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"UNA CENA MINIMALISTA, MA NON TROPPO"

A Roma nelle immediate vicinanze della stazione Termini, in via Turati, hanno recentemente inaugurato un hotel cinque stelle: l'Es Hotel. In seguito ad un gentile invito, sono qui all’ingresso per una cena di degustazione del nuovo menu. La hall suscita sensazioni contrastanti, mi rendo conto di essere in un tempio dell'eleganza e della raffinatezza, mancano però i consueti riferimenti, quadri, tappeti, lampadari, non c'è nulla di tutto questo! E allora, mi chiedo, cos'è che mi colpisce: le dimensioni, la presenza di un antro illuminato con scavi romani, le vetrate immense, il bancone, che come una enorme ciambella dalle trasparenze lunari, fluttua al centro della stanza ? No, credo che l'elemento più inconsueto sia il silenzio, il vuoto, la mancanza di attinenze concrete, che stordisce, che da un senso di vertigine. Mi riprendo, ricordo a me stesso che sono lì, per conoscere la cucina di questo tempio del minimalismo romano.

Mi dicono di salire al settimo, l'ascensore mi porta su e mi restituisce ad una visione ancora una volta inconsueta. Di fronte a me una vetrata, oltre la quale si intravede la struttura dell'edificio, che si affaccia su un ampio spazio interno, dove le finestre delle camere, sono bordate di neon colorati, di rosa, verde e blu, come le vetrine un po' chic dei paesi del nord Europa. Rabbrividirei, se non mi “sostenesse” il pavimento in legno, che emana un rassicurante colore marrone, per il resto, dominano il nero le trasparenze del vetro ed il bianco di stoffe poste ad attenuare le luci.

Nei corridoi null'altro, se non clienti e tanti camerieri: giovani, gentilissimi e tutti vestiti di nero, qua e la, spunta qualche camicia bianca, ma, mai altro colore.

Incontro l'amico chef, Fabio Tacchella, assieme, entriamo nella sala ristorante, ci segue “fortunatamente” il pavimento, fatto di legno marrone, caldo e rassicurante. Tavoli tondi poltrone in pelle bianca, gentilezza a profusione. Ci sediamo,la lacca nera del tavolo, accoglie senza tovaglie, i bicchieri e le posate, l'atmosfera è rilassata, non c'è nulla da osservare, le pareti sono scure e spoglie, ci si può concentrare sui discorsi, sui volti e presto, sul cibo.

Conosciamo gli chef, due giovani di cui ci fidiamo ciecamente, vengono dalla calda terra partenopea, sono Bravi ( la B maiuscola non è messa a caso) e hanno arte ed ingegno da vendere.

L'antipasto è un tripudio, semplice ma intrigante, al centro del piatto, c’è un mucchietto di striscioline traslucide, quasi evanescenti, mi colpisce l’odore, che riconosco ma che non coincide con la forma di cioò che vedo . In bocca le sottilissime striscioline si svelano e l'intenso sapore dei calamari grigliati, impregna il palato. Un calice di buona Falanghina dei campi Flegrei, attenua il sapore per predisporre al nuovo boccone.

L'attesa è breve, la sorpresa continua, una coppa aperta arriva sul tavolo, all’interno, una mousse di colore rosa, supporta una striscia di bacon fritto piegato da un lato, al centro è posato un dado rosso arancione. Il Maitre presenta il piatto: "gelato al peperone rosso con pancetta croccante e tonno fresco". Su questo piatto la più fervida fantasia del gusto si perde, per scoprirlo bisogna assaggiare. Comincio intingendo la pancetta affumicata croccante, ancora ben tiepida, nella pasta di gelato al peperone: porto il tutto in bocca, è un esultanza di dolce e salato, di caldo e croccante, con fresco e saporito. Eccezionale! La vera sorpresa, è il tonno rosso fresco appena saltato in padella, che con il gelato al peperone, da sensazioni paradisiache, la consistenza, il calore, i sapori tutto si amalgama perfettamente, dando un piacere completo, non c'è papilla gustativa che non abbia il suo soddisfacimento!

Si cambia il vino, ora è un rosso leggero, non importante ma adatto ad affrontare le prossime portate base di carne. Arriva il piatto successivo, splendidamente annunciato dal cameriere : “trilogia di quaglia menta e pecorino, al cioccolato, in tempura con purea di sedano rapa”, qui il piatto svela immediatamente la sua origine, i sapori sono stupendi, la consistenza è piacevolmente morbida, segno di una cottura perfetta, pochi minuti in pentola e un passaggio di tre minuti in forno. La purea di sedano rapa, aiuta nel passaggio da una preparazione all'altra, dando freschezza al palato.

Ci raggiunge lo Chef, l'amico Giuseppe Daddio, del 76, di Maddaloni, una carriera sempre all'insegna dell'eccellenza, qui all’ES Hotel , con il collega Mimmo di Raffaele, sta dando molto di ciò che ha maturato in anni di sperimentazione : antiche tradizioni con ragionata innovazione. Fin 'ora gli diciamo che ci ha stupito, piatti saporiti, assolutamente gradevoli, in tutte le loro espressioni.

Giuseppe ci racconta delle sue recenti esperienze giapponesi, mentre non ci anticipa la portata successiva, che arriva quasi subito : " frange di pasta all' uovo con punta di vitello confit e ragu' di cipolle ",diffondendo un aroma, che a me , che ho lavorato diversi anni a Napoli, mi risulta familiare. Rifletto sull'aroma che un qualcosa di familiare, non mi sovviene, eppure, in altri termini,... si ecco il ricordo riaffiora "la genovese"! Il piatto di Giuseppe, è una eccellente riedizione del famoso ragù bianco napoletano. La pasta è stupenda, servita in una giusta quantità, ben amalgamata con i “filacci” di carne morbidissima ed il cauto accenno di cipolla. La cena incalza, arriva sul tavolo un secondo stupendo, " sella di maialino alla cannella con frittelle di mele, verza e guanciale": Sul piatto si nota una intrigante sovrapposizione di tranci di carne, coperti da una rondella di mela fritta. Il sapore è magnifico, come anche la consistenza, dovuta ad una cottura lentissima ed a bassa temperatura. Riflettiamo con calma su questo tipo di preparazione mentre ci raggiungono Giuseppe e Raffaele, per sentire il nostro giudizio, su quest'ultima portata, che scopriamo avere molti più segreti di quanti pensassimo. Prima di ritornare in cucina gli Chef ci annunciano un piccolo tripudio dolce: "cannolo al cioccolato con mousse di mascarpone e zuppetta di prugne". Lo assaporiamo stupendoci della leggerezza, il cannolo di cioccolato è sottilissimo e racchiude una crema morbida e gentile, una degna chiusura per una cena "minimalista"!.

Consiglio: è da provare.

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