Il Professore e la Mezzaluna Fertile.

Intervista a Fausto Cantarelli

di Antonio G. Mellone

Difficilmente ci è capitato, negli ultimi anni, di leggere qualcosa di intrigante, di utile e di storicamente corretto sull'enogastronomia italiana ed europea. Le nostre giornate, solitamente aperte su paesaggi fatti di ottimismo sensoriale, sono intossicate da una pletora di banalità, regolarmente riprese e amplificate dalla tv, ulteriormente mortificate da uno sciocchezzaio autoreferenziale, impegnato più a far breccia nell'ingenuo cuore delle massaie invitate a far parte della claque che a divulgare la grande, millenaria cultura alimentare del Bacino Mediterraneo. Ma, poiché la speranza talvolta partorisce buoni figli, ecco farsi largo tra le brume dell'incultura alimentare italica un raggio di sole. Che ha un nome e un elenco invidiabile di titoli accademici e di riconoscimenti, ma soprattutto un cervello, un cuore e un parterre umanistico a dir poco rari.

Fausto Cantarelli è direttore dell'Istituto di Economia rurale e Zootecnia dell'Università degli Studi di Parma, ordinario di Economia Agroalimentare alla facoltà di Agronomia dell'Università di Parma, presidente dell'Accademia Alimentare Italiana e... ci fermiamo qui per esigenze di spazio. Tali e tante referenze tuttavia non direbbero granché all'uomo comune (tranne, beninteso, ai suoi colleghi di Francia, dove Cantarelli è di casa, e di mezza Europa, ai suoi collaboratori e ai suoi studenti), se il professore non fosse l'autore di una serie di opere storico-scientifico-economiche sulla prevalenza della cultura alimentare mediterranea, e segnatamente insulare, che spiegano, una volta per tutte, in grazia di quali fortunate combinazioni l'italica gente sia da sempre custode dei più straordinari giacimenti alimentari di tutti i tempi e di tutti i luoghi.

Sulla “Primogenitura storica della Sicilia alimentare”, per fare un esempio recente (F. Cantarelli, 2002, Gruppo Editoriale Del Porto-Edizioni Essebiemme), il professore non ha dubbi, così come, e qui volevamo arrivare, è con assoluta competenza storico-geografica e scientifica che delinea la grande storia dell'alimentazione umana.

La sua ultima fatica letteraria, “I tempi alimentari del Mediterraneo-Cultura ed economia nella storia alimentare dell'uomo” (Vol. I I tempi della cultura - Vol. II I tempi dell'economia, Milano, Franco Angeli edizioni 2005), è racchiusa in due preziosi volumi che dovrebbero avere una posizione di preminenza sugli scaffali di gastronomi, gastrosofi e gastronauti vari, nelle case di quanti, sia il colto sia l'inclita, intendano orientarsi nel disorientante mondo della comunicazione enogastronomica. Ma soprattutto sui comodini da notte di quei tristissimi personaggi, tra chef e esegeti degli chef, che paciugano tra pentole e fornelli, per la gioia di autori/conduttori/conduttrici e gentile pubblico ammaestrato ad applaudire improbabili composizioni “creative”. E altrettanto improbabili abbinamenti con i vini.

Lungi da ergersi a difensore della tradizione a tutti i costi, Cantarelli, da studioso sensibile ai mutamenti epocali, sa benissimo che se oggi portassimo in tavola gli stessi piatti in voga ai tempi di Apicio, più di un commensale avrebbe da ridire sulla qualità e sull'appeal delle vivande (è solo un sospetto che l'uso abbondante di spezie servisse sovente a rimediare ad un lack di freschezza?).

Ecco perché il termine “tradizione” per Cantarelli si traduce in profonda conoscenza di un passato in cui affondano le radici della nostra civiltà alimentare, senza per questo rinnegare le conquiste tecnologiche che hanno migliorato la qualità della vita: una risposta puntuale e difficilmente contestabile alle fatidiche domande “chi siamo, da dove veniamo e, presumibilmente, dove andremo a parare”, alimentarmente parlando. Un tour affascinante, tra realtà, mito, religione, letteratura e poesia, dalle origini dell'uomo ai giorni nostri, dal primato dell'alimentazione mediterranea tra VII e III secolo a.C. e di quella celtica nella Pianura Padana, fino alla trattazione dei problemi economici attuali. Che Cantarelli rende di agevole lettura, con uno stile pulito e rigoroso, ritornando sovente sullo stesso concetto, in ossequio al principio del “repetita iuvant”, e tuttavia esente da pedanteria e da stucchevolozza. Non è un risultato da poco.

Lo abbiamo sentito, in occasione della sua partecipazione straordinaria a Bancarel'Vino 2005, sulla piazza di Mulazzo (MS), borgo medioevale e castello dei Malaspina - Dante vi soggiornò, ospite della nobile famiglia.

Il professor Cantarelli, che dei Malaspina peraltro conosce vita, morte e miracoli (sua è la prefazione a una bella biografia di Alessandro, l'unico Malaspina navigatore) officiava le “nozze” tra prosciutto crudo di Parma, la sua città, e melone d'inverno di Alcamo (TP), un connubio che univa quella Sicilia da lui tanto lodata come patria dell'antica cultura alimentare e la petit capitale emiliana, patria delle moderne tecnologie agroalimentari. Gli abbiamo porto alcune domande alla fine di un suo trascinante, applauditissimo intervento sull'opportunità, per un territorio come quello lunigianese, di riprendersi la propria identità e di offrire come contraltare alla dieta mediterranea, di chiara matrice meridional-insulare, la dieta “celtica” (carne e insaccati, latte e derivati, cereali in quantità inferiore rispetto alla “mediterranea”). Un'invenzione geniale e garbatamente provocatoria che ha, tra gli altri, il pregio dell'originalità, in un mondo affollato da idee copiacarbone di altre già collaudate e che forse potrebbe avere un seguito.

“Professor Cantarelli, perché un altro saggio sulle origini e sulla evoluzione della nostra alimentazione?”.

La storiografia italiana e quella mondiale non mancano certo di esempi preclari sulle origini e sugli sviluppi dell'alimentazione umana. Da Camporesi a Le Goff e da Coltellacci a Harris, Hope e Hurè, se ne sono occupati un po' tutti, ciascuno per quel che riguardava il proprio settore di interesse. La mia idea era quella di raccogliere e ordinare tutto quanto sono riuscito ad accertare in decenni di studi, di viaggi e di ricerche. Ho adottato uno stile narrativo che fosse un giusto compromesso tra il metodo di un pittore alle prese con un grande affresco e quello di uno storiografo alle prese con eventi e datazioni. Si capisce così come la gastronomia investa non solo i campi della nutrizione, del gusto e del piacere, ma anche quelli dell'economia, della storia, dell'arte, del costume, della sociologia, e persino della geopolitica. Ne è venuto fuori un viaggio nella preistoria, nella protostoria e nella storia, che fissa nel modo più corretto possibile alcune tappe, attribuisce alcune essenziali primogeniture. Per la verità, la via era stata già tracciata ne “La primogenitura storica della Sicilia alimentare” del 2002, in cui si ritrovano molti degli spunti che sono poi stati sviluppati in questa mia ultima fatica.

“Un parmigiano sicilianizzato?”.

Diciamo un padano che non ha paura di attribuire a Cesare quel che è di Cesare. Come ho ripetutamente dimostrato, la Sicilia vanta, oltre ad un'infinità di risorse, anche la primogenitura storica dell'alimentazione europea. Il primo formaggio prodotto in Europa è stato il Pecorino Siciliano (“Dal mito alla storia: il Pecorino Siciliano” di P. Betta, F. Cantarelli, Ed. Coreas, Palermo 2002, n.d.r.) e il primo pecorino di cui si fa menzione in un poema è quello che Ulisse trova nell'antro di Polifemo, descritto da Omero nel IX libro dell'Odissea. Anche Esiodo e Aristotele fanno riferimento alla Sicilia quando trattano del latte e della sua trasformazione. E come non citare i grandi gastronomi e i cuochi della Magna Grecia, da Archestrato di Gela, con il suo Hedypàtheia, uno dei poemi più noti sui piaceri del palato (330 a.C.) a Miteco, citato da Platone nel “Gorgia”, a Eraclide di Siracusa, a Glauco di Locri, a Dimbrione Siculo, a Lamprias. E c'era anche il dietologo, Acrone di Agrigento...

“Ne siamo convintissimi, professore, tanto più che abbiamo letto tutto d'un fiato i due volumi, ma perché proprio la Sicilia e non un altro territorio italico?”

Perché già a partire dal Neolitico in Sicilia sbarcano vegetali e animali prima sconosciuti, tranne il maiale che, se pure in forma selvatica, vi allignava. In seguito, dopo l'arrivo dei Greci (VIII secolo a.C.) l'isola diventa la più importante colonia ellenistica per quanto riguarda gli scambi commerciali con la madrepatria. Dalla Grecia, sempre affamata di derrate alimentari, partono, ceramiche, schiavi e opere artistiche e dalla Sicilia arrivano prodotti straordinari per qualità e quantità. Si può affermare che l'isola era il luogo in cui varietà, qualità e abbondanza di cibo erano nettamente superiori a quelle di qualunque altro territorio conosciuto e, grazie all'import di capolavori d'arte, anche il più colto e raffinato.

“Nei suoi due volumi ricorre spesso la denominazione di “Mezzaluna Fertile”. Non le chiederò di indicarcene il toponimo, lasciando al lettore il piacere di scoprirlo, anche perché non c'è intervista, tra quelle da lei rilasciate in occasione della presentazione ufficiale de “I tempi alimentari del mediterraneo”, in cui non le sia stata fatta questa domanda. Le chiederò invece, sull'ondata attualmente di moda, se sia corretto parlare di “dieta mediterranea”.

Sì, se si intende con questo termine definire l'uso in cucina di materie prime tipiche della cultura alimentare mediterranea, e, nel nostro caso, della fascia storicamente denominata Magna Grecia, vale a dire: cereali, vegetali, olio d'oliva, vino, poca carne, frutta, pesce. No, se con “dieta mediterranea”, come accade spesso, si lascia intendere che si tratti di una sorta di codice osservato da tutti i paesi che si affacciano sul mediterraneo. Una specie di menu omologato. Per essere più chiari, pesce, verdure e tutti gli elementi costitutivi della tradizione alimentare nostrana, li ritroviamo anche in Spagna, Francia, Grecia, Turchia, ma in una tale varietà di combinazioni e di invenzioni da rendere vano ogni tentativo di codificazione storica di una linea comune mediterranea. Per quanto riguarda la Mezzaluna Fertile, dirò soltanto che essa è il luogo dove sono stati sperimentati per la prima volta e poi attuati la coltivazione e l'allevamento del bestiame e dove è stata collocata idealmente la culla della civiltà occidentale. Basti pensare che qui è avvenuto il passaggio dalla predazione (caccia) alla produzione con duemila anni di anticipo sul Messico e con quattromila sulla Cina.

“Siamo attualmente la nazione in cui, a detta di autorità mondiali in materia, si mangia e si beve meglio. Ma non era la Francia il riferimento dei gourmand di tutto il mondo?”

La Francia ha avuto il merito innegabile di aver raccolto l'eredità gastronomica del Rinascimento italiano, che da un certo momento in poi ha segnato una lunga battuta di arresto, e di averla portata fino alle eleganze di Versailles e oltre. Si deve alla genialità di un Brillat-Savarin, per esempio, se il mondo, dall'800 in avanti, ha appreso i segreti del bien-vivre, del bien-ecrir e del bien-manger. Poi è arrivato il fallimento della nouvelle cuisine, la dimostrazione più lampante che non sono le mode a creare e a consolidare il gusto. E adesso i primi della classe sono ancora una volta gli italiani, proprio come un tempo. Il problema è semmai quello di saper sfruttare il vantaggio: secondo l'Organizzazione Mondiale del Turismo questa attività è destinata a diventare, nel 2010, la maggiore industria del mondo. Se è vero che tra le attrattive turistiche d'Italia, la gastronomia rappresenta uno dei maggiori motivi di richiamo, è bene che chi ha orecchie per intendere, intenda.