Pasticceria Gerla Corso Vittorio Emanuele II, 88 10127 Torino Tel. 011 545422
Chi guarda le vetrine di Gerla sotto i portici di corso Vittorio Emanuele, a pochi passi dal monumento al re che fece l'unità d'Italia, non può avere dubbi: siamo a Torino, nella capitale del cioccolato e dell'alta pasticceria dalle piccole delizie. Con una quarantina di praline diverse, tre tipi di gianduiotto (mini, classici e preparati a mano), golosi marron glacée e la famosa Torta Gianduia (alla quale se ne aggiungono almeno altre trenta), Francesco Ciocatto è uno dei più tipici rappresentanti del savoir faire torinese nell'arte dolciaria. Già nel 1927 nacque negli stessi locali la prima pasticceria-drogheria con un laboratorio di prodotti da forno, poi rilevata dalla famiglia Gerla negli Anni Cinquanta. Finito il liceo scientifico, Francesco Ciocatto si presenta ai due fratelli Gerla, Renato e Gino, confessando loro la sua passione per la pasticceria, e viene assunto in laboratorio insieme con il fratello Antonio. Passano pochi anni e i due prendono in mano le redini dell'azienda, portandola ai livelli attuali. La guida dell'azienda rimane poi a Francesco, dopo la prematura scomparsa di Antonio, e il gianduiotto fatto a mano di Gerla si conferma come uno dei pochi presìdi della tradizione torinese: sarà presentato nel laboratorio di venerdì 22 febbraio 2008 al King Kong Microplex, per il gianduiotto-day.
Giovanni Dell'Agnese Pasticceria Dell'Agnese Corso Unione Sovietica 417 10135 Torino Telefono: 011 616157
L'arte della cioccolateria è una passione che entra nel sangue fin da piccoli. E Giovanni Dell'Agnese non fa eccezione: il padre Ernesto, arrivato a Torino negli anni Cinquanta dal Friuli-Venezia Giulia, aveva un biscottificio e poi una pasticceria nel quartiere Vittoria di Torino. Una zona operaia, dove le famiglie vanno la domenica a prendere il pacchettino di paste per fare festa, magari rinunciando a qualche altra spesa. Giovanni stava nel retrobottega e aiutava il papà, snocciolando le ciliegie per i preferiti. Così, quando nel 1979 il genitore e maestro muore, il giovane Giovanni decide di prendere in mano le redini del laboratorio. Tre anni dopo lo trasferisce nell'attuale sede del quartiere Mirafiori. La fabbrica delle automobili non è lontana, gli operai sono sempre lì intorno, anche se oggi la clientela della Pasticceria Dell'Agnese viene da tutta Torino. Nessuna concessione alle materie prime di seconda scelta, mai una scorciatoia per conquistare qualche cliente con la falsa prospettiva di un prezzo non remunerativo: per lui la scelta della qualità è sempre stata importante e lo ha premiato. Così il cioccolato di alta qualità che impiega Giovanni Dell'Agnese diventa spunto per creazioni solide, tecniche, essenziali: una Fiat 500, ovviamente, un “Toret” torinese (la fontanella pubblica per l'acqua con la classica forma a torello del rubinetto), la Mole Antonelliana o qualche attrezzo da falegname o carpentiere. E poi le torte a base di cacao, con la nuova declinazione dei bicchierini che incontra il favore della clientela. Tre le novità, il gianduiotto croccante, a base di frutta secca pralinata e gruè su base gianduia. Durante il laboratorio per il cake-day di lunedì 25 febbraio al King Kong Microplex presenterà una “mud cake”, famosa “torta di fango” a base di cacao, Marsala, uovo, burro e cioccolato al 72 % con una copertura di fondente e una sorpresa a bicchiere.
Marco Ferraris Pasticceria Pfatisch Via Sacchi, 42 10128 Torino Telefono: 011 5683962
E' una delle più note pasticcerie d'antan di Torino: il suo fascino art decò è rimasto immutato, con legni e vetrinette piene di delizie d'ogni tipo. Fu il cuneese Gustavo Pfatisch, figlio di un militare bavarese, a fondare nel 1915 quel tempio di delizie sotto i portici di via Sacchi, non molto distante dalla stazione di Porta Nuova. Il suo dolce più amato dai torinesi, che negli Anni Sessanta incominciarono a mangiarla soprattutto la domenica, è il “Festivo”: una classica torta tonda, un trionfo di crema chantilly al cioccolato ricoperto da leggere foglie di cioccolato, ideata nel 1962 da Nello Ferraris, socio e successore di Pfatisch. Ora il figlio Marco Ferraris ha preso la guida dell'azienda e ha saputo mantenere alta la tradizione, con specialità dal sapore di oggi ma con etichette dai caratteri d'un tempo. Imperdibili le creme da spalmare in cinque gusti: “Gianduia”, “Moka”, “Bitter”, “Aurea” (con il 20 % di mandorle, il 18% di nocciole, il 20 % di burro di cacao e il 6-7% di latte) e il “Pasticcio della nonna” (con 25 % di marroni, 20 % di nocciole, 15% cacao): alcune di queste si potranno degustare nel creamy-day, nel laboratorio di mercoledì 27 febbraio al King Kong Microplex. Ma con il marchio Pfatisch continuano a conquistare i palati dei golosi anche i cioccolatini simbolo di Torino, i gianduiotti, che saranno invece offerti in degustazione venerdì 22 febbraio, per il gianduiotto-day. E in quell'occasione Ferraris proporrà anche una sorpresa, una nuova veste delle delizie a forma di barchetta rovesciata nate nel 1867, in onore a Torino World Design Capital.
Gianluca Franzoni Domori Via Pinerolo, 72 10060 None (TO) Telefono: 011 9905093 Sito web: www.domori.com
L'azienda di None è specializzata, da sempre, soltanto nella produzione di cioccolato di alta qualità da cacao aromatici. Dopo alcuni anni passati in Venezuela, il suo fondatore, l”Hidalgo del cacao” Gianluca Franzoni, ha creato nel 1998 il marchio Domori, incominciando a produrre, tra i primi in Italia, napolitaine di fondente da degustazione in preziose confezioni, tavolette di pregio, e anche sacchetti di fave intere di cacao sgusciate e gruè, dragées, creme da spalmare. Fin dall'inizio l'azienda si è affidata al circuito di distribuzione dei negozi specializzati per gourmet e del settore eno-gastronomico, riuscendo a conquistare fette di mercato importanti all'estero, fino a raggiungere il 50 per cento di export sulla produzione. Nel 2004 la Domori è divenuta partner di una piantagione storica da 300 ettari in Venezuela, a Carupano, che sta lavorando per il recupero del cacao Criollo, la qualità più pregiata ormai quasi scomparsa. E' nato il marchio “Hacienda San Josè 1840”, che rappresenta la linea di eccellenza, con Canoabo, Ocumare 61 e Ocumare 67, tavolette che prendono il nome dai diversi cloni di cacao. Molto apprezzata dagli intenditori anche la linea “Château Domori”, sempre con tavolette da 25 grammi: Puertomar, Porcelana, Puertofino e Chili. Per chi voglia imparare le differenze tra i vari cru, c'è l'astuccio “Grandes Cacao” con napolitaine da 8 grammi di diverse provenienze: Apurimac del Perù, Arriba dell'Equador, Carenero Superior e Rio Caribe Superior del Venezuela, Sambirano del Magascar e Sur del Lago Clasificado del Venezuela. In tutte le confezioni vi sono indicazioni per la degustazione. L'azienda nel 2006 è stata acquisita dal Gruppo Illy di Trieste. E Gianluca Franzoni, di origini bolognesi, agronomo e grande esperto di cacao, continua a seguirne la parte di ricerca e a esserne il presidente. Con lui, il primo grande esperto italiano di cacao, si parlerà e si assaggerà dunque il cioccolato fondente della miglior qualità: una eccezionale “lezione” di Mack Domori (come usa definirsi lui stesso), al King Kong Microplex, nel laboratorio del dark-day di sabato 23 settembre.
Fabrizio Galla Ristorante Tre Colombe Via Chivasso 79, Frazione Colombaro San Sebastiano da Po (To) Telefono 011 9197998
Dove si può trovare una delle torte migliori del mondo? A San Sebastiano da Po, non lontano da Torino, verso Chivasso. Sull'insegna del ristorante ci sono le Tre colombe che lo battezzano. All'interno è in mostra il trofeo: «Coupe du monde de la pâtisserie, Lione, 22 janvier 2007». Accanto, la targa del «World Chocolate Master, Paris 2005». Fabrizio Galla, poco più che trentenne, per anni si è allenato a preparare torte, gelati, pasticcini, praline per le «olimpiadi al cioccolato». E alla fine la fatica è stata premiata: la più importante competizione golosa al mondo si è conclusa con un prestigioso terzo posto per la squadra italiana (il nostro Paese aveva vinto una volta sola, nel 1997), composta anche da Fabrizio Donatone, da Ciampino, e da Angelo Di Masso, da Scanno. Nel retro della trattoria dei genitori, da due anni Fabrizio ha avviato un laboratorio di pasticceria nel quale prepara le sue specialità. A grande richiesta torna dunque a Cioccolatò la sua splendida torta “Jessica” a sei strati: cialda croccante di nocciole; cremoso al gianduia; biscotto di cioccolato; frutto della passione; crema tiramisù, mousse al cioccolato; per finire, glassa a specchio di fondente. La si potrà assaggiare, con altre sorprese a bicchiere, nel laboratorio al King Kong Microplex dedicato al cake-day di lunedì 25 febbraio. Ma Fabrizio è anche un creatore di altre specialità al cioccolato: praline, dragées, miscele per cioccolata calda, come l'Atzeca che ha speziato e unito al mais secondo l'uso delle popolazioni centro-americane: da provare nel laboratorio dell'hot-day, giovedì 28 febbraio.
Gianni Gertosio Pasticceria Gertosio Via Lagrange 34 Torino Telefono 011 5621942 Sito web: www.pasticceriagertosio.it
Nella via Lagrange che porta alla stazione di Porta Nuova, fino da 1880 si respirava il profumo del cacao tostato: era il laboratorio di Pietro Viola, uno dei pionieri del cioccolato torinese. In quegli stessi muri si trova oggi uno degli indirizzi più noti della tradizione pasticcera e cioccolatiera torinese. In azienda c'è Gianni Gertosio, maestro cioccolatiere, con il figlio Massimo, che accanto alla produzione classica - gianduiotti normali e “gianduioni”, creme da spalmare, biscotti e pralineria - hanno sviluppato una linea all'avanguardia nel campo del design, con il marchio Lagrange34 e la collaborazione dello studio Jjuice architecture & design di Sergio Viotti e Giuliana Succo. Tra i prodotti classici, da ricordate la famosa “Torta Sabauda”, il cavolfiore fondente (una riproduzione perfetta) e i “Cucumoni” coppe centrotavola con all'interno prelibatezze in cioccolato fondente o al latte, torrone morbido e cremini oltre ad alchechengi e arancini. A questi prodotti da alcuni anni si è affiancata una specialità che si può degustare solo nella pasticceria di via Lagrange ma che sarà presentata nel laboratorio dell'hot-day di giovedì 28 febbraio al King Kong Microplex: è “Il Sabaudo”, una calda prelibatezza da gustare al cucchiaio, caffè ricoperto di panna spolverata di granella di nocciole amalgamata da crema di nocciole.
Guido Gobino Gobino via Cagliari 15/a, via Lagrange 1 Torino Telefono 011.2476245 Sito web: www.guidogobino.it
E' diventata la “firma” artigiana del cioccolato di Torino più nota in Italia e all'estero, dopo che le Olimpiadi Invernali del 2006 lo hanno lanciato nelle tv americane e su giornali come il New York Times. Eppure sono passati soltanto dieci anni da quando Guido Gobino, nel 1995, ha assunto la direzione dell'azienda di famiglia, che dall'80 era guidata dal padre Giuseppe, già responsabile di produzione e socio della precedente gestione nel laboratorio sulla rive della Dora. Gobino ha avuto l'intuizione, proprio nel `95, di presentare i mini-gianduiotti “Tourinot” (con cacao Ghana ed Ecuador, latte, zucchero e il 30% di nocciola tonda e gentile Dop del Piemonte) e, poi nel 1999 il “Tourinot Maximo” (senza latte, con cacao Venezuela e una percentuale più alta delle stesse nocciole, il 33%): pesano soltanto 5 grammi, sono estrusi e sono pensati, dice lui, per le signore che vogliono stare un po' attente alla linea. In realtà, uno tira l'altro. Tra le specialità della maison: i fogli di fondente alla nocciola da un chilogrammo, gradito regalo natalizio delle “madame” torinesi; le creme spalmabili Cacao e Gianduja; le tavolette mono origine e le praline alle spezie con zenzero, cannella o zafferano. A ottobre nel 2007 è stato aperto il nuovo punto vendita di via Lagrange, vicino al Museo Egizio, con sala lettura e degustazione e alcune zone emozionali per entrare appieno negli aromi e nei sapori del Cibo degli Dei. E per Natale Gobino ha proposto, provocatoriamente, un grande uovo di cioccolato fondente Venezuela realizzato in collaborazione con il centro di progettazione Pininfarina (che ha creato la sorpresa dell'oggetto, si chiama “N'Uovo”) e con la designer Daniela Cavalcabò: un altro progetto in occasione di Torino 2008 Wdc. Ma Gobino non dimentica le sue origini legate alle nocciole (che cerca in Langa della qualità “Tonda e gentile” per poi tostarle): perciò nel laboratorio di apertura, venerdì 22 febbraio al King Kong Microplex si potranno degustare i suoi Tourinot, per il gianduiotto-day, mentre mercoledì 27 febbraio, per il creamy-day, sarà la volta delle creme da spalmare.
Guido Martinetti (Grom) Grom
piazza Paleocapa, 1/D Sito web: www.grom.it
Tra quanti si sono dedicati in modo quasi maniacale alla qualità nella gelateria (che non è molto diffusa, purtroppo) c'è la catena di gelaterie Grom. Ormai i punti vendita dell'azienda fondata da Guido Martinetti e Federico Grom, due giovani con la passione del buon cibo e l'intraprendenza degli imprenditori, sono diventati 14 in Italia, e uno all'estero, a New York. Tutto è incominciato a Torino in piazza Paleocapa il 18 maggio 2003, quando aprì il primo negozio che vendeva il cono gelato al prezzo doppio di quello praticato negli altri negozi. Il loro segreto è uno solo: gli ingredienti naturali. La penultima idea dei due soci è un'azienda agricola di 8 ettari a Costigliole d'Asti, tra Langhe e Monferrato, dove si stanno impiantando le coltivazioni di frutta destinata appositamente ai gelati estivi, e cioè pesche, albicocche, fichi, oltre alle coltivazioni orticole di fragole e meloni. Le prime fragole sono già state raccolte, le piante da frutta daranno la materia prima soltanto tra quattro anni. Nel frattempo i gelati Grom sono prodotti anche con le fragole di Peveragno, il cioccolato di Guido Gobino, le nocciole tonde e gentili del Piemonte, la frutta migliore reperita sul mercato, mentre d'inverno arriva il mandarino di Ciaculli (Sicilia) o il pistacchio di Bronte. Dal laboratorio centralizzato di Mappano di Caselle (la strada verso l'aeroporto di Torino) ogni mattina partono su camion frigoriferi le sacche di «base» liquida, conservata a 4 gradi sopra zero, che in giornata verranno trasformati in gelato dalla mantecatrici decentrate nei diversi punti vendita. Ma l'ultima idea di chi cerca la qualità come regola è la cioccolata calda, con macchine apposite che sono state acquistate per partire dalla massa di cacao. Guido Martinetti presenterà la sua specialità calda al King Kong Microplex nell'hot-day di giovedì 28 febbraio.
Guido Monero Pastiglie Leone Via Italia 46 10093 Collegno (TO) Telefono: 011 484 759 Sito web: www.pastiglieleone.it
La “Pastiglie Leone” è una delle aziende dolciarie più antiche d'Europa, perché le sue origini risalgono al 1857, quando Luigi Leone aprì una confetteria ad Alba (Cn). Il laboratorio si trasferì poi a Torino, divenendo fornitore della Casa Reale. Le pastiglie Leone sono disponibili in 28 gusti, con le loro classiche e immutate scatoline. Nel 1934 Giselda Balla Monero, insieme con il fratello Celso Balla, rilevarono l'attività portandola nella fabbrica in stile liberty che fino all'anno scorso ha prodotto caramelle di qualità a base di zucchero, Nel nuovo stabilimento inaugurato nell'aprile 2007 a Savonera di Collegno, l'attuale titolare dell'azienda, Guido Monero, che con i figli si dedica con passione all'arte dolciaria da sempre, ha voluto avviare anche la produzione del cioccolato partendo dalle fave di cacao e dal latte fresco. Una scommessa particolarmente ardua da giocare, in un mercato già assai affollato, con prodotti dal packaging accattivante e un po' retrò. Ecco i nuovi prodotti di Pastiglie Leone: tavolette di cioccolato fondente 64%; di cioccolato fondente 74%; di cioccolato al latte 34 %; di cioccolato al latte 44%. Sapori e profumi di latticini e d'infanzia, come nelle pastiglie di cioccolato che riproducono quelle di zucchero nelle stesse scatoline di cartone d'antan. Da non dimenticare anche una specialità unica, il “Gianduioso”: una crema al cioccolato e alle nocciole confezionata in un tubetto da 115 grammi, come un dentifricio, ma da spremere golosamente su una fetta di pane. Sarà possibile assaggiare i nuovi prodotti, soprattutto quelli al latte, nel laboratorio al King Kong Microplex per il milk-day di venerdì 29 febbraio
I Maestri cioccolatieri dall'Italia e dall'Estero
In Italia il cioccolato di qualità è nato in Piemonte con le prime aziende dolciarie torinesi di metà dell'Ottocento. Tutto ebbe origine dalla tradizione del “bicerin” e delle chicchere di Cibo degli Dei di moda alla corte dei Savoia, nelle case nobiliari e nei conventi fin dall'Ancien Règime nel Settecento. Da allora, con l'invenzione del gianduiotto nel 1867 da parte di Pier Paul Caffarel e Michel Prochet, si sviluppa la prima “via italiana al cioccolato”, dovuta al matrimonio “di necessità” - mancava la materia prima dall'America - tra il cacao e la nocciola. Ma il Nord Ovest non è l'unico “distretto” del cioccolato artigianale di qualità italiano: le due altre “scuole” si trovano in Toscana e in Sicilia. E naturalmente non si può dimenticare il grande apporto dato all'arte della pralineria, prima dai maestri francesi e poi, soprattutto con l'invenzione del cioccolato al latte e del fondente, dagli svizzeri. Quest'anno “Cioccolatò” presenta dieci laboratori di degustazioni - li abbiamo chiamati, scherzosamente, i “dieci giorni che sconvolsero i golosi” per dare l'idea di una svolta di qualità in questa rassegna tradizionalmente popolare - nei quali le delizie piemontesi sono messe a confronto con quelle realizzate da altri maestri provenienti dal resto d'Italia, dalla Francia e dalla Svizzera. Una possibilità di imparare e degustare davvero unica, con tanti protagonisti di primo piano. Dalla “Tuscan Chocolate Valley”, nota per gli innovativi abbinamenti con spezie e aromi, arrivano Cecilia e Paul De Bondt (lei designer, lui cioccolatiere), da Pisa, Andrea Slitti, da Monsummano, e Andrea Trinci, da Cascine di Buti (Pt). Dalla Sicilia, e in particolare da Modica, splendida città barocca della provincia di Ragusa dove si producono tavolette granulose come terra calcarea, provengono due noti produttori: Franco e Pierpaolo Ruta (padre e figlio), dell'Antica Dolceria Bonajuto, e Elvira Roccasalva, titolare della Dolceria Donna Elvira. Ma la conoscenza del Cibo degli Dei non si esaurisce a queste tre aree. Due altri protagonisti eccellenti sono autorevoli rappresentanti dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani: si tratta di Salvatore De Riso, dalla Costiera Amalfitana, e Andrea Zanin, da Venezia. L'Accademia è nata nel 1993 su stimolo di Iginio Massari, e ad essa aderiscono oggi 48 pasticceri di tutta Italia, che vi entrano dopo un esame e il controllo dei laboratori da parte degli altri accademici. Il regolamento per farne parte è particolarmente severo (prevede il divieto di utilizzo della margarina, per esempio) e i membri dell'Ampi si riuniscono due volte l'anno in Simposi nazionali. Tra gli ospiti prestigiosi si segnalano inoltre: Andrea Besuschio, ultimo erede di una dinastia di pasticceri nel Milanese, ad Abbiategrasso, che fondarono il loro negozio nel 1845, dimostratore dell'École du Grand Chocolat Valrhona; Franco Rizzati, da Ferrara, un giovane cioccolatiere che sperimenta nuove tecniche, come il cioccolato affumicato o le praline con la birra. Dalla Francia l'ospite d'onore è il noto maestro François Pralus, titolare di un'azienda familiare a Roanne, a pochi chilometri a Ovest di Lione, nella regione Rhône-Alpes. La sua pasticceria nacque ai primi del Novecento e divenne famosa in tutta la Francia per il dolce “Praluline”, a base di nocciole e mandorle creato nel 1955 da Auguste Pralus ed esportato in tutto il mondo. François è il figlio dell'inventore di quella brioche, che ha trovato la sua vocazione nel cioccolato: ha creato le “Pyramides du chocolat”, tavolette a base di cacao da 14 diversi Paesi. Dalla Svizzera francese arriva invece un altro personaggio di spicco della cioccolateria internazionale, il maestro Eliseo Tonti: è un romagnolo che a 15 anni emigrò sulle rive del lago di Losanna e a Vevey aprì una cioccolateria i cui clienti erano Charlie Chaplin e James Mason. Lasciato il laboratorio personale, Tonti da quasi 30 anni insegna nei corsi professionali di tutto il mondo (Italia, Francia, Svizzera) e ha scritto il primo manuale per i decori in pasticceria. Ecco le brevi biografie delle undici star che quest'anno sono ospiti di Cioccolatò e provengono da laboratori lontani dal Piemonte.
Schede a cura di Clara e Gigi Padovani
Andrea Besuschio Pasticceria Besuschio piazza Marconi 59 20081 Abbiategrasso (Mi) Telefono: 02 92 94 64 79 Sito web: www.pasticceriabesuschio.it
Cecilia e Paul De Bondt
Lungarno Pacinotti, 5
telefono: 050 3160073
Salvatore De Riso Piazza Cantilena 1 84010 Minori (Sa) Telefono: 089 853618 Sito web: www.deriso.it
François Pralus Pralus 34, rue du Général Giraud 42300 Roanne France Telefono : + 33 477689936 Sito web: www.chocolats-pralus.com
Elvira Roccasalva Dolceria Donna Elvira Via Risorgimento 32 97015 Modica (Rg) Telefono: 0932 764359 Sito web: www.donnaelvira.it
Modica è diventata sinonimo di cioccolato. Vi vengono prodotte, secondo una ricetta tradizionale dei tempi della dominazione spagnola, tavolette di cioccolato non concato. Il concaggio è un lavorazione del cioccolato che porta a scaldare la massa di cacao e lo zucchero (a circa 70°/80°C) per molte ore, dando luogo a un composto fluido e omogeneo. Ne nasce il fondente, dall'aspetto lucido e setoso e con una particolare elasticità che conferisce alla rottura della tavoletta un suono squillante. A Modica i cioccolatieri come Elivia Roccasalva, con il marito Giovanni Petriliggieri, hanno invece deciso di continuare nella vecchia tecnica di produzione e di mescolare gli ingredienti per fare le loro tavolette a freddo. Tra le produzioni della pasticceria, da segnalare i classici `mpanatigghi (dolcetti a forma di ravioli in pasta frolla con ripieno a base di carne, cacao e mandorle), il Dolce Savoia, trancio a base di mandorla abbrustolita e la pasticceria alla carruba. Oltre alle tavolette tradizionali, alla vaniglia e alla cannella, Donna Elvira presenta dal 2007 le “modicane numerate”, da cacao aromatici sudamericani. Saranno le sorprese del cacao day, nel laboratorio di sabato 1° marzo al King Kong Microplex.
Franco e Pierpaolo Ruta Antica Dolceria Bonajuto Corso Umberto I, 159, 97015 Modica (Rg) Telefono: 0932 941225 Sito web: www.bonajuoto.it
Franco Rizzati Offelleria Rizzati Via San Romano 25 44100 Ferrara telefono 0532 71.15.04 Sito web: www.offelleriarizzati.it
Andrea Slitti Via Francesca Sud, 1268/1272 51015 Monsummano Terme (Pt) Telefono: 0572 640240 Sito web: www.slitti.it
Eliseo Tonti Docente di alta pasticceria e scrittore Vevey, Svizzera Sito web: www.eliseotonti.com
E' la Svizzera la nazione che ha conquistato il secondo posto assoluto nella dolcissima graduatoria delle squadre di giacche bianche che si contendono il palmares del Campionato del Mondo di pasticceria in prograrmma ogni due anni a Lione. Al primo posto, ça va sans dire, i francesi. Ma la buona posizione degli elvetici si deve soprattutto al lavoro di un grande allenatore, che però è italianissimo, essendo nato in Romagna. Sennonché Eliseo Tonti è andato in Svizzera a 15 anni e nella patria del cioccolato al latte ha imparato l'arte della pasticceria, diventandone uno dei maestri più noti a livello internazionale, grazie ai corsi che ha tenuto per anni nelle scuole professionali di Losanna e Montreux. Tonti, prima di diventare un formatore - tiene lezioni alla Cast Alimenti di Brescia e in altre istituzioni italiane - è stato anche un maître chocolatier con un proprio negozio dove regnava una “fontana di cioccolato” che ha affascinato tanti clienti famosi, a Vevey, sulle rive del lago di Losanna: da Charlie Chaplin a James Mason. Eliseo Tonti è consulente per diverse aziende tra le quali la Felchlin di Schwyz, nel centro della Svizzera, azienda che produce coperture di cioccolato per la ristorazione e la pasticceria nella quale si utilizzano ancora le tecniche tradizionali di lavorazione, come il lungo concaggio in 72 ore con le macchine longitudinali per il fondente. Negli ultimi anni il maestro svizzero-romagnolo si è dedicato al “modellaggio”, cioè all'arte della decorazione in zucchero e cioccolato per l'alta pasticceria. Il suo primo manuale internazionale, Decor 2000, viene pubblicato in Francia nel 1991, al quale sono seguiti altri due libri premiati con il “Ruban Bleu” e il “Cordon Bleu”. Nel laboratorio di venerdì 29 febbraio 2008 al King Kong Microplex, per il milk-day, presenterà le introvabili tavolette al latte di Felchlin e altre specialità svizzere.
Andrea Trinci via Sarzanese Valdera, n°184 56030 Cascine di Buti (Pi) Telefono: 0587 722026 Sito web: www.impressioni.it
Andrea Zanin Pasticceria Zanin Via Bissuola 24 30173 Mestre-Venezia Telefono 041 5369200 Sito web: www.andreazanin.com
I curatori dei laboratori
Clara Vada Padovani. Autrice di libri di cucina ed esperta di storia della gastronomia, ex docente di matematica, è nata ad Alba. Vive a Torino e scrive per Specchio, per la rubrica "Food" dedicata alle ricette di grandi chef europei, presentati insieme al loro ristorante. Collaboratrice della Guida dell' “Espresso”, ha pubblicato con il marito Gigi Padovani Conoscere il cioccolato (Ponte alle Grazie, premio Paracucchi 2007 al Bancarella Cucina), che è stato definito “la bibbia” sul Cibo degli Dei, e in Francia Nutella, 40 ans de plaisir (tre edizioni, oltre 30 mila copie). Con Giunti, il libro di successo Passione Nutella (2006, due edizioni), che raccoglie anche piatti d'autore di cuochi e pasticceri famosi.
Gigi Padovani. Giornalista professionista a “La Stampa”, è nato ad Alba e vive a Torino. Collaboratore della Guida dell' “Espresso”, ha pubblicato numerosi libri, alcuni con la moglie Clara, altri da solo (come Nutella un mito italiano, uscito con Rizzoli nel 2004, due edizioni). Con Carlo Petrini nel 2005 ha pubblicato la storia del movimento da Arcigola a Terra Madre, con il titolo fortunato Slow Food Revolution, che è stato tradotto negli Usa (Rizzoli, due edizioni) e sta per essere pubblicato in Cina e Giappone.
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Choco-revolution a Torino con un programma d'eccezione: alcuni tra i maestri pasticceri e cioccolatieri più prestigiosi d'Italia e d'Europa si confrontano con l'eccellenza del Piemonte. )
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