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Barrique Chocolate di Cuorenero Presentazione di Napoleone Neri
Ha inaugurato l'evento Napoleone Neri, Presidente di Sugar Company SpA, azienda produttrice di Cuorenero. Napoleone Neri ha illustrato al pubblico dei giornalisti come sia nata l'idea del connubio fra cioccolato e tabacco. “Il cioccolato entra in simbiosi con una foglia di tabacco, il cui scopo è quello di trasmettere il patrimonio aromatico del tabacco al cacao”, spiega Neri. Descrive inoltre come il cacao sia la pianta dalle più svariate sfumature aromatiche esistente in natura, e di come, insieme al tabacco e al caffè, si annoveri tra i prodotti del nuovo Mondo che sono ricchi di fascino e storia. L'abbinamento fra tabacco e cacao, secondo Neri, pertanto nasce con l'obiettivo di raggiungere un connubio sul piano tecnico, produttivo e gustativo.
La foglia di tabacco, contenuta nell'incavo del lingotto, è arrotolata a mano da una esperta sigaraia. La qualità di tabacco utilizzata è quella Kentucky, la stessa usata per produrre il sigaro toscano (in precedenza essiccata in bracieri con legno di rovere). La foglia di tabacco non può essere fumata ne mangiata, la sua unica funzione, nel lingotto Cuorenero serve solo ad aromatizzare il cioccolato. Barrique Chocolate di puro fondente (70% cacao) proviene dalle isole delle Antille, dove il terreno di origine vulcanica, ha un alto contenuto di sali minerali. Non a caso, Sugar Company lavora solo cacao del centro America (Antille, Perù, Bolivia). Il cioccolato si lascia stagionare per 2 mesi, con la foglia di tabacco all'interno, per far in modo che i cristalli del burro di cacao si definiscano, e gli aromi si diffondano. Il prodotto finale è un pregiato lingotto di puro fondente (70% cacao), che richiede una degustazione lenta (da cui la similitudine con il sigaro toscano e con i distillati) per poterne assaporare la vera essenza. Questo processo di lavorazione è stato brevettato da Sugar Company che ne detiene l'esclusività. L'idea di mostrare in una degustazione l'abbinamento con i distillati è nata dall'estro creativo di Massimo Billetto.
Degustazione guidata da Massimo Billetto
Dopo un cappello introduttivo dedicato al cioccolato come prodotto “atipico”, in cui è la massa di cacao che distingue un cioccolato dall'altro, Massimo Billetto, docente AIS e curatore della rubrica “Gusto” del TG5, si appresta alla degustazione del Barrique Chocolate di Cuorenero con due diversi distillati: la grappa Fuoriclasse bianca e la grappa Torba Nera invecchiata 3 anni di Roberto Castagner.
Secondo Billetto solo il cioccolato privo di manipolazioni è cioccolato vero, ed è questo il carattere distintivo che denota la qualità della materia prima. “Il cacao ha all'incirca 500 marcatori aromatici. Il tipo di fermentazione da cui proviene il tabacco Kentucky genera un'ampia varietà di aromi, dal profumo intenso e proprio questa sua particolarità lo porta a distinguersi dagli altri tipi di tabacco. Da questa similitudine nascono prove di degustazione per accostare sapori intensi e raffinati di cioccolato e distillati con il tabacco stesso” prosegue Billetto.
Massimo Billetto introduce alla platea dei giornalisti, le principali tecniche di degustazione: Il primo approccio alla degustazione è dato dal rumore che produce il cioccolato quando viene spezzato: più il rumore è secco, più il prodotto è di qualità. Altra peculiarità distintiva di un buon cioccolato al gusto è il suo temperaggio che è lo schock termico atto alla solidificazione della massa di cacao.
Gli elementi universalmente riconosciuti per valutare il cioccolato - sottolinea Billetto - sono il profumo e la persistenza. I differenti aromi hanno origine dal luogo di provenienza del cacao. Infatti, ogni piantagione ha una sua caratteristica (come i vigneti) che è determinata da marcatori aromatici: meno il prodotto è manipolato e più il profumo è delicato. La gradevolezza del profumo deriva quindi dall'assenza di rancidimenti e di note ossidate.
Al primo assaggio la massa astringente della tavoletta si impone al palato, c'è poi un progressivo rilascio del sapore del cacao e in sottofondo il completamento aromatico del tabacco. I profumi retrolfattivo del cacao sono percepiti molti secondi dopo la degustazione. Per una corretta unione fra cioccolato e distillati è fondamentale - continua Billetto - che la persistenza aromatica non prevalga sull'altro, per scoprire come amabilmente questi due elementi si mescolano in un connubio di aromi e sensazioni del tutto uniche.
1° prova di abbinamento: Il primo abbinamento scelto da Massimo Billetto, vede l'incontro tra Barrique Chocolate di Cuorenero e la Grappa Fuoriclasse bianca della distilleria Castagner. La grappa che ha una gradazione finale di 38°, è ottenuta miscelando sapientemente acquaviti provenienti dalla distillazione di uve bianche aromatiche e semi-aromatiche quali Manzoni Bianco, Moscato e Traminer.
Prima si fa fondere un pezzetto di cioccolato, creando una patina di cioccolato in tutto il palato, questo è il momento per un sorso di grappa. Questo distillato ha un gusto elegante e una buona persistenza, inizialmente la grappa prevale sul cioccolato, l'aroma della grappa pervade il palato, dopo un po', grazie alla grande persistenza di Barrique Chocolate c'è il ritorno del cacao. L'abbinamento sviluppa delle delicate note floreali ed una speziatura gradevole. In questa prima degustazione la tendenza amarognola del cioccolato non viene esaltata, ma rimane invariata e quindi la prova è ben riuscita.
2° prova di abbinamento: Il secondo abbinamento accosta il lingotto Barrique Chocolate alla grappa Torba Nera, della medesima distilleria. Questa grappa ottenuta dalla distillazione delle migliori vinacce di uve rosse (Merlot, Cabernet, Pinot Nero) ha 3 anni di invecchiamento e una gradazione alcolica finale di 41°. Torba Nera, distillato da meditazione, ha un profumo aromatico peculiare determinato dall'aroma del fumè (affumicato). Questa sua qualità la rende ideale ad un abbinamento con cioccolato fondente e un buon sigaro. Ci avviciniamo alla degustazione assaporando prima un pezzetto di cioccolato fuso lentamente in bocca, - raccomanda Massimo Billetto - dopo la fusione facciamo seguire un sorso di grappa. Torba Nera ha un gusto più forte della grappa Fuoriclasse ed una maggiore incisività. Inizialmente si percepisce la sua torbatura che risulta identica a quella che rilascia il tabacco del sigaro toscano, realizzando uno straordinario abbinamento: la degustazione di questo cioccolato, svolge lo stesso ruolo di un grande sigaro. Nell'assaggio si assiste ad una progressione del sapore: il cioccolato ritorna come nella prima degustazione dopo un pò; la prima sensazione è che con la grappa il gusto del cioccolato venga sopraffatto, ma poi il sapore deciso del cacao riemerge.
Il cioccolato è l'unico cibo afrodisiaco, il suo assaggio è un momento edonistico, di puro godimento. Va assaporato con calma e preso in tutta la sua pienezza e gradevolezza.
Conclusioni di Napoleone Neri La creazione di Barrique Chocolate, ha richiesto una cura e un'attenzione ad ogni minimo dettaglio, per barrierare la confezione impedendo l'uscita degli aromi e per preservare la qualità del prodotto. Infatti la confezione, si compone di 3 involucri per sublimare e mantenere la giusta umidità del tabacco, creando in pratica “l'effetto Barrique”. Il primo involucro, la carta flow pack che sigilla il lingotto unitamente alla foglia di tabacco, il secondo involucro l'astuccio protettivo di cartoncino, il terzo involucro il film di cellofan ultima barriera protettiva che avvolge ermeticamente l'astuccio. Barrique Chocolate sarà distribuito, nel mese di settembre, nelle tabaccherie attraverso l'International Tobacco Agency Srl e nel canale Retail bar, pasticcerie, caffetterie, enoteche, tramite Bahlsen Italia Srl.
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Verona Aprile 2007. Al Vinitaly di Verona il Barrique Chocolate di Cuorenero è stato presentato in esclusiva per la stampa, abbinato a due pregiati distillati, in una degustazione guidata da Massimo Billetto, docente AIS e curatore della rubrica “Gusto” del TG5.
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