La Filosofia naturopatica e culinaria in un percorso comune

verso una Gastronomia Salutistica

Riflessioni personali sull'importanza del rispetto delle tradizione dell'arte culinaria e delle implicazioni della ricerca scientifica in tale settore dove le informazioni si moltiplicano e sono spesso discordanti e fuorvianti

 di Giorgio Rossi

Naturopata di professione e “gastronomo” come passione , ho avuto sempre coscienza dell'importanza del cibo come fonte di piacere e benessere.

Per diversi anni ho viaggiato per il mondo in modo da poter approfondire i miei studi. Una strada difficile e piena di contraddizioni, teorie e metodi diametralmente opposti, alle volte cosi contraddittori da mettere in me in discussione la loro validità e il proseguimento dei miei studi.

Maturavo sempre più l'importanza di un approccio il più scientifico possibile e dell'amore anche dei metodi popolari che conservano un valore , non solo terapeutico, ma anche culturale.

Nato in una famiglia dove l'amore della cucina e il mangiar sano erano dei punti cardini non potevo non avvertire un richiamo forte in questa direzione. Cosi negli anni ho coltivato la passione dei fornelli...con un approccio molto eclettico e chiaramente di stampo “salutistico”.

Anche la vicinanza di due amici Chef del calibro di Ilario Vinciguerra (www.anticatrattoriamontecostone.com/chef.asp) e Antonino Cannavacciuolo (www.villacrespi.it/antonino-cannavacciuolo.asp) hanno instillato in me il desiderio di un confronto su un tema come il cibo, apparentemente cosi diverso in questi due settori.

Cosi dal 2008 inizio a frequentare il corso universitario di Scienza della Nutrizione e Gastronomia presso Università Internazionale Telematica di Milano dove la mia possibilità di integrare un aspetto salutistico in gastronomia si rende sempre più reale. Da qui la mia idea di un connubio tra Naturopati e cuochi riuniti in un intento comune, in un arte che sempre più è volta al far del buono e del sano, la gastronomia .

Il connubio esiste , a mio parere, essendoci il desiderio di tutte e due le filosofie nel tramandare le tradizioni, nel tentativo di non perdere solamente la cultura ma anche semplici possibilità di mantenerci in salute attraverso il cibo sano ( arte naturopatica) buono (arte culinaria) .

In tale legame può essere di aiuto l'approccio scientifico, che deve però essere soppesato in modo attento comprendendone il significato e quindi il suo valore.

Infatti nonostante vi sia una forte aspettativa dalla scienza e dai ricercatori nelle diverse discipline, la stessa non è in grado di dimostrare , ne di produrre verità assolute ed indiscusse.

Piuttosto verifica coerentemente al meglio le ipotesi sui diversi aspetti del mondo fisico, e quando necessario si rimette in discussione , rivedendo le sue teorie alla luce di nuovi dati e osservazioni.

Si può riassumere dicendo che la scienza moderna ha come scopo di rispondere a “come” i fenomeni osservati si svolgono, con lo scopo di poter prevedere e possibilmente intervenire sullo sviluppo di uno o più fenomeni.

Da tale assunto si può ben intuire che anche la concetto di cibo sano e meno sano può essere basata su punti di vista. Le informazioni sono spesso contraddittorie e da semplici enunciati diventano vere e proprie credenze che condizionano le nostre scelte in ambito nutrizionale e ancor più possono modificare in modo radicale la “ bontà” di molte tradizioni appartenenti al nostro territorio.

Ci si trova così coinvolti in questo turbine di informazioni in merito al cibo e spontanea credo possa sorgere la domanda se è possibile utilizzare al meglio le informazioni scientifiche in favore di una tradizione culinaria che spesso subisce “attacchi” mettendo in serio pericolo il buon sapore all'Italiana ?

“Stavo 'navigando' in internet, da vero gastronauta quando, alla ricerca di informazioni e video sulla trasmissioni di anni passati mi sono imbattuto in un duetto video tra Ave Ninchi e Pippo Baudo dal titolo 'La Donna Ciccia' nella quale ad un certo punto recitava una sequenza di frasi che mi hanno colpito e portato a fare collegamenti con varie informazioni che potevano in qualche modo avvalorare i suoi assunti :

......Ma come si fa a sedersi sempre a tavola con il ragioniere?.....Mangiare come se fossimo seduti sempre sulla bilancia !......

Sembra infatti che le tradizioni culinarie basate su cibi, come formaggio, uova, burro, carne... vengono dalla maggior parte delle ricerche attuali criticate principalmente per il loro alto contenuto di “grassi “ ( in particolare quelli saturi, per non parlare poi del colesterolo) e per il loro alto valore calorico.

Ma d'altronde non sono alcuni di questi cibi con un alto indice di sazietà o quanto meno di grande appetibilità?

Ci sono comunque ricerche che parlano in modo estremamente positivo di tali alimenti che potremo utilizzare per rinnovare una nostra cucina tradizionale, cosi come stanno facendo in altro modo , su territorio, organizzazione de calibro di Identità Immutate e cuochi famosi a livello europeo come lo chef Bruno Cantamessa ( autore del libro “ La cucina storica”) pietra portante della tradizione della cucina italiana che insieme con l'Accademia Italiana di Gastronomia Storica offrono su web pagine di cultura antica e moderna del panorama gastronomico ( www.cucinastorica.eu - www.taccuinistorici.it)

In attesa di queste conferme scientifiche che ridiano pieno valore a tali alimenti dovremo trovare un modo per inserirli in un concetto di Gastronomia Salutistica che sia in linea con le tradizioni.

Potremo prendere a prestito in concetto di Yin e Yang della filosofia Orientale per poter far passare, per ora, dalla finestra i prodotti della tradizione. Diventando dei veri alchimisti sapendo sfruttare e capire le qualità che ogni cibo , e dare alla tradizione un ruolo anche terapeutico.

Di fatto la Storia della Gastronomia nell'antichità assegnava ad ogni alimento uno ruolo “curativo” .

In questi ultimi anni è nata anche la Gastronomia Molecolare che sarà di grosso aiutò alla comprensione della salubrità della Gastronomia .

Tutto questo è importante perché come dice Massimo Montanari, docente di storia dell'alimentazione nell'Università di Bologna, ogni cultura, ogni tradizione, ogni identità è un prodotto della storia, dinamico ed instabile, generato da complessi fenomeni di scambio, di incrocio , di contaminazione .

E' quindi questa Gastronomia nascente, una Gastronomia che mi piace chiamare Salutistica che sarà in grado di amalgamare il sano e buono, e quindi capace di esaltare al massimo l'appagamento del gusto e nel contempo rispettare la fisiologia del nostro corpo con i suoi bisogni biologici; e ancora sarà compito della stessa Gastronomia ad occuparsi di analizzare e proporre i nuovi contesti intorno al quale dovranno ruotare l'uomo e il cibo, con l'intento di tramandare le tradizioni che si mescoleranno con il nuovo, sempre espressione di vecchie e nuove emozioni che chiamiamo vita.

Si dice che la filosofia sia in realtà la base del pensiero scientifico, e quindi in questa mia modesta analisi sulla gastronomia, da due punti diversi , quello del “cuoco” e quello del “Naturopata” , ho cercato di far emergere un pensiero sull'importanza della tradizione e della necessità di una sua conferma dal mondo scientifico, magari una volta davanti ad un centrifugato ed insalatina del nostro orto e un'altra volta davanti ad un bicchiere di vino e un buon tagliere di salumi e formaggi.

Lo scienziato del futuro sarà sempre più impegnato tra i fornelli dove sapori e profumi daranno una visione di unicità alla realtà cibo.

Un “tradizionale” buon appetito accompagnato da alcune riplessioni del Prof Giovanni Rebora , che fu professore di Storia economica e direttore del Dipartimento di Storia moderna e contemporanea dell'Università di Genova :

“.......La cucina è un processo chimico, alchemico. Un cuoco mette insieme differenti ingredienti e ne trae una sintesi, un prodotto nuovo: “L'insieme dei sapori che stanno bene insieme.... La cucina italiana del basso medioevo si presenta come un'elaborazione originale di differenti apporti, dall'Europa Nord Occidentale e dall'Oriente, innestati sulla cultura preesistente, colta o popolare.......

.......Si sa che la curiosità è la spinta fondamentale verso il sapere,che a sua volta è condizione necessaria del piacere. ......La conoscenza favorisce la scelta e la quantità delle differenti proposte del mercato, compresa la biodiversità dei prodotti, favorisce gli scambi e stimola la curiosità.

......Quindi, il sapere anche nella scelta degli alimenti, appare fondamentale...........

Chiamiamo cultura ciò che riguarda la comunicazione: scrittura, poesia, musica, scultura... Tutto il resto non lo vogliamo nell'insieme >cultura<: resta, e deve restare, fuori...........

.............La cucina, però, è soprattutto comunicazione...............................”