Da “Io donna” 12 Maggio 2007

Il Cuoco delle parti: Filippo La Mantia

Il libro Maqeda in libreria dal 15 maggio

La sua storia l'aveva raccontata per la prima volta a Io donna nel 2003. Non era stato facile convincerlo. Filippo La Mantia cominciava a imporsi come uno dei cuochi più sofisticati d'Italia, richiesto da palati potenti, nomade dei fornelli nei circoli esclusivi romani ma anche chiamato a recitare la sua cucina mediterranea-zen a Londra, Chicago e Mosca.

Le sua caponatine erano già leggenda. Aveva paura di bruciarsi, stava cucinando la sua riscossa. “Filippo, guarda che è meglio che sia tu a svelare il tuo passato, prima che te lo tirino fuori gli altri appena comincerai a dare fastidio a qualcuno, sei siciliano, da voi dite che la malalingua non suda” fu il consiglio, ovviamente interessato.

Si convinse e la sua storia ne ha fatto un personaggio dalla vita romanzesca che infatti ha ispirato un romanzo a Salvo Sottile (Maqeda,sal 15 maggio in libreria per Baldini e Castoldi Dalai) sul quale c'è già il progetto di un film, è stata raccontata sulla stampa internazionale e ha innescato il “fenomeno La Mantia”, perché di questi tempi non c'è piatto più gustoso e mediatico di uno chef che vive la vita come fosse un film, anche quando è tragica. “Come tutti ho sempre recitato, immaginando di avere una telecamera puntata addosso, con la paranoia di fare bella figura. L'importante è avere il coraggio di riconoscerlo ed essere bravi attori” dice nel suo ristorante romano, la Trattoria -pare il più in voga del momento- alla vigilia dell'uscita del libro.

Filippo a Palermo è stato fotoreporter della scuderia d'assalto di Letizia Battaglia negli anni delle stragi di mafia, ammirato anche dal grande Joseph Kudelka che definì un suo scatto che ritraeva una testa decapitata sul sedile di una seicento “l'immagine del secolo”.

Ma fu anche rinchiuso all'Ucciardone per associazione di tipo mafioso, accusato ingiustamente da Alberto Di Pisa, il cosiddetto “corvo di Palermo” nell'inchiesta sull'assassinio del vice questore Ninni Cassarà. A tirarlo fuori per mancanza di indizi fu Giovanni Falcone, il quale verificò che l'appartamento di viale Crocerossa, da dove spararono i killer, al momento dell'agguato non era più intestato a Filippo: era stato un regalo dello zio, legato a Cosa Nostra e poi ucciso. Uscito, La Mantia decise di recitare un'altra parte, d'interpretare un nuovo personaggio, il cuoco istrione, che mescola talento, sensualità, carisma, arance e capperi per riscattarsi e piacere.

Dalla cucina non fa che togliere e togliere, ha eliminato l'aglio, la cipolla, sostituiti dagli agrumi, pesti di capperi, mandorle, mentuccia, erbe pantesche. Il suo è un percorso a ritroso, dal fritto alla bancarella, alla terra: se potesse toglierebbe l'appetito, le mascelle, le budella, cucinerebbe solo per l'anima. I suoi piatti sono fatti di colori, un'eterna estate di improvvisazione, di sogno.

Per dirla come il principe di Salina: “manifestazioni oniriche come tutte le manifestazioni siciliane”.

I lettori di Io donna hanno imparato a copiarlo, perché Filippo è affezionato collaboratore delle pagine di Maria Grazia Borriello, ma l'originale è un'esperienza che segna. Gli odori sono quelli che gli si sono impressi nella mente da bambino sostando tra i banchi della Vucciria, tra le mura di casa. L'improvvisazione è quella elaborata in cella: lì dentro Filippo ha imparato ad arrangiarsi, a usare il cucchiaio come coltello, a cucinare in pochi centimetri con il fornelletto da campeggio; ma anche a ragionare sulle ricette antiche siciliane apprese da vecchi boss o su come modificare o cous-cous degli spacciatori magrebini.

Quando allora, fine degli anni Novanta, aprì il suo primo locale a San Vito Lo Capo ebbe un successo così immediato che Enzo Vizzari, della Guida dell'Espresso, gli assegnò subito 14 punti.

Lorenzo Zuchichi, uno degli amici che non l'aveva mai abbandonato, lo buttò nel pentolone romano, lanciandolo come organizzatore e chef di cene di gala ed eventi dove da solo, lavorando anche 11 ore di fila, cucinava per due, tre anche ottocento persone. Poi il decollo, tanto che La Mantia oggi è un marchio, lo chiamano per lanciare hotel esclusivi da Giava alla Sicilia, al Messico, o linee di prodotti.

Riceve centinaia di e-mail al giorno. “Questo è il personaggio che mi riesce meglio” dice. “Perché mi è capitato di interpretarlo nel momento migliore, quando un cuoco può occuparsi di storia, di tradizione, di design, di cinema, di grandi eventi. Il cibo è una Password magica, basta conoscere la formula. In più la mia storia comunica alla gente la speranza che ci si può reinventare la vita”. Di fronte ai grandi chef che hanno fatto decenni di gavetta, confessa di provare sensi di colpa, anche se nessun critico l'ha mai stroncato.

Forse per pagare il dazio a un destino tanto creativo, Filippo devolve un euro per ogni caponata alla comunità di Sant'Egidio: diecimila euro l'anno.

“Credo di aver vissuto troppe vite” dice il protagonista del libro. “L'attore che è in me è vecchi e stanco: Tante volte mi sono trovato da solo ai fornelli: Ho provato a cucinare il piatto perfetto. Nella più grande delle pentole ho versato le mille battute, le mille storie dei personaggi che ho incarnato. E' venuta fuori una brodaglia indigesta. Forse è arrivato il momento, ora non posso più rimandare. Devo fermarmi”.

Roba da romanzo, appunto. Filippo in realtà sta studiando una nuova parte.

www.filippolamantia.com