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Il
programma
• Domenica, 23
gennaio
ore 17 Dibattito sul tema
“L’identità della cucina italiana”
ore 18 La Regione ospite: la
Nuova Sicilia a tavola
ore 19 Consegna del premio
“Identità golose”
ore 20 Rinfresco di benvenuto
• Lunedì 24
gennaio
ore 8,30 Registrazione dei
partecipanti
ore 9,30 Inizio dei lavori. Sul
palco si alterneranno quattro chef
ore 13 Pausa
ore 14,30 Ripresa dei lavori.
Cinque chef
ore 19 Fine dei lavori
• Martedì, 25
gennaio
ore 9,30 Inizio dei lavori. Sul
palco si alterneranno quattro chef
ore 13 Pausa
ore 14,30 Ripresa dei lavori.
Cinque chef
ore 19 Chiusura del congresso
Il programma potrà subire
variazioni.
· I
RELATORI
Nadia Santini
Radici
vicentine
mantovana di adozione
Dal Pescatore
in località Runate
a Canneto sull'Oglio (Mantova)
Telefono (+39) 0376.723001
Nadia Santini è l'indiscussa signora dei fornelli italiani,
incoronata dai francesi come la migliore cuoca del pianeta. Veneta, ha
conosciuto Antonio Santini all'università a Milano, lui figlio di osti molto
legati alla loro terra e alle sue acque, quelle del fiume Mincio.
Come i suoceri, Nadia trae la sua forza, oltre che in una profonda religiosità
e rispetto etico dell'uomo-cliente, nelle tradizioni della terra d'adozione.
Trasformata l'osteria di famiglia, specializzata in pesciolini fritti, in un
ristorante di lusso, la carta rispecchia, sempre e in pieno, il territorio,
declinato secondo le stagioni.
La difficoltà del lavoro di questa cuoca, che ha nel marito uno straordinario
interprete dei riti del servizio, sta proprio nella mancanza di sorprese in
carta, nel rifiuto di ricorrere a effetti speciali, all'uso di materie prime
ruffiane piuttosto che nell'assecondare le mode del momento. Se un giorno
dovesse proporre un sushi padano, state certi che ne ha trovato la ricetta in
qualche trattato del Settecento rimasto nascosto in un polveroso archivio
comunale.
Così se leggete in carta Tortelli di zucca sono proprio loro, quelli che potete
mangiare pochi chilometri più in là. All'apparenza però, perché la cura nella
scelta della materia prima (l'orto è tra il giardino e il fiume) e la profonda
conoscenza della stessa, li rendono unici.
Da non perdere: Tortelli di zucca, Frittata di cipolla con contorno di
peperoni
·
Massimiliano Alajmo
30
anni
padovano
Le Calandre
in località Sarmeola
a Rubano (Padova)
Telefono (+39) 049.630303
Massimiliano Alajmo ovvero il Mozart dei fornelli perché nessun
altro chef ha bruciato le tappe in giovane età come è successo a questo veneto
con padre padovano e madre vicentina. Il punto discriminante tra
"Maci" e tutti gli altri giovani fenomeni è che lui non sembra mai
improvvisare. C'è chi, per ragionamento, intuizione, fortuna, a venti o
trent'anni azzecca un piatto coi fiocchi ma bisogna poi vedere la continuità,
la capacità di replicarlo uguale, senza correre dietro ad altri esperimenti
senza avere prima consolidato il lavoro fatto.
Alajmo non aveva ancora vent'anni quando mamma e papà decisero che era giunto
il momento di svoltare: loro, i genitori, sarebbero andati a guidare i giochi
golosi di un'altra realtà, e loro, i figli, avrebbero preso in mano Le
Calandre, ristorante che vantava già una stella Michelin. Sono rarissimi i
casi di figli che raccolgono un'eredità e non la dilapidano. Di norma, quelli
bravi mantengono l'esercizio alla stessa quota e velocità di rotta, quelli
bravini cambiano, rinfrescano ma senza i colpi di genio di chi li ha preceduti.
Con Alajmo invece le Calandre sono passate a due e poi a tre stelle quando gli
anni erano ventotto appena e nessuno, nemmeno in Francia, aveva mai saputo fare
altrettanto.
Invidie e incomprensioni sono corse a fiumi, soprattutto agli inizi, prima metà
anni Novanta, quando in diversi dubitavano che Massimiliano, così alto e così
serio in viso, fosse il vero cuoco e non l'aiuto di mamma. La sua cucina è
scherzosa, ma nello stesso tempo piena di anima perché l'autore gioca di
continuo con materie prime, cotture, abbinamenti. La costruzione del piatto,
per capirci, può essere canonica (più o meno), ma spunta sempre almeno un
dettaglio che non ti aspetti, il tocco del futuro, che trasforma un risotto
simpatico in un risotto superlativo, come quella polvere di caffè sotto dopo che
uno si era già stupito per i capperi sopra. C'è una continua ricerca dei sapori
primordiali, l'uso nobile di legumi e carni, il pesce come protagonista e non
come obbligo per stare leggeri, il ricorso alle mani al posto delle posate come
a voler portare in un ristorante di lusso il panino pane e salame che azzanni
uscito da scuola o durante una scampagnata. E il gioco continua.
Da non perdere: Risotto caffè e capperi.
44
anni
siciliano di Noto
Caffè Sicilia
in corso Vittorio Emanuele, 125
a Noto (Siracusa)
Telefono (+39) 0931.835013
Corrado Assenza si era appena laureato in Agraria
all'università di Bologna, quando ebbe la possibilità di lavorare per un gruppo
di studio coordinato e diretto da Giorgio Celli. Quello che sarebbe diventato
uno straordinario interprete della pasticceria siciliana, negli anni Ottanta
doveva indagare sulla capacità dell'ape di essere un insetto testimone del
livello di inquinamento ambientale, conseguenza delle più svariate attività
agricole. Sembra un dato fine a se stesso, invece se oggi i mieli del Caffè
Sicilia racchiudono assenze e aromi della Sicilia, come timo, capperi,
lavanda, finocchietto e peperoncino candito, è anche grazie agli studi di
allora.
La svolta nell'85 quando con suo fratello Carlo e con Nives Mazza, allora
fidanzata e oggi moglie, decide di rilevare dalla zia Nella la conduzione del
Caffè Sicilia. Fosse stata la zia più giovane e in salute, chissà quali
sentieri avrebbe imboccato. Fine della carriera universitaria e inizio di
quella dolciaria.
Non che Corrado si sia improvvisato, solo che prima la pasticceria l'assorbiva
nelle pause di studio e da allora totalmente. Intervistato un giorno dalla
scrittrice Carla Capalbo, Assenza ha dettato la sua filosofia: "La gente è
sempre più attenta a ciò che mangia, siamo tornati ad essere cacciatori, ma
questa volta siamo a caccia di emozioni e l'emozione che io voglio trasmettere
è l'unicità di questo territorio barocco, e la cucina è il mio
linguaggio".
Poi ha chiosato la Capalbo: "Un linguaggio da scoprire e decifrare nel
gioco di consistenze dei suoi dolci: Paesaggio Ibleo, ad esempio, è una torta
di pan di Spagna di mandorla con grano saraceno, ganache di cioccolato amaro e
sciroppo di carrube. E che dire del suo gelato di origano, con l'erba aromatica
lasciata in infusione nel latte e arricchita di una granella di pistacchi di
Bronte non tostati? Impareggiabile! Allora, se quel che cercate a tavola è la
seduzione, è in questo lembo sudorientale di Trinacria che dovete andare".
Verissimo, al punto che pensando anche a Craparo e Sultano, ai vini di Felice
Modica e della Gulfi è questa la Catalogna d'Italia.
Da non perdere: Il Paesaggio ibleo, i Cioccolatini al basilico e i
Cannoli
40
anni
marchigiano di Senigallia
Madonnina del Pescatore
in località Marzocca
a Senigallia (Ancona)
Telefono (+39) 071.698267
Moreno Cedroni e il suo ristorante, la Madonnina del
Pescatore (dove la madonnina è sia l'edicola religiosa in fronte sia la
dolcezza di sua moglie Mariella), sono stretti tra l'Adriatico e la ferrovia
che corre lungo l'intera costa. Spiaggia, lungomare e case occupano uno spazio
a profondità minima, una chilometrica tagliatellona che dal centro di
Senigallia punta verso Falconara e il capoluogo Ancona con il Conero subito
alle spalle. Questo promontorio è un netto punto di riferimento per chi con lo
sguardo va oltre il proprio naso.
E poi Cedroni, rispetto a tanti altri, ha anche un motivo professionale per
volgere lo sguardo sempre a sud. Là infatti, sulla spiaggia di Portonovo, conduce
i riti golosi del Clandestino, superbo susci bar tricolore, seconda di quattro
realtà. In centro di Senigallia ecco infatti Anikò, salumeria di pesce
(pesciumeria?) strettamente legata all'Officina dove i pesci vengono
"salumati" così come sono preparati salse e prodotti in scatola.
Tutto questo per far capire che Moreno non è uno chef che rimane inchiodato ai
suoi fornelli. Come tanti all'estero e pochissimi in Italia, pensa che il suo
lavoro abbia più declinazioni e che tutto può essere alta cucina, anche il
prodotto o il momento all'apparenza più umile. Sua la italianizzazione dei
sushi (per lui i susci), suoi certi tramezzini a mo' di tapas, suo il rombo
servito come fosse una costata alla fiorentina, sue le scatolette di pesce
bianco e gelatina che nobilizzano le generiche scatolette di carne mista, suoi
i cucchiaini di assaggini fino agli spaghetti psichedelici perché cotti
direttamente nel loro sugo. Tale il loro profumo che ti entrano sparati nella
testa e non lo scordi più.
Da non perdere: Costata di rombo, La scatoletta, Prima colazione
38
anni
radici vicentine e
presente milanese
Cracco-Peck
in via Victor Hugo 4
a Milano
Telefono (+39) 02.876774
Carlo Cracco, un passato da Gualtiero Marchesi e
all'Enoteca Pinchiorri, già titolare delle Clivie a Piovesi d'Alba nelle
Langhe, dal gennaio del 2001 è l'anima e il motore del ristorante Peck, nuovo
nella struttura e nell'anima grazie al suo lavoro tanto da chiamarsi ora Cracco-Peck.
Come in passato, tutto avviene dieci metri sotto il livello stradale ma ora i
soffitti sono altissimi, c'è aria e una pennellata di luce. Due ambienti
principali, un terzo più raccolto e in cucina un privè per due clienti che
desiderano farsi i fatti loro.
Carne e pesce in carta, ma anche, tra tanta creatività, i classici della cucina
milanese, tutti ripensati. La cotoletta si presenta, Marchesi insegna, a
cubetti impanati uno a uno, l'ossobuco disossato e impanato a sua volta
tutt'attorno all'osso, il risotto supera spesso il concetto di al dente e
diventa crema, base per abbinamenti all'apparenza impossibili come limone e
cacao piuttosto che polpa di ricci e caffè.
E poi le idee tutte dello chef: il midollo cotto alla piastra fino a diventare
traslucido, quasi un foie gras trasparente, il tuorlo viene marinato, tre ore o
tre giorni a seconda dell'uso che se ne vuole fare, in una pappa a base di
fagioli, sale e zucchero, l'anguria grigliata viene affiancata dalla seppia
così come il musetto del maiale da uno scampo.
Da non perdere: Midollo alla piastra, fave e cacao. Crema di riso, ricci
di mare e caffè. Il tuorlo marinato.
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Accursio Craparo
28 anni
siciliano di Sciacca
La Gazza Ladra
in via Blandini, 9
a Modica (Ragusa)
Telefono (+39) 0932.755655
Accursio Craparo, talentuosissimo cuoco siciliano, è cresciuto
professionalmente prima da Pietro Leemann a Milano e poi da Massimiliano Alajmo
a Rubano (Padova) tanto che da chiamare Leemann il maestro, mentre i fratelli
Alajmo, con Massimiliano in cucina ecco Raffaele in sala e cantina, Costruttori
di persone. Tornato in Sicilia nel maggio del 2003, sarebbe sbocciata la
collaborazione con quella che si rivelerà la terza stella polare, Corrado
Assenza e il Caffè Sicilia, fino all’esperienza di inizio 2004 tra
forni e fornelli della Masseria degli
Ulivi, e il recente passaggio ai fuochi della Gazza Ladra a
Modica, nuovi orizzonti per un altro momento di crescita. Craparo si chiama Accursio
perché a Sciacca, dove è nato, si venera la Madonna del Soccorso che guarì la
città dalla malaria. In quella che si sta dimostrando la Catalogna siciliana
per lo straordinario fermento di idee gastronomiche che vi germogliano e si
sviluppano, Accursio nomina le sue
idee con giochi di parole che ricordano simpaticamente i piatti di Alajmo come
“senza scampo”, “la tonnell…ata”, “un sacco di verdure”, non sempre chiare allo
spaurito tipografo, che prende, ahilui, iniziative personali normalizzanti. Lo
chef è attratto dai contrasti: croccante-morbido, caldo-freddo, dolce-amaro, e
ne combina anche più d’uno insieme: vedi la cialda di lenticchie rosse con lo
scampo morbido, il dolce-amaro del latte di mandorla con cui è inumidita la
lama del coltello preposta a ridurre lo scampo in battuto, la granita di
pompelmo rosa con scampo e zenzero che segna il finale obbligato del piatto:
“senza scampo”, appunto. Tutto questo lavorio intellettuale è sotterraneo,
perché le buone amicizie insegnano allo chef che a tavola, alla fine, ci si
deve divertire, cosa che avviene immancabilmente, col tonno lavorato con farina
di pistacchio e lamelle di caciotta ragusana, con la caponata trasformata in un
dessert di architettura barocca dove la melanzana convive col cioccolato in un
agrodolce fatto di zucchero e aceto di mele.
Da non
perdere: Senza scampo
33
anni
lombardo-brianzolo
Ristorante Piazza Duomo
in piazza Duomo
ad Alba (Cuneo)
Telefono (+39) 0173.282582
Enrico Crippa è uno dei tanti grandi giovani cuochi verdi
bianchi e rossi che sono passati per le cucine e il genio di Gualtiero Marchesi
dove iniziò nell'87 (Milano quindi) per ritrovarsi quasi 15 anni dopo
all'Albereta in Franciacorta quando ancora non aveva trovato una vera strada
tutta sua. Per le qualità che dimostra di possedere, Enrico avrebbe meritato di
avere un posto tutto suo ben prima dei 33 anni ma la vita a volte ti chiede di
percorrere lunghi tragitti per raggiungere una meta che per altri era a due
passi appena.
La svolta nel 2003 quando i fratelli Ceretto, signori del vino di Langa,
decidono di ristrutturare una vecchia osteria in pieno centro ad Alba. A
dicembre 2004 il debutto di due realtà ristorative ben distinte tra loro: la
piola al piano terra, dove Crippa ogni giorno preparerà un solo piatto unico
della più schietta tradizione langarola, e il ristorante d'autore al primo
piano dove avrà carta bianca.
Perfezionista, taciturno, severo con se stesso e con le materie prime, in
questi mesi si è rodato in cene nella foresteria della Ceretto proponendo
piatti come l'Ostrica all'orientale (l'ostrica viene frullata con purea di
pesche), Risotto ai funghi porcini dove il risotto viene avvolto in una
omelette di gelatina ai porcini, Polenta e cannolicchi con una polenta morbida
che racchiude chicchi d'orzo e sopra frutti di mare e bagnet verde.
Da non perdere: ancora da scoprire
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Pietro Leemann
43
anni
un ticinese trapiantato a Milano
Joia
in Panfilo Castaldi, 18
a Milano
Telefono (+39) 02.29522124
Pietro Leemann, uno dei primi allievi di Gualtiero Marchesi
a essersi messo in proprio, ha il grande pregio di avere deciso di fare
creatività rinunciando a carne e pesce, un mare che avrebbe fatto il suo
ingresso in carta solo poco più di un lustro fa.
Pietro definisce il suo ristorante di "alta cucina naturale" ma non
tutti, anche a livello di critica, se ne sono mai accorti. Viene infatti
genericamente definito vegetariano. Senza nulla togliere a chi ai fornelli lo è
davvero, il termine ha in genere un'accezione limitativa, penalizzante, un po'
come di quei calciatori di cui si dice che sanno usare un solo piede e pure
male.
Se agli inizi, una quindicina di anni fa, venivano proposti piatti che nelle
forme conservavano aspetti "carnivori" come le parti di un pollo
arrosto composto da tanti sformatini di verdure, presto la ricerca ha portato
Leemann a coniugare le conoscenze accumulate in Cina e Giappone con il suo
desiderio di ironizzare su forme, colori, abbinamenti, nome del piatto come nel
caso di Colori, gusti e consistenze, sei cubi affiancati, ognuno con una sua
precisa fisionomia. E poi i vari modi di intendere un carciofo o un territorio
piuttosto che l'andare oltre la Tarte Tatin con accorgimenti in cottura che
trasformano una torta popolarissima in un'esperienza nuova. Da lui la zuppa non
è mai la solita zuppa anche quando le materie prime sono ridotte all'osso. Una
cucina a volte cerebrale, di cultura, mai banale.
Da non perdere: Colori gusti e consistenze, Elogio della Sicilia, Torta
di mele
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Norbert Niederkofler
43
anni
sud tirolese della Val Pusteria
St. Hubertus
in località San Cassiano
a Badia (Bolzano)
Telefono (+39) 0471.849500
L'Alta
Val Badia, regno di grande sci e superbe arrampicate, è anche un eccezionale
angolo della gola tricolore grazie a più realtà in concorrenziale amicizia tra
loro. Il St. Hubertus è il palcoscenico dello chef Norbert
Niederkofler, mente cucinante dell'hotel Rosa Alpina, il relais &
château della famiglia Pizzinini sulla via principale di un borgo coccoloso.
Quattro locali e niente mezza pensione per gli ospiti, liberi così di scoprire
la cucina di Niederkofler come di desinare in uno degli altri tre. Da un paio di
anni non c'è più la pizzeria perché il St. Hubertus è stato ampliato, splendono
invece la Limonaia (cucina di mare), la Fondue Stube (fondute di formaggio o
carne) e il Wine Bar & Grill con piatti di carne e verdura alla griglia.
Ma è chiaro che le impronte più evidenti, Norbert le lascia nel St. Hubertus.
Impressiona nella sua cucina, un sud-tirolese della Valle Aurina, valle che da
Brunico sale verso nord in direzione opposta rispetto alla Badia, non tanto la
conoscenza delle materie prime e la padronanza delle tecniche (che, sia chiaro,
in Italia è sovente un optional), quanto l'allegria e il garbo delle
presentazioni, a volte anche l'ironia con cui capovolge una certezza. Prendiamo
il "Vitello Tonnato" St. Hubertus. Se un cuoco provetto aggiunge a un
piatto arcinoto le virgolette e il nome del suo ristorante è per far capire al
cliente che non sarà il solito vitel tonné di piemontese memoria. Qui abbiamo
un capovolgimento del noto: intanto bocconcini che nella forma ricordano il
sushi e non la carne sotto e la salsa tonnata sopra, e poi il vitello arrosto è
ridotto a crema e poi avvolto da fettine di tonno crudo. Geniale e pure
sensuale al momento di farne bocconi. E ancora la Composizione di fegato grasso
d'oca. Quattro idee streganti: Trancio saltato di foie gras con créme brûlée
alla mela e balsamico, un siderale giocare su toni dolci, ma mai dolciastri, e
leggermente salati, sul grasso del fegato ma anche sulla pulizia della mela. E
ancora Risotto al pino mugo con faraona affumicata, Piccione di Bresse e
animelle glassate e Agnello della Val Badia al forno.
Da non perdere: Variazione di fegato grasso, Risotto al pino mugo
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Fulvio Pierangelini
51
anni
romano trapiantato in Maremma
Gambero Rosso
in piazza della Vittoria, 13
a San Vincenzo (Livorno)
Telefono (+39) 0565.701021
Fulvio Pierangelini, come tutti quelli che hanno un carattere, è
un personaggio che divide. Per nulla diplomatico, ha sempre pagato in prima
persona le conseguenze delle sue scelte, come quando dichiarò i suoi colleghi
ristoratori persone non gradite nel suo locale. Artigiano dell'alta cucina,
classicissimo nel vestire di gioiosa importanza ogni sua creazione, ha fatto
del Gambero Rosso un punto di riferimento per tutti coloro che in un
piatto cercano anche un'idea in grado di saziare lo spirito e nutrire il
palato.
Timido e taciturno tendente all'orso, appoggiato in ogni passo dalla moglie
Emanuela, Fulvio cerca sempre nuove sentieri per non mummificarsi su alcuni
piatti di successo. Pur avendo il mare sotto gli occhi (si parcheggia sul molo
del piccolo porto turistico) e un crostaceo per nome, il Gambero Rosso non è un
ristorante di pesce, nell'accezione letterale del termine. Vi si cucina
indistintamente mare e terra, sempre con una tendenza al bello del risultato
finale.
I piatti colpiscono l'occhio, catturano il naso e poi fulminano il palato. Se
Pierangelini è legato alla celeberrima (e copiatissima) Passatina di ceci con
gamberi, i piatti più vicini a noi partono dal Piccione arrosto, agli inizi
servito in due portate, salite poi a tre. Con la Gallina livornese o il
Maialino di Cinta Senese abbiamo cinque, sei, sette portate, ogni singola parte
esaltata attraverso la sua migliore cottura. E poi un altro passo in avanti, il
lavorare animali rari, il Muflone come il Mucco, quasi a volersi isolare perché
ceci e gamberi li trovano tutti, ma un mucco? Sembra quasi una barzelletta.
E il futuro ci riserva nuove sorprese, un nuovo Gambero Furio-so.
Da non perdere: Penne al salmone, Maialino al mirto, Minestrone asciutto
di tonno
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Davide Scabin
40
anni
piemontese
Combal.zero
in piazza Mafalda di Savoia
a Rivoli (Torino)
Telefono (+39) 011.9565225
Davide Scabin è un cuoco di incredibile fantasia, estro che
poggia, per sua e nostra fortuna, su solide basi tecniche. Non stupisce per il piacere
di stupire fine a se stesso. I suoi piatti sono pensati secondo logica, che
magari non è sempre e solo quella del palato, magari c'è dell'altro, il piacere
di nuove forme, nuovi contenitori, nuove cotture, nuovi cromatismi, ma sempre
con l'obiettivo di piacere anche in gola.
A lungo Scabin ha stregato in una trattoria in collina, in condizioni
disagevoli, la cucina in un interrato, quasi in cantina, i tavoli a livello
della strada, ma sempre in grado di superare i limiti imposti da una struttura
che non era certo studiata per l'alta cucina. Il passaggio pochi anni fa
nell'attuale struttura, a ridosso del Castello di Rivoli, lo ha liberato dalle
angustie di Almese. Cristalli, acciai e un panorama infinito sulla pianura e su
Torino ma anche i continui stimoli che gli arrivano dalle mostre che via via
vengono allestite nel museo attiguo oppure dalle cantine e nei teatri in cui
viene invitato a interpretare un vino o un'opera.
Al Combal.zero quella che è considerata cucina quotidiana è
avanti, poi c'è il viaggio nel futuro attraverso il menù creativo, segreto. Lo
si prenota, ci si presenta, i piatti, una dozzina, vengono presentati uno a uno
e solo alla fine viene consegnato il menù della serata. I ravioli, i
Cyber-eggs, sono vesciche di plastica trasparente con caviale tuorlo oppure
cocktail Martini, un altro aperitivo è racchiuso in due buste, l'ostrica è
virtuale perché sono riprodotti i suoi sapori e umori, ma non è una vera
ostrica di mare. È un continuo gioco a nascondino lungo il quale si pensa di avere
scoperto la verità, salvo subito dopo tornare nel labirinto dei gusti.
Da non perdere: Cyber eggs e le sorprese del menù creativo
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Ciccio Sultano
34
anni
siciliano
Duomo
in via Capitano Bocchieri, 31
a Ragusa Ibla
Telefono (+39) 0932.651265
Ciccio Sultano, siciliano purosangue, incarna splendidamente
il boom della cucina siciliana in un angolo di isola, quello sud-orientale, che
ha sì dei punti di strepitoso valore storico-artistico, ma che è defilato
rispetto all'asse Palermo-Catania. Ciccio, che ha in Angelo Di Stefano un
prezioso socio e sommelier, è nato a Torino. Per quanto successo potrà mai
avere come cuoco e come genitore, non scorderà mai le difficoltà che la vita
gli ha riservato. Orfano a sette anni, di lì a un lustro avrebbe trovato un secondo
padre (e un primo datore di lavoro) in Vincenzo Corallo, pasticcere in
Vittoria.
L'incontro fu casuale e decisivo: il baby Sultano sprigionava tale talento, ai
dolci e ai cocktail, che fa rabbia pensare al tempo volato via prima che
riuscisse ad aprire un'insegna tutta sua in una città, Ragusa Ibla, unica,
arroccata su una collina come fosse un presepe.
Il ristorante, a cento metri dal Duomo di San Giorgio, è incastonato al piano
terra di un palazzo barocco, tra il balcone sostenuto dal suonatore di mandola
e quello di flauto. Ciccio e Angelo sono lì dal 2000. Quattro idee da 10 e
lode: Cucchiaino di caviale asetra iraniano su cucchiaio con miele, ricotta,
caprino e scorfano; Foie gras di anatra con gallinella; Tartara di spigola con
ragusano, Spaghetti freschi con tartara di alici e sgombro, bottarga di tonno e
succo di carota.
La ricerca sulle materie prime è continua, fortemente improntata all'area
ragusana con il piacere di giocare con il palato e con le armonie, trovando a
volte equilibri all'apparenza impossibili come nella Frittura di gamberetti e
fegatini di agnello. E poi l'effetto sorpresa, arrivare a porgere un sapore, un
profumo ben precisi, ottenuti però non dall'ingrediente in questione ma
miscelandone altri che sommati tra loro perdono ognuno il proprio tono, per
fondersi in un'altra realtà gustativa.
Da non perdere: Spaghetti freschi con tartara di pesce azzurro, bottarga
e succo di carota
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Gianfranco Vissani
53
anni
umbro
Vissani
in località Civitella del Lago
a Baschi (Terni)
Telefono (+39) 0744.950206
Gianfranco Vissani è il cuoco che negli anni Novanta si è
imposto più di qualsiasi altro come personaggio, indipendentemente da quanto sa
fare ai fornelli. Esuberante, pronto alla battuta, istrione, ha legato il suo
volto alla televisione dove sì cucina e suggerisce questo o quel trucco per la
massaia a casa, ma dove si diverte anche a fare spettacolo puro, travestendosi,
ballando, gigioneggiando. Tutto questo movimento gli ha di certo alienato le
simpatie di diversi suoi colleghi, in genere solo gelosi della sua popolarità
degna di un calciatore, ma ha anche imposto la figura del cuoco come una delle
figure cult di questi anni. Se tanti giovani oggi dicono di volere lavorare in
un ristorante è perché vedono questo umbro grande, grosso e sorridente in tivù,
circondato di splendide fanciulle.
Supportato nella conduzione del ristorante in riva al lago di Corsara da
moglie, figli e sorella, pronto a salire in auto a qualsiasi ora del giorno e
della notte per un banchetto, una comparsata televisiva o un premio, va preso
tutto intero, così com'è. E siccome è ingombrante e bravo, non è come bere un
bicchiere d'acqua.
Il vulcano Vissani erutta da una carta di notevole ricchezza, carne
(cacciagione compresa), pesce e fantasia. Vi ritroviamo prevalentemente materie
prime della terra di Umbria più il meglio del mare e del mondo quando torna
utile per arricchire piatti che sono sempre l'equilibrio di cinque, sette,
dieci ingredienti diversi. Altri ci si perderebbero come in un labirinto, lui
non perde mai la bussola. Provare il Branzino in foglie di zucchina con fiori
di zucchina ricotta e acciuga, purea di arancia e salsa di anice stellato.
Da non perdere: Ravioli all'amatriciana
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Jean-Luc Fau
41 anni
francese
Goûts et couleurs
in rue Bonald
a Rodez (Francia)
Telefono (+33) 0565.427510
Jean-Luc Fau, con la moglie Emmanuelle, è il titolare a
Rodez, capitale della regione dell'Aveyron, a metà strada tra Tolosa e
Clermont-Ferrant, di un ristorante, Goûts et couleurs, che nei due nomi
che ne compongono l'insegna denuncia l'altra vocazione del patron: la pittura.
Gusti e colori li possiamo infatti ritrovare in un piatto ma anche in un
quadro, il passo non è poi chilometrico e nemmeno illogico. Jean-Luc è un
ottimo cuoco, creativo e sognatore, un uomo di cultura capace di alternare
mestoli e pennelli. Nato a Nayrac, un paesino tra Laguiole e Rodez, a Tolosa si
è laureato in sociologia, frequentando contemporaneamente i più svariati
ateliers di pittura e disegno.
A 27 anni espone per la prima volta, ma non è a suo agio. Sente se stesso e il
suo talento come fossero finiti in un vicolo cieco. Tenta di svoltare, si
iscrive vicino Marsiglia a un corso professionale di cucina, fa gavetta in tre
locali di Parigi, continua a dipingere, va per uno stage da Michel Bras che
nell'88 gli chiede se vuole lavorare con lui. Risposta negativa. Sicuro del
fatto suo, un po' cuoco e un po' pittore, nell'89 apre il suo primo Goûts et
couleurs, piccolo e spartano. I piatti piacciono, gli affari girano, tempo due
anni cambia sede, più grande e accogliente, ma certo non sfarzosamente
francese.
Gusti e colori è il luogo della gola di una persona dotata di estro e senso
artistico, di un uomo schivo e ironico, bravo nel far coesistere nella sua
mente due luoghi, uno a tutto fuochi e l'altro a tutto pennelli, senza che uno
penalizzi l'altro. Che buona la Scaloppa di foie gras, i Legumi en textures, la
Ventresca di tonno, il Piccione alla nocciola, il Rognone di vitello cotto nel
suo grasso. Assolutamente da navigare il suo sito; www.fau-et-usage-de-fau.com,
con Jean-Luc che gioca sulla pronuncia del suo cognome, qualcosa come "il
falso e l'uso del falso". Quadri e piatti sono infatti immagini, non
oggetti reali.
Da non perdere: Foie gras d'anatra saltato con carpaccio di barbiabetola
rossa. Filetto di vitello arrosto con prosciutto.
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Ferran Adrià
42
anni
catalano
El Bulli
in Cala Montjoi
a Roses (Spagna)
Telefono (+34) 972.150457
Ferran Adrià è stato incluso nella lista, compilata da
Time, dei cento più influenti uomini al mondo. Particolare importante: unico
cuoco, una professione che scoprì a 18 anni quando in estate, per potersene
andare a Ibiza, si mise a fare il lavapiatti in un alberghetto dove il cuoco lo
avviò alla cucina classica. Era il 1980. Ventiquattro anni dopo, Adrià è tutto.
Se la Nouvelle Cuisine svecchiò la cucina classica francese, con lui siamo
nell'iperspazio della sperimentazione. Non ci sono confini, a priori. L'idea è
solo il punto di partenza, il primo calcio, poi c'è lo studio di fattibilità.
Ferran ha estremizzato il ricorso alle tecniche, a qualsiasi tecnica possa
avere un risvolto felice in cucina. Non si nega nulla, anche a livello di
materie prime. Al Bulli non ci sono ingredienti nobili e
ingredienti plebei. L'importanza di un piatto non la determina l'aragosta
piuttosto che l'acciuga, ma la qualità del percorso compiuto per giungere a
quel risultato. E qualsiasi cosa risulti commestibile ha diritto di
cittadinanza nella dispensa di Adrià.
E anche se il lavoro a monte è poderoso al cubo, il risultato finale sovente è
di una semplicità disarmante. Ricorda l'invenzione del fuoco da parte dell'uomo
delle caverne. Probabilmente oggi al Bulli si gioca anche e non ci si limita a
mangiare, certamente con un menù degustazione lungo, composto da venti o trenta
assaggi, piccoli passi nel piacere, a volte perdi la sublimazione di una
portata attraverso la ripetizione di più forchettate o cucchiaiate (un raviolo
o dieci non producono sul palato lo stesso effetto), ma è inutile e sciocco
giudicare l'intero fenomeno Bulli con paragoni con il passato, con quello che
abbiamo quotidianamente sotto agli occhi. Chi non accetta il catalano per l'uso
del sifone o dell'idrogeno, dovrebbe bocciare Schumacher perché la sua Ferrari
non ha le portiere e il bagagliaio come una Duna qualsiasi.
La cucina di questo catalano, che ha nel fratello Albert e in Juli Soler, due
alleati che definire preziosi è riduttivo, obbliga chi l'avvicina ad
aggiornarsi, interrogarsi, muoversi in continuazione. I richiami sono mille,
mai nulla è eguale da una stagione all'altra. Al Bulli hanno fatto loro una
verità di Jacques Maximin: "Creatività è non copiare".
Da non perdere: il menù degustazione dell'anno.
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Andoni Luis Aduriz
33
anni
basco
Mugaritz
in Aldura Aldea 20
a Erenteria-Renteria (Spagna)
Telefono (+34) 943.522455
Andoni è un predestinato, una di quelle persone che aprono bocca
e stupiscono anche senza emettere suoni, parole, concetti. Facile immaginarsi
quando si mettono davvero all'opera cosa succede. Nel caso di questo cuoco
basco, è successo che abbia bruciato le tappe, nel '94 è secondo alla prima
edizione del campionato per giovani chef, l'anno seguente lo vince e tempo
altre tre stagioni eccolo nel '98 alzare la saracinesca del Mugaritz
a Errenteria.
Giusto il tempo necessario perché si faccia conoscere e nel '99 una guida lo
premia come migliore insegna di Spagna e un'altra per la miglior elaborazione a
base di formaggio, un altro anno e la stessa lo elogerà per l'attenzione verso
i sigari cubani così come ci sarà chi, stesso anno, il 2000, lo incenserà per
un piatto di baccalà, pesce che in Spagna non ha quell'aura negativa, da piatto
per i poveri, che ha in Italia.
Per farla breve, Andoni ha una cura maniacale nella scelta delle materie prime
che va oltre al loro mero acquisto. Questo 33enne dai modi timidi e garbati,
ama approfondire la conoscenza di ogni ingrediente esplorandolo sia a livello
organolettico sia storico. Non lascia nulla al caso per evitare di farsi
sorprendere dalle conseguenze di un abbinamento. Hai l'impressione che la prova
reale, la realizzazione concreta di una ricetta, sia solo un di più perché
tutto già studiato in precedenza, reazioni comprese. Fondamentale il suo libro
sul Bacalao, da memorizzare quello sull'uovo, intrigante quello sul foie gras,
splendido e stimolante Clorofilia dedicato all'uso della flora in cucina, con
foglie, germogli e fiori accanto a pesce o carne. Non è insomma un libro
vegetariano, ma l'individuazione di sentieri che possono portare in primo piano
momenti all'apparenza insignificanti.
Da non perdere: Scaloppa di foie gras con panna di soia e rosmarino;
Piselli crudi ricoperti di gelatina di zenzero e fiori di erba cipollina
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Enrique Da costa
32
anni
alicantino
El Poblet
a Denia (Spagna)
Telefono (+34) 965.784179
Enrique Dacosta è un autodidatta dell'alta cucina anche se il
padre è ristoratore da sempre a Denia, cento chilometri dopo Valencia e novanta
prima di Alicante. Nell'eterno derby tra Baschi e Catalani su chi in Spagna
cucina meglio, Enrique, per tutti Quique, è la punta di diamante della regione
di Alicante e Valencia che molto sta facendo per incunearsi tra i due giganti.
La cucina di Dacosta è di una apparente e disarmante semplicità. Le materie
prime sono della sua terra e del suo mare, il tonno così diventa il buey de
mar, il bue di mare, con la ventresca cotta per tre ore a bassa temperatura.
Ogni proposta è di una estrema pulizia di linee, non ci sono effetti speciali,
almeno non pacchiani e gratuiti, nel senso che ogni prodigio è pensato per il
risultato nel piatto, non per fare concorrenza a Guerre Stellari. Lui si
considera una sorta di mago, uno di quei prestigiatori che hanno i loro trucchi
e più sono bravi e meno riesci a intuire dove sta l'inghippo quando fanno
uscire un coniglio dalle mani serrate.
Il lavoro da lui è a monte, passa attraverso una severissima scelta delle
materie prime e l'analisi delle varie vie chimico-fisiche che possono condurre
alla loro migliore interpretazione. Abbiamo il menù "La naturaleza y la
tecnica" e quello delle "Nuevas tradiciones", entrambi divisi in
piatti di sale e piatti di zucchero, abbiamo la carta del riso (e non del
risotto, delle consistenze che ricordano la paella e certo non le mantecature
al dente di casa nostra), cinque proposte diverse, ottime e intriganti, da gustare
con una forchetta particolare, più cucchiaiosa, che lo chef ha realizzato di
persona e una carta libera dove ogni piatto ha la data della prima
presentazione: il gambero rosso con polvere di carbone vegetale è del 2004, il
Cubalibre di foie gras del 2001. Da capogiro l'uso dei germogli più svariati in
una sorta di gelatina di fegato di piccione in piatto rovente. La natura più
naturale.
Da non perdere: Gambero rosso con polvere vegetale, i risi
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Wylie Dufresne
34
anni
statunitense del Rhode Island
Wd-50
al 50 di Clinton Street
a New York
Telefono (001) 212.4772900
Wylie Dufresne, figlio
di un designer nonché ristoratore, è approdato in Clinton Street, a New York,
nel '99 ma al numero 71, chef del Clinton Fresh Food portato nel 2002 ai 27
trentesimi sulla guida Zagat. Nell'aprile 2003 l'apertura del Wd-50,
sigla che è la fusione delle iniziali di Dufresne e del numero civico ma che
gioca anche sulla sigla di uno spray usato oltre oceano per sbloccare gli
ingranaggi arrugginiti, il Wd-40. Soci nella nuova impresa, sono lo chef
Jean-Georges Vongerichten (di cui Wylie è stato sous chef) e il ristoratore
Phil Suarez.
Dufresne è dotato di notevole umorismo e di grande curiosità che lo differenza
dai cuochi americani affetti da gigantismo, sempre pronti a confezionare
portate ricche di tutto e di troppo. Wylie è curioso e sempre pronto a
sperimentare nuove vie chimico-fisiche, molecolari secondo un termine molto di
moda ma non sempre pieno di contenuti come succede da lui. I piatti sono
descritti solo con gli ingredienti: capasanta, pannacotta di chorizo, foglio di
riso selvaggio piuttosto che terrina di fois gras e alici, chutney di agrumi,
dragoncello (e il dragoncello arriva in schiuma, non spuma). Ora, sin dallo
studio dei contrasti e dall'audacia delle fave di cacao che scortano le
acciughe marinate sposate al foie gras, è evidente che il ragazzo ha coraggio,
talento e un garbo tutto europeo. Vedere l'Uovo affogato in brodo di
parmigiano. Più che brodo è un elisir, con un gioco di vermicelli croccanti che
si comprano negli alimentari indiani. Questo per fornire il clima di una cucina
nella quale Dufresne rielabora gli ingredienti locali declinando la sintassi
delle mille comunità internazionali che convivono in Manhattan.
Da non perdere: Lingua di vitello sott'aceto, maionese fritta e cipolle.
Pollo, carota confit e tuorlo d'uovo
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