19 aprile 2007 da Il Domenicale

Mangiar bene e ristorarsi: ma dov’è finito l’ideale umano del cibo condiviso?

Le guide alla ristorazione sono diventate liste di inclusione ed esclusione concepite in base a criteri imperscrutabili (o forse fin troppo palesi). E noi ci domandiamo: perché mai dovremmo apprezzare vivande preparate da gente annoiata per gente annoiata?

Gianluca Montinaro

Sono dieci anni che la pubblicazione delle guide ai migliori ristoranti d’Italia non è più un’occasione per dibattere, tra il frivolo e il divertito, su dove si mangino le migliori pastasciutte piuttosto che i più succulenti brasati, su chi abbia guadagnato o perso mezzo punto piuttosto che un cucchiaio, una forchetta, un cappello, una stella.

In edicola proliferano riviste e rivistucole di cucina, vini e ristoranti. In televisione e in radio c’è sempre lo chef di turno che in cinque minuti (mentre i tempi della cucina, lo sanno bene le nostre nonne, dovrebbero essere ben più lunghi) mostra come cuocere gli spaghetti o come abbinare i ricci di mare con la cioccolata. E i giornali infarciscono le pagine di rubriche culinarie e di recensioni a osterie e ristoranti.

Duro mestiere è quello del critico gastronomico. Non solo si è sempre in giro per l’Italia, non solo si corrono seri rischi per la salute (non manca di farlo notare il compiaciuto Edoardo Raspelli, immolatosi sull’altare della cucina con i suoi 130 chili), ma soprattutto si è in perenne lotta contro i colleghi e i ristoratori nemici. In ballo non c’è solo l’affermazione di una palatale superiorità, ma il governo di un mondo attorno al quale ruotano tanti soldi: l’indotto dei ristoranti ma anche quelli dei media, e dei ai vini, la promozione dei prodotti e del territorio, la pubblicità, l’immagine. Un enorme mercato che, anche in questo periodo di non facile situazione economica, al cibo e ai ristoranti continua a destinare un fatturato crescente nell’ordine di miliardi di euro.

Chef, giornalisti e palati

Varie cordate tentano la scalata alla montagna della cucina. Fra i più agguerriti sono i compagni della rivista Gambero Rosso, partiti come costola de il Manifesto e ora convertiti al più sfrenato capitalismo. Un piccolo impero che comprende una rivista (con anche una redazione a New York), svariate guide, una tv satellitare e una faraonica e autocelebrativa struttura chiamata “Città del Gusto” (in centro a Roma), con cucine, sale da pranzo e altri luoghi dedicati.
I tempi della “barbera rossa la vincerà” sono lontani, così come le sagre di paese e le popolari feste dell’Unità.

Convertiti allo slow food (movimento culinar-filosofico propugnato dal sinistrorso Carlo Petrini), al verbo di Vissani, all’aragosta e ai vini francesi, i compagni falce e tortello propugnano il verbo dell’alta gastronomia e del buon bere. Tra smaccate contraddizioni e continui ripensamenti, tra folli reportage da Parigi e Barcellona, decretano la fortuna o il crollo di linee di cucina e ristoranti. Il loro guru, Stefano Bonilli, dopo aver sostenuto e pompato per anni, nei suoi editoriali, i giovani pasdaran della cucina italiana (brutte copie di cuochi spagnoli e inglesi), da alcuni mesi canta il peana della buona trattoria, della cucina semplice e comprensibile, insomma della civiltà in tavola (ma poi continua a premiare nella sua guida gli chef che si distinguono per cucine complicate e astruse).

Tutto rientra nel gioco. Parlare bene di ciò di cui prima si diceva male. A farne le spese anche alcuni ristoratori, prima innalzati alla gloria, poi buttati nella polvere (è stato, quest’anno, il caso dell’Ambasciata di Quistello, giudicata con grande grossolanità, e, gli anni scorsi, del Miramonti l’Altro di Concesio, di Gualtiero Marchesi, del Sorriso di Soriso).

Il protagonismo è diffuso. Ognuno, giornalista o chef che sia, sostiene di rigettare il passato e di cucinare in modo “nuovo”. Tutto ciò, nei fatti, si riduce alla produzione e al marketing di una cucina frivola che non si ferma a riflettere su se stessa, sul perché di sedimentazioni, usi, costumi ed evoluzioni gastronomiche. La parola d’ordine è innovare. Chef e giornalisti si montano a vicenda. Se Paolo Marchi si emoziona solo davanti a piatti di ispirazione minimal-giapponese-catalana (aggiungendo spocchiosamente che «la gente i piatti dell’alta ristorazione non li capisce»), Luigi Cremona non manca di riflettere come l’unica cucina possibile sia quella fusion, mentre Davide Paolini (ormai quasi una star) predica il nuovo all’insegna del motto «così è se mi piace».

Il più tradizionalista Raspelli, scottato dall’avventura della rivista Buffet (chiusa al quarto numero), spara contro tutto e tutti, dichiarando di essere stanco dei grandi templi della cucina italiana. Anche Enzo Vizzari, responsabile della guida dell’Espresso, pare non cogliere la realtà della cucina italiana, avendo dichiarato che i nostri chef «sempre meno si fanno incantare dalle performace del “cuoco d’artificio” del momento» (e però premiando i ristoranti che rinunciano alla comprensibilità dell’identità storico-territoriale in nome della novità).

Divisi fra giornali e tv, fra Salone del gusto e Cibus, fra Squisito e Università del gusto a Pollenzo, i cuochi perdono contatto col rigore artigiano del loro lavoro. Dimenticando il loro compito (in fondo quello di spadellare), spacciano teorie filosofiche per ogni atto del loro mestiere (in ciò implicitamente giustificati da Tullio Gregory che, al festival della filosofia di Modena, ammannisce presunti menù del pensatore).

Qual è la cucina italiana

In questo panorama si distingue la più blasonata, temuta, e probabilmente seria, delle guide gastronomiche: la Michelin. Le sue stelle non solo sono ancora il riconoscimento più ambito dai ristoratori ma anche, in genere, attestazione di qualità.

Nel suo tipico stile di derivazione francese (come il suo metro di giudizio), la Michelin rifiuta di parlare e di giustificare le sue scelte. Si pone quindi al di fuori del bla bla generale, comportamento che ora va comunque apprezzato.

Ma dove va davvero la ristorazione italiana? Una risposta univoca è difficile. Da una parte la stragrande maggioranza dei ristoranti, quelli da grandi numeri tanto per intendersi, si pongono fuori dal gioco, proponendo una cucina debole e senza gloria che spazia dai tortellini alla panna al tiramisù, passando per la scaloppina e l’orata d’allevamento. Un’altra porzione, numericamente inferiore, è quella delle trattorie e delle osterie fra cui si trovano alcune case di grande civiltà gastronomica, che propongono una cucina semplice, basata su prodotti del territorio preparati secondo antiche ricette della tradizione, a prezzi contenuti, in ambienti che, benché famigliari, portano comunque alcuni segni d’eleganza. È una cucina di casa, fatta col cuore e proposta con modestia e senza infingimenti di sorta; una cucina di campagna (quasi tutti questi piccoli grandi templi del buon mangiare sono infatti in paesini, spesso anche lontani dalle rotte turistiche) ed è spesso una cucina di famiglie che da generazioni si dedicano alla ristorazione. È la cucina di chi desidera ritrovare i gusti del passato, di chi ha tempo per riflettere su ciò che mangia. È la cucina di Giuliana Saragoni (osteria del Gambero Rosso, a Bagno di Romagna), di Fausto Malinverno (Caffè La Crepa, a Isola Dovarese), di Alberto Bettini (trattoria Da Amerigo, a Savigno) e di tanti altri cuochi.

C’è poi un altro modo d’intendere la cucina, diametralmente opposto, quella dei giovani chef che hanno invaso giornali e tv. Una generazione di eterni quarantenni (fra loro c’è anche chi, come Fulvio Pierangelini, furbescamente continua a riciclarsi) che, immodestamente, rifiutano ciò che la storia e il territorio hanno sedimentato nei secoli. Ispirandosi a spagnoli e inglesi utilizzano sifoni e cotture sottovuoto, fanno largo uso di sushi, piatti e piattini per scomporre le loro preparazioni che, accostando il caldo col freddo, il dolce col salato, inseguono un fare cucina che non è più la soddisfazione di un bisogno essenziale (quello del mangiare) ma futilmente il divertimento fine a se stesso, scaturito dal freddo virtuosismo tecnico. È una cucina costosa, per palati fusi (da qui il nome di “cucina fusion”?), fatta da persone annoiate per altre persone annoiate. È la cucina della continua ricerca di novità, del continuo gridare all’invenzione del grande piatto; la cucina del “re nudo”, fatta per un pubblico modaiolo e disattento, fugace, che si esaurisce nel breve lasso di tempo che porta il cibo ingerito dalla bocca all’ano.

È ovviamente la cucina più amata dai critici gastronomici che sempre hanno bisogno di qualcosa di nuovo da pompare e commentare. È la cucina di Heinz Beck, di Massimiliano Alajmo, di Giancarlo Perbellini, di Massimo Bottura, di Gianfranco Vissani, di Bruno Barbieri, di Davide Scabin e di tanti loro colleghi, copie e brutte copie più interessati ai punteggi delle guide e alle pubbliche relazioni che non alle loro cucine.

È la cucina dell’aberrazione e delle stoviglie formato bidet, la cucina intesa come divertimento, come gioco e condannata all’effimero e al lezioso; la cucina delle tagliatelle con sugo di pollo e gelato di basilico, degli agnolotti serviti dentro un biberon, del midollo di pesce spada con birra e lattuga. Se solo ora si inventa un piatto a base d’aglio, salmone, marmellata, salsiccia e marron glacés e lo si spaccia come speciale sarà mica che nessuno l’ha mai fatto prima, perché in realtà fa schifo?

E infine c’è un altro modo di fare cucina, quello classico, raffinato, certo costoso, ma civile e comprensibile, capace di regalare grandi emozioni, atto d’amore degli chef nei confronti della loro terra, dei loro prodotti, della loro storia, del loro lavoro e dei loro clienti che, spesso, fanno anche centinaia di chilometri per sedersi a una di queste poche e preziose tavole. È la cucina del territorio raffinata e nobilitata (memore delle grandi lezioni di Mirella e Peppino Cantarelli e di Franco Colombani), servita in ambienti caldi ed eleganti, capaci di trasmettere emozioni che non solo riempiono lo stomaco ma il cervello e il cuore.

Sono luoghi di perfezione e di quiete assoluta che coinvolgono tutti i sensi e che tendono all’esperienza totalizzante. È la cucina di autentici artisti, modesti e grandi allo stesso tempo: Antonio e Nadia Santini, Luisa Valazza, Romano Tamani, Walter Eynard, Philippe Levéillé, Antonio Gavazzi, Lucio Pompili, la famiglia Bolzoni, Silvana Ferrari, Tano e Alessandra Martini, Mary Barale, Alceo e Grazia Rapa, Piero Bertinotti, Antonella Scardovi, Gianfranco Bolognesi; una cucina che non ha bisogno di infingimenti, di complicazioni, di assurdità.
Fra modi e mode, il futuro della cucina italiana, se vorrà avere un futuro, deve essere quello di guardare al passato, con modestia e civiltà.

Pena la cancellazione di secoli di storia e tradizioni in nome di un contemporaneismo planetario senza radici.