La Cucina - The Regional Cooking of Italy

La prima opera in lingua inglese che raccoglie 2.000 ricette

tipiche regionali codificate secondo

i rigorosi dettami dell’Accademia Italiana della Cucina

All'estero 65 volte su 10 la cucina italiana è “tradita”

Parma 8 febbraio 2010. Ben 928 pagine. Una vera e propria “bibbia” del repertorio gastronomico italiano da tenere rigorosamente vicino ai fornelli.

Si tratta de “La Cucina - The Regional Cooking of Italy”: la più completa ed autentica raccolta di ricette regionali italiane - ben 2.000 - tradotte per la prima volta in lingua inglese e catalogate dall’Accademia Italiana della Cucina, Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, da oltre mezzo secolo impegnata nella valorizzazione del patrimonio gastronomico nazionale.

Edita da Rizzoli Usa, l’opera è pensata per uno scopo preciso: far realizzare fuori dai nostri confini i migliori piatti della cucina regionale italiana senza errori, con tutti gli ingredienti, i tempi, i colori, i sapori e gli odori giusti.

Anche perchè di tradimenti e contraffazioni dei nostri piatti nel mondo ce ne sono davvero infinite. Come dimostra una ricerca realizzata dall’Accademia Italiana della Cucina attraverso le oltre 80 delegazioni estere impegnate in 40 paesi stranieri nella lotta al falso alimentare, all’estero ben 6 volte su 10 le ricette italiane vengono puntualmente tradite…

“La Cucina - The Regional Cooking of Italy”: un'opera patrimonio del Made in Italy

Il percorso che si intraprende leggendo questo tomo è molto affascinante. Sotto i nostri occhi ci appare uno spaccato completo del Bel Paese tra passato e presente: 2.000 ricette tradizionali delle regioni italiane accuratamente catalogate frutto del lungo lavoro di ricerca realizzato dagli studiosi dell’AIC, coordinati dal Prof. Paolo Petroni, Presidente del Centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina. Dalle Lasagne verdi alla bolognese (Green Lasagne with meat sauce) alla siciliana Pasta alla Norma (Spaghetti with eggplant and ricotta salata); dai sardi Malloreddus (Small sardman gnocchi with meat sauce) ad un simbolo della cucina napoletana come il “Sartu di riso” (Rice Timbale) fino all’”Ossobuco alla Milanese” (Veal Shanks Milan Style). E moltissimi altri ancora…..

"Quest'opera, - afferma Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina - rappresenta uno strumento importante per tutti coloro che non solo vogliono saper “cucinare bene” italiano ma intendono avvicinarsi ad un patrimonio storico e culturale che passa anche attraverso ricette uniche ma ripetibili. Ogni ricetta è riferita alla sua regione di origine, con la segnalazione degli ingredienti e soprattutto delle tecniche di preparazione che spesso cambiano in relazione al territorio geografico.” “Va anche precisato - prosegue Ballarini – che questa opera è rivolta sia al consumatore che vuole mettersi alla prova tra i fornelli di casa che ai grandi cuochi che trovano attraverso questo strumento una base sicura per la preparazione dei loro piatti.”

Un ricettario simbolo della lotta culturale contro il “falso”: per tramandare la tradizione culinaria regionale alle generazioni future e salvaguardare il valore inestimabile della cucina italiana nel mondo.

Ricerca Aic: all'estero 65 volte su 10

la cucina italiana è “tradita”

L’opera ideata dall’AIC nasce anche dall’esigenza di contrastare con le armi della cultura il fenomeno della contraffazione alimentare che oggi si presenta sotto nuove e pericolose forme. Infatti, mentre i mercati internazionali sono sempre più invasi da falso parmigiano reggiano o grana padano, da altrettanto falsi prosciutti di Parma o di San Daniele, in un mercato che va dalle mozzarelle australiane ai Chianti californiani o cileni, sale alla ribalta una nuova forma di “tradimento” del Made in Italy alimentare: la contraffazione della ricetta originale. Da uno studio realizzato dall’Accademia Italiana della Cucina attraverso le oltre 80 delegazioni estere, da cinquant’anni impegnate nella lotta al falso alimentare, emerge come le ricette presentate nei ristoranti italiani all’Estero sono molto spesso ben diverse rispetto alle “originali” italiane.

La ricerca lascia poco spazio al dubbio: nel 60% dei casi la cucina italiana, all’estero, è realizzata in modo non molto corretto o addirittura maldestro. E solo nel 40% dei casi risulta “ben interpretata”.

Questo accade anche perché quasi la metà (47%) dei cuochi che operano nei ristoranti italiani all’estero non sono italiani (scopriamo che sono in maggioranza australiani e messicani) e solo una piccola parte (9%) di questi ha seguito scuole, stage o tirocini nel nostro Paese.

La cucina proposta dai cuochi è quella tradizionale-classica-tipica (78%) – magari, come abbiamo visto, nella versione “tradita” - mentre nel 32% dei casi si tratta di cucina “fusion”, un ibrido tra tradizione e innovazione, e solo nel 10% dei casi si tratta di vera e propria cucina “innovativa”.

Pizza, Tiramisù, lasagne, pasta al ragù:

ecco le ricette italiane più tradite

Ma qual è il piatto della tradizione italiana maggiormente tradito nei ristoranti italiani all’estero? In ordine di “maggiore tradimento” le delegazioni estere dell’AIC mettono al primo posto la pizza e a seguire il tiramisù, le lasagne, le scaloppine di vitello e la pasta al ragù. Tra le ricette più “abusate” spiccano numerosi piatti tipici regionali, in primis gli spaghetti alla bolognese, i ravioli, gli spaghetti alle vongole, l’ossobuco e i saltimbocca alla romana.

La fusione tra i gusti della tradizione e i sapori locali dà spesso luogo a una forma di cucina ibrida e alla creazione di piatti che, paradossalmente, hanno successo anche se ben lontani dalla tradizione italiana. Ne è una dimostrazione la cucina “all’italiana” olandese: a l’Aia, nei ristoranti italiani, si possono trovare nei menu le “insalate di pasta” o i “pesci al forno col pesto”. Mentre a San Paolo del Brasile è molto diffuso il consumo in un piatto unico di “carne o pesce insieme alla pasta”.

Migliora la situazione della cucina italiana negli Stati Uniti

A questo scenario negativo fa però da contraltare la crescita della qualità della cucina italiana nei ristoranti statunitensi top, sempre più ispirata ad un’offerta gastronomica - è questa la novità - molto legata al recupero dell’identità regionale.

Tra i migliori 70 ristoranti italiani degli Stati Uniti – li potete trovare nella guida on line dell’Accademia Italiana della Cucina disponibile sul sito www.accademiaitalianacucina.it - ben 27 (circa il 40%) promuovono un menu regionale/tradizionale, 23 propongono piatti genericamente italiani, mentre sono 20 quelli che sperimentano cucina creativa.

Tra le cucine del territorio più diffuse, al primo posto troviamo a pari merito quella emiliano-romagnola e quella toscana. Ottima diffusione anche per la cucina piemontese, genovese, veneta e siciliana. In generale nella migliore cucina italiana presente nella ristorazione americana si registra però una maggiore diffusione della cucina del nord Italia, rispetto a quella del centro-sud.

Attualmente contiamo circa 500 ristoranti a New York – seconda città al mondo con più ristoranti italiani dopo Melbourne - e più di 100 a Miami e a San Francisco. In totale tra Stati Uniti e Canada - secondo dati della Confcommercio - ce ne sono 15 mila, mentre i ristoranti italiani in tutto il mondo sono più di 56 mila.

La Pasta portabandiera della migliore cucina italiana

sulle tavole statunitensi

Se in particolare ci concentriamo sulla pasta, da sempre regina della dieta mediterranea, scopriamo che i formati più ricorrenti nei 70 ristoranti top segnalati dall’AIC sono ravioli, lasagne, tagliatelle ma anche linguine, spaghetti, penne e maccheroni, che raccontano, declinati nelle molte originali ricette, i tanti campanili gastronomici d’Italia.

A sorpresa spopolano quindi i piatti di pasta legati alla stretta tradizione regionale. E questo è indice di una fase più matura della presenza della nostra cucina in quel Paese. Al Melograno (Los Angeles) è possibile degustare i piemontesi “agnolotti al plin”, mentre da Nanni (New Jersey) la specialità della casa sono le “trenette al pesto”, un grande classico della cucina genovese. Da Valentino, a Santa Monica, il piatto tipico sono i “fusilli alla Norma”, tradizionale ricetta siciliana. Mentre la specialità del Ristorante Il Grano (Washington) sono i “paccheri ripieni di carne di ragù e di ricotta di Napoli”. Infine Ciao Amore, a San Francisco, celebra la cucina sarda con i tipici “spaghetti alla bottarga”.

Tuttavia, i grandi ristoranti statunitensi non trascurano piatti di pasta originali, frutto della creatività della nuova generazione di grandi chef italiani. Tra le proposte più innovative troviamo i “Ravioli tonno e ginger” proposti dal ristorante Remi (New York); gli spaghetti alla chitarra di farina di mais con pomodori, capperi e sarde” del ristorante La Spiaggia di Chicago; i “fusilli con spinaci freschi e ricotta” di Felidia (New York).

Il gusto degli americani per la cucina italiana – pasta in primis - si sta dunque affinando. I piatti tipicamente italo-americani come gli spaghetti con le meat balls stanno scomparendo per lasciare spazio a una cucina di qualità, fortemente legata al territorio d’origine degli chef.