|
SPAGHETTI
ALL’EOLIANA
di
Clara Dodino
Il
dio Vulcano era un buongustaio e aveva al suo servizio
Bartolo, un cuoco liparota che cucinava pietanze sopraffine.
Ogni
giorno Bartolo prendeva la barca e remava da Lipari a Vulcano:
all’ora di pranzo la fucina di vulcano si trasformava in cucina e
il cuoco esibiva qui le sue virtù.
Un
giorno Bartolo prese un’insolazione e non andò a lavorare;
Vulcano
era furioso, perché aveva invitato a pranzo i suoi amici dei e
nessuno era in grado di sostituire il prezioso cuoc.
Così
il dio si mise ai fornelli e improvvisò una ricetta per
quattro persone:
Prendi
un tegame forgiato da Vulcano
Versa
un po’ d’olio extravergine d’oliva siciliano
Metti
due spicchi d’aglio nostrano
Soffriggi
a fuoco lento sul fornello di cucina
Aggiungi
una manciata di capperi di salina
Cinque
filetti d’acciughe di marina
Una
melanzana a tocchetti
Un
peperone rosso a filetti
Versa
mezzo bicchiere di Malvasia di Lipari
Alza
la fiamma e lascia evaporare i liquidi
Continua
a fuoco medio rimestando piano
Aggiungi
tre pomodori maturati sotto il sole eoliano
Quindi
cospargi con origano nostrano
Cuoci
questa mistura ed ogni suo ingrediente
Cospargi
il condimento sugli spaghetti al dente
Grattugia
la ricotta salata sul piatto fumante
Portalo
in tavola profumato ed invitante!
Vulcano
fece bella figura con i suoi ospiti e, da quel giorno, cucinò
da solo.
FRITTELLE
PER CENA
di Angela Venturelli
“Stasera
faccio le frittelle di minestra” annunciava mia madre quando, dopo
averci servito a pranzo pasta e fagioli o minestrone, si accorgeva
che c’era dell’avanzo”.
“Che
bello” aggiunge io, perché per me era una festa e in cuor
mio speravo sempre in questo suo errore in eccesso. Solo più
tardi mi resi conto che lo faceva apposta a prepararne di più.
La cena a base di frittelle rappresentava infatti un’economia e
questa, anni fa nel modenese, era un’abitudine di molte famiglie.
Un’abitudine che non ho mai perso anche ora che da molti anni abito
a Milano. Lo faccio ancora apposta di far avanzare pasta, perché
queste semplici frittelle piacciono ancora tanto a me, a tutta la mia
famiglia, e, quando mi viene di offrirle, pure agli ospiti.
A
Modena quest’abitudine è ora un po’ scomparsa, ma per
fortuna a mantenere in vita le frittelle, nobilitandole, ci ha
pensato il ristorante modenese “Osteria Giusti” a cui di
recente è stata conferita una stella Michelin. Vengono servite
come antipasto con l’aggiunta di una goccia d’aceto balsamico, e
naturalmente non preparate con gli avanzi ma con pasta e fagioli
cucinata “ad hoc”. Vista l’onorificenza, le frittelle sono
diventate ora un piatto d’alta cucina.
FRITTELLE
DI MINESTRA
 Dose
per quattro persone:
2
piatti di pasta e fagioli o minestrone molto infittiti.
1
uovo.
1
etto di parmigiano reggiano grattugiato.
3
cucchiai di farina.
Latte
quanto basta.
Aggiungere
l’uovo alla minestra mescolando bene, poi il parmigiano sempre
mescolando e quindi la farina. Per ultimo il latte tenendo conto che
il composto deve rimanere consistente. Usare un cucchiaio per
versarle nell’olio ben caldo, appiattendole in modo che si cuociano
bene all’interno. Rigirarle solo quando da una parte sono molte ben
dorate.
LA
MATTONELLA DOLCE
Di Luisa Morselli
“Nonno,
posso venire con te?”.
La
risposta era sempre la stessa. “Devi chiederlo alla mamma e poi
copriti bene”.
Ricordo
ancora la sua mano callosa che teneva stretta la mia. Mi dava un
calore che non solo me la riscaldava ma mi trasmetteva anche un
calore dentro che allora la sentivo come una sensazione gradevole ma
che solo dopo ho capito che era qualcosa di molto di più.
Abitavamo
in Toscana nelle vicinanze di
Careggine e con mio
nonno attraversavamo un bosco di castagni per arrivare ad un capanno
di pietra. Era lì che si seccavano le castagne. Bisognava
mettere un letto di brace e, piuttosto in alto, c’era un ripiano
(al quale si accedeva da una scala) sul quale si stendeva un letto di
castagne.
Ci
andavamo ogni due o tre giorni perché le braci non dovevano
assolutamente spegnersi. Poi di quelle castagne, una volta seccate,
io e mio fratello le pulivamo dal guscio e, come premio del nostro
lavoro, ce ne riempivamo le tasche. Erano le nostre caramelle.
Con
le stesse castagne secche mia nonna faceva un dolce che per noi era
la fine del mondo, la “Mattonella dolce”.
Castagne
secche gr 400,
mezzo
litro di latte, zucchero gr 300, frutta candita gr 150,
nocciole
sgusciate gr 50,
una
stecca di vaniglia,
un
bastoncino di cannella,
una
confezione di panna da l 0,25,
una
noce di burro, poco zucchero a velo,
un
bicchierino di liquore a piacere.
Mettete
a cuocere in una casseruola le castagne con il latte, la metà
dello zucchero, la stecca di vaniglia e la cannella, fatele
sobbollire a fuoco basso per circa un’ora. Se il latte si
consumasse troppo, aggiungetene di volta in volta un bicchiere.
Passate
poi le castagne dal passaverdura, unite al passato la frutta candita
tritata e le nocciole, anch’esse tritate finemente, e infine
mescolate al composto il liquore a piacere.
In
una seconda ciotola montate la metà della panna con il
rimanente zucchero e unitela al composto mescolando con delicatezza e
conservatelo in frigorifero.
Foderate
con carta oleata uno stampo a mattonella per gelati. Se non lo
possedete potrete anche usare un recipiente qualsiasi che possa fare
al caso. Per far sì che la carta aderisca bene al fondo e alle
pareti dello stampo, ungetelo con la noce di burro. Versatevi il
composto livellato e mettete il tutto nel freezer.
Al
momento di servire il dolce, capovolgete il contenuto dello stampo su
un piatto da portata e servitelo con la rimanente panna montata con
poco zucchero a velo.
DALL’ABRUZZO
“LA MINESTRA COL CARDONE”
di
Franca Dell’Arciprete
Scotti
 Quando
eravamo piccoli ci sembrava strano questo piatto che ci promettevano
per il pranzo di Natale a base di “cardone”.
Ma
il cardone non era spinoso come l’ortica? E poi cosa ci poteva
essere di gustoso e saporito in una verdura dura come il cardo?.
Quindi
non era proprio questa la ricetta preferita che allettava l’attesa
del magico pranzo natalizio. In Abruzzo comunque la minestra
col cardone è stata sempre un classico irrinunciabile da
proporre come primo piatto leggero che introduce ad un buon primo a
base di pasta. Poi ci si può sbizzarrire dai tortellini al
sugo, ai ravioli di ricotta, alla lasagna o timballo che in Abruzzo
si fa in grandi teglie con la sfoglia tirata rigorosamente a mano. Ma
prima di tutto questo bendidio la saggezza tradizionale suggeriva di
“preparare lo stomaco” con una deliziosa minestra leggera.
Dalla
cucina proveniva il profumo di un brodo da far resuscitare i morti e
tutte le “spinosità” si ammorbidivano improvvisamente. Poi
arrivava la mamma con le scodelle pronte e anche noi bambini
scoprivamo davanti alla minestra fumante e profumata che era il modo
migliore per cominciare il meraviglioso rito del pranzo con tutta la
famiglia riunita intorno alla tavola.
La
“Minestra col cardone” è un tipico piatto abruzzese da
proporre in inverno come minestra leggera che introduce ad un primo
piatto importante. Molto facile da preparare, pone solo il problema
di trovare il cardone, una verdura che si presenta in gambi lunghi,
verdi e spinosi.
Ingredienti
per 6 persone:
1
chilo di cardone,
2
litri di brodo di tacchino,
quattro
uova, sale,
1
etto di pecorino,
1
etto di parmigiano reggiano.
Preparare
in anticipo due litri di brodo di tacchino filtrato. Sbucciare i
lunghi gambi di cardone per eliminare le fibre esterne legnose e
spinose, tagliare i gambi a pezzetti lunghi due/tre centimetri,
passare i pezzetti nelle uova sbattute e salate, e quindi tuffarli
nel brodo bollente. Nel brodo l’uovo si rapprende rapidamente
intorno ai pezzetti di verdura. Dopo un quarto d’ora la verdura è
cotta e si può servire la minestra in brodo spolverandola con
abbondanti dosi di formaggio grattugiato in cui si mescolano in pari
misura pecorino e parmigiano.
RICORDI GOLOSI
di
Marinella Chiorino
Brodo
vegetale, capellini d’angelo, semolino alla marinara (con
merluzzo): da precoce buongustaia non amavo quei primi piatti per lo
svezzamento!
Poi,
in un pomeriggio d’estate, mamma mi portò in una cascina
vicino casa per vedere il vitellino appena nato. La contadina, madre
di nove figli, con generosità tipicamente campana, mi offrì
una fumante zuppa di verdure soffritte nel lardo (allora, in
campagna, si mangiava una volta al dì)! Mamma trascorse la
notte insonne nel timore di perdermi… causa indigestione!
Ma io
l’indomani, alle cinque, esclamai :
”Pappa Lucia”! E così
“Pappa Lucia” fu la merenda della mia prima vacanza, trascorsa
nel Cilento!
LA
MITICA “PAPPA LUCIA”
Dosi
per 12 persone (Lucia, suo marito, i suoi nove figli e… Marinella):
250
gr di lardo,
3
grosse cipolle,
350
gr di borlotti freschi,
6
zucchine,
6
pomodori,
350
gr di fagiolini,
6
patate,
6
carote,
3
coste di sedano,
una
manciata di prezzemolo,
un
mazzetto di basilico,
una
presa di sale,
12
fette di pane raffermo.
Soffriggete
il battuto di lardo e cipolle. Aggiungete tutti gli altri ingredienti
(mondati, lavati e opportunamente tagliati). Fate insaporire, versate
acqua bollente e salate.
A
fine cottura (2 ore) mettete il pane e la zuppa nelle scodelle.
Buon
appetito, anzi… buona merenda a tutti!
|
