La cucina del territorio

apprendimento e pratica di antiche ricette

Ascolto - Osservo - Cucino - Gusto

Maiatico 08 marzo 2008,

Ristorante La Brace Steak hause insieme allo Chef Augusto Farinotti

Le ricette realizzate:

Involtini d'insalata

Per 4 persone

8 fette prosciutto crudo, 2 cespi di scarola bianca (o indivia), 50 gr burro, 50 gr. parmigiano

Tagliare i cespi d'insalata in 4, sbollentarli in acqua salata e acidula per 2 min.

Lasciarli raffreddare su un tagliere inclinato al fine di sgocciolarli il più possibile, poi passarla al burro in padella. Stendere le 8 fette prosciutto crudo, (volendo cotto), avvolgervi dentro l'insalata.

Disporre gli involtini in una teglia imburrata cospargerli di parmigiano e burro in fiocchi.

Dorarli in forno per 5 min. circa 180/200°, servire caldi.

Zuppa al forno

Per 6 persone

carne g. 600 (manzo o maiale o vitello), una carota, una gamba sedano, uno scalogno, concentrato pomodoro 30g., 50g. funghi secchi, olio EVO 50gr., 1 bicchiere di vino rosso, brodo di carne, poca farina bianca, pane casareccio raffermo a fette circa 10/15, parmigiano grattugiato 150 gr., sale e pepe q.b.

Preparare un fondo, tritando la carota, la gamba di sedano e lo scalogno, rosolare nell'olio. Saltare la carne macinata e infarinata in padella con poco olio, aggiungerla al battuto, aggiungere il vino rosso, sfumare, aggiungere il concentrato diluito in acqua e i funghi secchi ammollati e triturati, cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. Imburrare una teglia da torte o una casseruola di terracotta (più suggestivo) formare uno strato con le fette di pane raffermo, coprire con ragout e bagnare con il brodo, spolverare generosamente di formaggio grattugiato, ripetere fino ad esaurimento 2/3 strati, infornare 200° 20 min. Servire calda.

aneddoto: quando si mangiava, nelle ultime ¾ cucchiaiate veniva aggiunto un po' di vino rosso.

nasce il famoso “sorbir “

Bertagnén in umido

Per 4 persone

4 abbondanti tranci di merluzzo dissalato e rinvenuto in acqua corrente (600/700 gr. di merluzzo salato), 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio aglio, 1 gambo sedano, 2 rametti prezzemolo, gr.30 di concentrato di pomodoro, 12/16 cipolline piccole (borettane), olio EVO, sale, pepe q.b.

Rosolare il battuto di carota, cipolla, aglio, sedano, prezzemolo in olio, aggiungere il concentrato pomodoro sciolto in acqua tiepida, poi aggiungere 12 cipolline piccole intere (meglio se sbiancate), portare a cottura (circa 30 minuti).

A parte infarinare (farina bianca o gialla a piacere) e friggere le fette di merluzzo in olio caldo 180°, aggiungerlo poi all'umido e migiotare per una decina di minuti servire con polenta gialla.

Sorbetto al limone

Per 4 persone

Acqua gr.200, zucchero gr.200, limoni 2, un bicchierino di liquore quasi insapore (vodka, gin, kummel) uova 1.

Quando cadeva, la neve (nei tempi era bianca e pulita) diventava un bellissimo gioco.

In una bacinella s'incorporava succo dei limoni e lo sciroppo fatto con l'acqua e, lo zucchero, vi si aggiungeva la scorzetta grattugiata di un limone e si poneva nella sorbettiera, questa si metteva in una tinozza con la neve sotto e ai lati, si faceva girare la manovella della sorbettiera fino a che il composto s'induriva, si conservava nella sorbettiera sempre avvolta nella neve scolando ogni tanto l'acqua dalla tinozza, si poteva sorbire da un bicchiere o con la cannuccia di paglia, poi sono arrivate le gelatiere elettriche... ma il metodo e sempre uguale, unica variante al composto si può aggiungere un albume d'uovo sbattuto, non montato, lo rende più stabile e più spumoso.

Un metodo semplice senza l'uso di macchine, consiste nel far gelare il composto nei cubettatori del ghiaccio, poi frantumarli il più fine possibile, aggiungendovi l'albume e con la frusta incorporarlo con movimento veloce e vigoroso (questa operazione incorpora aria, e rende la preparazione un sorbetto altrimenti sarebbe una granita al limone) lavorare in ambiente freddo temperature max 10-12 °, altrimenti si liquefa.

Noi lo prepariamo con la gelatiera, ma proviamo anche con il metodo a mano ovviamente i cubetti di ghiaccio li ho preparati ieri.