La mostra dell'Accademia Italiana della Cucina,

“Un secolo di menu italiani”

viaggerà negli Istituti di cultura Italiana all'Estero

per testimoniare il valore della tradizione gastronomico-culturale dell'Italia

Per scoprire dove e che cosa hanno mangiato Re e regine, uomini di Stato e italiani illustri: dalla regina Margherita all'imperatrice Sissi, da Vittorio Emanuele III a Ciampi, da D'Annunzio a Marconi

Silenzioso protagonista dell'evoluzione culturale della civiltà gastronomica. Testimone eloquente di grandi avvenimenti, di illustri personaggi e delle numerose occasioni conviviali che caratterizzano la vita politico - sociale di una nazione. E' il menu: documento indispensabile per comporre quel vastissimo mosaico di usi e costumi, propri della tradizione dei popoli a tavola.

Ed è proprio partendo dall'oggettivo legame tra cibo, festa, cultura e linguaggio che l'Accademia Italiana della Cucina, istituzione culturale della Repubblica Italiana, ha ideato “Un secolo di menu”: mostra finalizzata a valorizzare il ruolo del menu nella civiltà della tavola.

Per realizzare questo lavoro l'AIC ha scelto come filo conduttore oltre 250 menu storici ed artistici che raccontano visivamente i grandi banchetti della storia. Dopo l'anteprima di Bruxelles dei primi di ottobre, la mostra viaggerà negli istituti di cultura italiana all'estero esportando i preziosi valori della tradizione culinaria del nostro popolo. Il 13 novembre l'opera è stata presentata a Nuova Delhi e il 28 arriverà a Calcutta: nel cuore dell'oriente saranno rivelati attraverso i menu quei valori storico-culturali- gastronomici alla base della civiltà della tavola.

«Con quest'opera - spiega Giuseppe dell'Osso, presidente dell'Accademia Italiana della Cucina - abbiamo non solo voluto rendere una testimonianza del passato ma farne un punto di riferimento per il futuro. Per tramandare e perpetuare, anche innovando e interpretando ciò che la cultura storica e la vicenda gastronomica ci hanno lasciato. Curando in particolare ogni aspetto volto alla salvaguardia di quel grande patrimonio che è la civiltà della tavola, di cui la composizione di un menu è forse una delle testimonianze più importanti e durature».

Numerose le sezioni in cui è divisa la mostra. Si va dai menu dei Savoia a quelli dei Presidenti della Repubblica, da quelli scelti dai Papi nei viaggi ai menu dei personaggi illustri che hanno lasciato una traccia importante nel ventesimo secolo. Senza trascurare i menu dei grandi alberghi, dei Translantici italiani e dell'Alitalia. E con una parte dedicata appositamente ai menu dei “Magnifici del Presidente”: i migliori ristoranti segnalati ogni anno dall'Accademia Italiana della Cucina.

MENU: CONDIVISIONE, ARTE, GASTRONOMIA

La mostra descrive il menu come strumento fondamentale per comprendere i gusti di un'epoca. “Oggetto prezioso”, dall'elevato contenuto artistico e rilevante per il valore delle pietanze, il menu rappresenta la più valida testimonianza del convivio come specchio della società. La condivisione del pasto appartiene all'identità culturale di ogni popolo ed esprime le trasformazioni delle modalità storiche della cultura gastronomica. Documento significativo dal punto di vista gastronomico, il menu possiede anche un intrinseco valore artistico, espresso dagli stili e dalle arti decorative predominanti nelle varie epoche. Non a caso illustri artisti hanno celebrato la natura estetica di questo oggetto: da Guttuso a Moranti, da Nespolo a De Chirico, da Carrà a Manzu, in molti si sono impegnati ad illustrare graficamente il menu assegnandogli lo status di vera e propria opera d'arte. E il percorso della mostra lo evidenzia: da quelli in stile barocco di fine 800, ai menu dei Re d'Italia di inizio 900, graficamente pregevoli ma più sobri, senza trascurare quelli degli anni 20 in stile liberty.

LA NASCITA DEL MENU: DAL “SISTEMA FRANCESE” AL “SISTEMA ALLA RUSSA”

La nascita del menu come “oggetto” si fa risalire al giugno del 1810, e segna lo storico passaggio tra servizio “alla francese” e “servizio alla russa”.

Nel sistema definito “alla francese” - usato ancora oggi nei pranzi a buffet - tutte le portate, sia pure divise in tre servizi, sono presentate contemporaneamente agli invitati e la scenografia è ad effetto. Il menu risulta però superfluo, perchè le vivande sono visibili a tutti.

Nel sistema definito “alla russa” - adottato per la prima volta dal principe Borisovic Kurakin ambasciatore dello Zar Alessandro I presso Napoleone Bonaparte, in un pranzo offerto nel suo palazzo di Cliché a Parigi - le portate sono presentate e servite una per volta, in una sequenza stabilita dall'anfitrione.

Il menu diventa necessario per informare i commensali sulla consistenza del pranzo. Questo tipo di menu ha avuto successo perché aggiungeva prestigio all'occasione conviviale. Prevedendo inoltre che fosse l'invitato stesso a servirsi autonomamente dal piatto di portata presentato dal cameriere. Questo elemento finale del servizio “alla russa” è stato occasione di discussione ed ha prodotto due varianti: il servizio “all'inglese” dove il cameriere serve l'ospite e il servizio “all'italiana” dove le porzioni preparate in cucina sono servite su un piatto talvolta ricoperto dalla “cloche”.