L’Identità della cucina italiana

sul palco di Gusto in Scena

 Paolo Teverini: "la cucina italiana ha una precisa identità: quella del proprio territorio, dei suoi artigiani e dei suoi prodotti"

Fausto Arrighi, direttore Michelin Italia: "educare il consumatore"

Venezia 4 marzo 2010. Con grande successo di pubblico (oltre 3500 visitatori tra addetti ai lavori, giornalisti ed appassionati) e di idee si è conclusa la seconda edizione di Gusto in Scena, svoltasi a Venezia nel lussuoso Molino Stucky Hilton Venice dall’1 al 3 marzo scorso.

Nel 2008 il tema era stato: “ristorazione e salute” ed aveva fatto clamore l'intervento di Francesco Scaglione, farmacologo di fama, con un passato tra i fornelli di un ristorante stellato, che aveva affrontato uno spinoso problema, quello della cucina molecolare.

Una festa per gli occhi e il palato, innovativa e fantasiosa, ma a che prezzo?. Qualche mese dopo sarebbero arrivate le bordate di Striscia la Notizia e quindi la pubblicazione, poche settimanwe fa, sulla Gazzetta Ufficiale di un’ordinanza ministeriale (molto discussa dagli addetti ai lavori) per regolare l’utilizzo di sostanze chimiche nella ristorazione.

Tantissimi gli chef saliti sul palco dell'Hilton nella tre giorni cveneziana ed applaudatissimo è stato l'intervento dello chef stellato, Paolo Teverini.

Lo chef di Bagno di Romagna, che riesce sempre a sorprendere con la sua cucina creativa ma strettamente ancorata alla tradizione, ha difeso fortemente l'identità della cucina italiana: "la cucina italiana ha una precisa identità -ha detto Teverini- ed è quella del proprio territorio, dei suoi artigiani e dei suoi prodotti". E Corornini ha aggiunto "e dei suoi cuochi".

Quest'anno, oltre alla parata di chef stellati che hanno preparato in diretta i loro piatti, il momento clou è stato il talk show svoltosi nella giornata conclusiva dei lavori sul tema dell’identità della cucina italiana, che d'altronte, con Chef in Concerto, era stato il tema dominante dell'intera manifestazione.

Forse non si è arrivati, come era logico attendersi, ad un pensiero unico ma dal dibattito sono uscite delle interessanti riflessioni nell’ambito del talk show che si è aperto con la risposta di Marcello Coronini: “l’identità della cucina italiana è la capacità dei nostri cuochi di aver interpretato in passato, di interpretare oggi e in futuro, con la loro creatività, la più grande varietà di materie prime esistente in Europa”.

Durante il dibattito, condotto proprio da Marcello Coronini, sono intervenuti, Fausto Arrighi, Direttore Italia della Guida Michelin, lo chef stellato, Alfonso Jaccarinoe moltissimi altri chef.

“Definire la cucina italiana non è facile -ha detto Coronini- perchè ci portiamo dietro l’eredità del Rinascimento che ha visto la nascità di molte cucine legate alle singole regioni, a differenza della Francia, in cui dopo la Rivoluzione è nata una cucina nazionale.. L’unico elemento che unisce quindi l’Italia è la ricchezza di materie prime e la capacità straordinaria dei cuochi di interpretarle”.

Secondo Coronini “storicamente sono le nonne, le prime a valorizzare le materie locali visto che 100 anni fa in ogni punto del nostro paese si lavorava, per forza di cose, a kilometro zero e si creavano piatti solo con quello che offriva il territorio circostante.

Alfonso Jaccarino ha ribadito che le nonne sono state le prime depositarie delle ricette italiane, mentre successivamente sono i cuochi ad interpretare e modernizzare la tradizione alleggerendola e adeguandola a un tipo di vita diverso. Grazie a loro, nonostante le difficoltà e le contaminazioni, l’Italia è ancora il paese dove l’influenza etnica è relativa, quello dove si mantiene un carattere preciso. Un’eredità quella delle nonne di cui i grandi chef sono divenuti oggi i depositari, dal momento anche che le donne dedicano sempre meno tempo alla cucina. Spetta ai cuochi adoperarsi per valorizzare i prodotti rari e speciali del territorio e farli conoscere in modo che i piccoli produttori possano continuare a lavorare.

Secondo Fausto Arrighi, tuttavia, la ricerca degli chef spesso non viene del tutto capita dal consumatore, che ancora non apprezza come dovrebbe la grande cucina italiana.

Per questo motivo diventa molto importante educare il consumatore e fargli capire che una cucina di un certo livello ha un costo adeguato. Arrighi fa giustamente un paragone con la Francia dove chiunque ritiene importante almeno una volta all’anno pranzare in un grande ristorante.

"Proprio per promuovere questa crescita -ha precisato Coronini- è nato Gusto in Scena" che, in un solo luogo, ha richiamato migliaia di visitatori offrendo loro la possibilità di conoscere vini straordinari a I Magnifici Vini, prodotti rari a Seduzioni di Gola e ad avvicinarsi alla ristorazione di eccellenza con Chef in Concerto.

I numeri di questo successo, 3500 visitatori, sono la dimostrazione che, anche se il consumatore forse non è ancora del tutto preparato, il suo interesse è alto e va coltivato con eventi come questo.

Anche per questa seconda edizione, Marcello Coronini ha dato ampio spazio ai giovani, ospitando gli allievi di alcuni istituti alberghieri del territorio e, come nel 2008, un gruppo di Jeunes Restaurateur D’Europe che, attraverso la collaborazione del presidente Emanuele Scarello, sono stati informati dell'evento.

Gusto in Scena ha, infine, portato un’interessante prospettiva internazionale, grazie alla partecipazione a Chef in Concerto di cuochi di Spagna, Austria e Slovenia. Da quest’ultimo paese è venuta una provocazione: la proposta della chef stellata Ana Ros di una ricetta a base di carne d’orso. Una proposta che ha forse scioccato qualcuno ma che ha offerto anche ai grandi chef presenti in sala una dimostrazione di come la ricerca possa fare riscoprire materie prime oggi divenute inusuali ma che fanno parte della tradizione culinaria di un paese.

Ferrarelle e la Regione Veneto sono stati i main sponsor della manifestazione.

A questo proposito da segnalare che tre grandi cuochi campani, Alfonso Iaccarino, Alfonso Caputo (Taverna del Capitano) e Oliver Going (Capri Palace) sono stati gli ambasciatori del legame tra Gusto in Scena e Napoli, città originaria di Ferrarelle, l'acqua esclusiva della tre giorni veneziana.

A Venezia Gusto in Scena 2010 organizzata da Marcello Coronini

Una grande rassegna di Alta cucina, Vino e Golosità dal 1 al 3 marzo

Venezia 9 febbraio 2010. Marcello Cororini, giornalista e critico gastronomico, scende nuovamente in lizza con Gusto in Scena 2010, edizione seconda.

Lo fa a modo suo e dall'angolo che gli compete: quello di grande esperto di enogastronomia.

Per tre giorni, dal 1 al 3 marzo prossimo, raduna a Venezia il meglio dell'enogastronomia trasfomando la città lagunare nella capitale eno-gastronomica mondiale.

La kermesse veneziana proporrà spunti di riflessione sul rapporto ristorazione e vino e sarà un contenitore di dibattiti, di idee e di proposte ma anche di confronti e polemiche su un mondo, quello dell'enogastronomia, in continua trasformazione.

La location scelta sarà ancora una volta lo scenografico Hotel Molino Stucky Hilton alla Giudecca di Venezia.

E' la prima manifestazione in Europa ad unire tre eventi in uno: all'interno della stessa rassegna si terranno, infatti, il congresso gastronomico di grandi chef Chef in Concerto, I Magnifici Vini, banco d’assaggio con circa 100 cantine di tutto il mondo, e Seduzioni di Gola, rassegna dedicata alle sfiziosità.

Non manca proprio nessuno a questa seconda edizione.

A Gusto in Scena sarà protagonista infatti anche Slow Food, l’associazione fondata da Carlin Petrini che ha fatto conoscere al grande pubblico i prodotti di alta qualità. Grazie all’accordo con la sede nazionale di Slow Food, a Gusto in Scena saranno presentati i presidi del  Pomodoro del Piennolo del Vesuvio, la Robiola di Roccaverano e la Gallina Padovana, abbinati ad altrettanti grandi chef: Alfonso Caputo (due stelle Michelin) per il Pomodoro del Piennolo del Vesuvio, Luisa Valazza (tre stelle Michelin) per la Robiola di Roccaverano e Corrado Fasolato (due stelle Michelin) per la Gallina Padovana.

La sinergia tra Gusto in Scena e Slow Food deriva da una visione comune sull'importanza del prodotto legato a un determinato territorio che ha portato all'idea di proporre a Gusto in Scena tre presidi facendo studiare e presentare al congresso da tre chef relatori un piatto realizzato con il presidio stesso. "Elemento distintivo della cucina italiana – afferma Coronini - è, infatti, la “natura”, ovvero la grande ricchezza di prodotti straordinari che gli chef sanno interpretare al meglio. Tra queste eccellenze a pieno diritto si inseriscono i Presidi Slow Food".

Anche il Buon Ricordo e l’Unione Ristoranti Buon Ricordo (che raggruppa 114 insegne dal Nord al Sud della Penisola ) parteciperà a Gusto in Scena

Secondo le prime indiscrezioni sarà presente anche il direttore di Michelin Italia, Fausto Arrighi, che rafforzerà il livello culturale della rassegna e proprio il format di Chef in Concerto sarà il momento culturale più importante della rassegna.

Altro tema scottante, l'uso della chimica in cucina, già affrontato nella prima edizione e reso bollente recentemente dai servizi di Max Laudadio di Striscia la Notizia.

La nuova provocazione di questa edizione sarà l'apertura di un dibattito tra gli chef per stabilire “la definizione” della Cucina italiana.

Gli organizzatori sono riusciti a portare in scena mettendeli a confronto i migliori e più importanti chef europei, quali: Elena Arzak (Spagna), Rossano Boscolo, Alfonso Caputo, Flavio Costa, Pino Cuttaia, Montse Estruch (Spagna), Corrado Fasolato, Oliver Glowig, Herbert Hintner, Alfonso Jaccarino, Pietro Leemann, Norbert Niederkofler, Nicola Portinaro, Ana Ros (Slovenia), Sissy Sonnleitner (Austria), Paolo Teverini, Gaetano Trovato e tanti altri.

Evento nell' evento (anzilo si può definire il quarto evento) è la presenza di ben sei grandi cuoche: “per dimostrare -dice Corornini- che la sensibilità femminile dà origine a una grande cucina”.

Dopo anni in cui i grandi chef internazionali sono stati esclusivamente uomini, è arrivato il momento delle donne!

Molte le “stelle in rosa” che brilleranno su Venezia. Due delle ospiti al congresso, infatti, si fregiano di ben 3 stelle Michelin, il massimo riconoscimento assegnato dalla Guida Rossa dei Ristoranti, Michelin.

Sono Luisa Valazza del Ristorante Al Sorriso e Elena Arzak, giunta direttamente dalla Spagna.

Durante il congresso gastronomico, le cuoche presenteranno la propria filosofia e dimostreranno come le donne possiedano una sensibilità particolare nell’interpretazione della cucina.

La scelta di tingere di rosa Gusto in Scena è merito dell’ideatore Marcello Coronini, che ha deciso di dare spazio alle donne chef sottolineando che "è un fenomeno sempre più interessante - racconta Coronini - anche se ancora poco diffuso. Basta ragionare sui numeri: in Europa si contano solamente 6 donne che possono vantare le 3 stelle Michelin, contro un numero elevato di uomini. La grande cucina è infatti sempre stata dominata da chef maschi e raramente al centro della scena si sono trovate le donne, questo non solo nella vita reale ma anche nella letteratura e nel cinema: torna infatti alla mente solamente "Il Pranzo di Babette", raffinato racconto sulla preparazione di un fantastico pranzo curato da Babette, famosa chef parigina che rivaleggiava senza timore con i colleghi maschi".

A Gusto in Scena le “magnifiche donne” dell'alta cucina saranno sei: Luisa Vallazza - Ristorante Al Sorriso (Soriso – NO); Rosanna Marziale Ristorante Le Colonne (Caserta); Montse Estruch - Ristorante Il Cingle (Barcellona); Elena Arzak - Restaurante Arzak (Spagna); Ana Ros - Hiša Franko (Slovenia) e Sissy Sonnleitner - Ristorante Kellerwand (Austria).

Anche loro affronteranno il tema "Identità della Cucina Italiana", argomento portante del congresso Chef in Concerto, su cui si confronteranno tutti gli chef protagonisti di Gusto in Scena.

Ma Gusto in Scena non è solo un congresso: con “I Magnifici Vini” e “Seduzioni di Gola” il pubblico avrà la possibilità di degustare durante il giorno circa 300 vini, tra cui vere e proprie chicche enologiche quasi sconosciute provenienti da diversi paesi europei e sfizi gastronomici particolari, il tutto selezionato in funzione della qualità.

***